ローメン（Lo Mein / 捞面）

ローメン（混ぜ麺）とチャウメイン（焼き麺）は同じ種類の卵麺を使いますが、調理法が違います。ローメンは麺をちょうど柔らかくなるまで茹で、中華鍋でソースと和えます。麺は柔らかくつるりとしたままです。チャウメインは麺をフライパンで焼いて一部をカリカリにしてからソースと和えるので、カリッとした部分ともちっとした部分の対比が出ます。アメリカの中華料理店のチャウメインには、上に揚げ麺がのって出てくることもあり、これはさらにアメリカで生まれたアレンジです。ほかの日常的な中華鍋の麺料理なら、卵入り焼きそばもおすすめです。

はい、スパゲッティは意外なほどうまくいきます。生麺300gの代わりに乾燥スパゲッティ150gを使います。表示より1〜2分短く茹で、冷水でさっと洗って加熱を止め、よく水を切り、炒める前に油を少し絡めます。洗ってよいのは、数分茹でるので放っておくと柔らかくなり続けるスパゲッティだからです。ごく短時間で火が通る生の卵麺は、ソースを抱え込む表面のでんぷんが必要なので洗ってはいけません。卵麺のほうが卵のコクがあるので風味は少し違いますが、仕上がりは十分においしいです。ほかの代用品は、焼きそば麺（日本の、卵と小麦の似た麺）、うどん（太くてもちもち）、中国の乾燥卵麺です。

ほとんどどんな野菜でも合います。ローメンは中華料理の中でも特に融通がきく料理です。定番はこのあたりです：チンゲン菜（茎を先に、葉は最後）、千切りの人参とパプリカ（シャキシャキ感を残すため早めに）、キャベツ（白菜でも普通のキャベツでも、途中で）、もやし（キャベツと一緒に入れて火を通す）。きのこ（しいたけ、ひらたけ、マッシュルーム）は肉のような深みを足してくれます。スナップえんどうやさやえんどうは1分で足ります。トマトやきゅうりのような水分の多い野菜は水が出てソースが薄まるので避けます。ポイントは段階的に火を通すこと。硬い野菜が先、柔らかい野菜はあとです。同じ段階的な炒め方は鶏肉と野菜の炒め物にも使えます。

紹興酒は中国の醸造米酒で、土っぽい風味とほのかな甘みがあります。炒め物に複雑な層を加えてくれ、その風味は再現しにくいものです。代用品は近い順に：辛口シェリー（風味がいちばん近い）、みりん（より甘い、日本の調味料）、日本酒（軽め）。アルコールを避けたい場合は、減塩のチキンストックを同量使います。ソースの複雑さは少し落ちますが、十分おいしく仕上がります。普通の白ワインやウォッカは、中華料理には風味が合わないので避けてください。

主な原因は2つです。1つめは、中華鍋やフライパンが十分に熱くなかったこと。ローメンは本当の強火が必要です。温まっただけの鍋では麺が炒まらず蒸されて、くっつきます。2つめは、麺の量に対してソースが足りなかったこと。麺は加熱中にソースをぐんぐん吸うので、ソースが少なすぎる、または麺が多すぎると乾いてしまいます。対処法は、熱湯かチキンストックを大さじ1〜2ずつ、混ぜながら足すこと。麺のでんぷんがすぐにつなぎとなって、つやのあるソースになります。