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蛋炒饭
隔夜冷饭用大火翻炒，加入鸡蛋、蔬菜和酱油，炒到每粒米饭都粒粒分明、略带焦香、裹满酱汁。技法很简单，但有两件事决定成败：米饭必须冷透且干燥，火力必须尽量大。做到这两点，蛋炒饭就成了你能做出的最快最解馋的一道菜。
20 分钟 420 大卡 4 人份 中等⚡快手🇨🇳中国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 600 克煮熟的长粒白米饭，冷藏过夜
- 3 鸡蛋，略打散
- 3 汤匙植物油
- 4 蒜瓣，切末
- 1 茶匙新鲜生姜，磨碎
- 4 葱，切圈
- 150 克冷冻豌豆胡萝卜丁
- 3 汤匙酱油
- 1 汤匙蚝油
- 1 茶匙芝麻油
- ½ 茶匙白胡椒粉
- 盐适量
做法
- 从冰箱取出米饭，用手或叉子将结块的饭粒一一分开。下锅前米饭必须完全散开且干燥——这是最关键的一步。潮湿的米饭或刚煮好的热饭下锅后会变成蒸制而非煎炒，最终结成一团黏糊糊的米饭。
- 将炒锅或家中最大最厚的平底锅用最大火预热2分钟，直到锅面微微冒烟。加入1汤匙油，倒入打散的鸡蛋快速翻炒，炒至八成熟时盛出备用。
- 锅中加入剩余的2汤匙油。放入蒜末、姜末和葱白，翻炒30秒至出香味，注意不要炒焦。
- 加入豌豆和胡萝卜丁，翻炒1分钟。然后将所有米饭一次性倒入，均匀铺满整个锅面。用铲子轻轻按压，静置不动30至45秒——这段时间米饭与热锅面的直接接触，正是产生锅气焦香的关键。之后翻炒均匀，再重复一两次。
- 将酱油和蚝油沿锅边淋入，而不是直接倒在米饭上——酱汁先接触高温锅壁，短暂焦糖化后再混入米饭，这就是风味的来源。翻炒均匀后，将炒好的鸡蛋倒回锅中，边翻炒边将蛋块切碎混匀。
- 关火。加入芝麻油、白胡椒粉和葱绿，再翻炒一下，尝味调盐。立即上桌——蛋炒饭不等人。
常见问题
刚煮好的米饭表面含有过多水分。下锅后这些水分会瞬间变成蒸汽，导致米粒相互粘连结块。冰箱冷藏一夜的米饭失去了大部分表面水分，饭粒也略微收紧变硬——下锅后能粒粒分开，形成轻微的焦壳，而不是蒸出一团。如果必须用新鲜米饭，可以将其摊开在烤盘上放入冰箱不盖保鲜膜冷藏至少2小时，或在室温下用风扇吹30分钟使表面干燥。
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Comments (3)
隔夜饭是关键中的关键！新鲜饭太粘根本炒不开。我每次故意多煮一碗饭放冰箱第二天炒
炒饭最重要的是用隔夜饭，新鲜米饭太湿了。我加了一点老抽颜色更好看
Finish cooking the cooked long-grain white in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.