蛋炒饭

刚煮好的米饭表面含有过多水分。下锅后这些水分会瞬间变成蒸汽，导致米粒相互粘连结块。冰箱冷藏一夜的米饭失去了大部分表面水分，饭粒也略微收紧变硬——下锅后能粒粒分开，形成轻微的焦壳，而不是蒸出一团。如果必须用新鲜米饭，可以将其摊开在烤盘上放入冰箱不盖保鲜膜冷藏至少2小时，或在室温下用风扇吹30分钟使表面干燥。

锅气来自极高温度、养得好的锅面和短暂的接触时间。在家里：用碳钢炒锅或最厚的铸铁锅，开最大火预热整整2分钟再下油，一次性把所有米饭炒完——绝对不要分批炒。每次加入冷食材都会让锅温骤降。将米饭平铺后静置不动30至45秒，让米粒与热锅面充分接触，炒出近似锅气的轻微焦香。

顺序很重要：先炒鸡蛋（炒好盛出备用），再放香料（大蒜、生姜、葱白——30秒），接着放密实的蔬菜（胡萝卜、豌豆——1分钟），最后放米饭。酱汁要在米饭炒出焦色之后再加。鸡蛋最后回锅，在芝麻油和葱花之前。鸡蛋最后放是为了避免过熟变得像橡皮。

酱油接触高温锅壁时，会在滑向米饭的那零点几秒内经历一次轻微的美拉德反应，形成一层微微焦糖化的风味。直接倒在米饭上就没有这个效果。蚝油、鱼露、淡酱油等液态调味料都适用同样的原则——沿锅边淋入，听到嗞嗞声，再翻炒混合。

茉莉香米非常适合，很多厨师的首选就是它——天然的香气与酱油和芝麻油很搭。它的水分比普通长粒白米略多，所以隔夜冷藏这一步格外重要。糙米也可以用，但即使炒完口感还是偏硬偏韧，而且因为麸皮层不如白米多孔，吸附酱汁的效果也差一些。炒法完全相同——冷饭、大火、正确顺序——但糙米炒出来口感更扎实。印度香米是长粒白米的好替代品。