泰国 · 谷物和面食 · 无麸质
泰式炒河粉（Pad Thai）
炒过的米粉配鸡蛋、豆芽、花生和自选蛋白质——虾仁、鸡肉或豆腐——浸在罗望子、鱼露和棕榈糖制成的酱汁中。酸、咸、甜三重平衡是泰式炒河粉区别于世界上其他任何面条料理的核心。两个关键规则：小批量烹饪以保持锅足够热，以及永远不要让米粉过熟。
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食材
份量公制
- 200 克干扁米粉，中等宽度3-5毫米——在室温水中浸泡20-30分钟，不要用沸水
- 200 克蛋白质：生虾仁、鸡胸肉切薄片，或硬豆腐切丁
- 2 个大鸡蛋
- 100 克豆芽
- 3 根青葱，切成3厘米段
- 3 汤匙中性油
- 3 瓣蒜瓣，细切碎
- 1 个葱头，切薄片
- 3 汤匙罗望子浓缩液
- 2 汤匙鱼露
- 1 汤匙棕榈糖或淡红糖
- 40 克烤花生，粗切碎
- 1 个青柠，切成瓣
- 1 茶匙干辣椒片
做法
- 准备酱汁和米粉。将罗望子浓缩液、鱼露和棕榈糖在小碗中混合，搅拌至糖溶解。品尝：应该同时有强烈的酸味、咸味和甜味——不是温和的，而是强烈的。这是正确的：加入米粉后会稀释。备用。将干米粉在室温水中浸泡20至30分钟，直到柔软但仍有一点阻力。沥干。不要煮或用热水浸泡——米粉在锅中会继续软化，过软是最常见的错误。
- 炒蛋白质。锅中中大火加热1.5汤匙油至微微冒烟。将蛋白质单层放入，不翻动直到一面上色——虾仁30至60秒，鸡肉60至90秒。再翻炒至全熟：虾仁通体变红、不再透明，鸡肉里外全白、最厚处用温度计测达74°C，豆腐各面金黄。取出备用。锅必须非常热。标准家用锅最多同时做2份。
- 爆香并炒米粉。向热锅中加入剩余的油。加入大蒜和葱头搅拌20秒至出香味。加入沥干的米粉翻炒。将酱汁倒在米粉上，大火持续翻炒1至2分钟，让酱汁轻微焦糖化并裹住米粉。米粉应该完全软化并吸收酱汁。
- 加入鸡蛋并炒散。将米粉推到锅的一侧。在空出的位置打入鸡蛋，等待10至15秒直到边缘开始凝固，然后用锅铲分成大块软嫩的蛋块——应该保持较大块，而不是细碎。在完全凝固前将米粉折叠回鸡蛋上并混合。将蛋白质放回并翻炒均匀。
- 收尾并上桌。关火。拌入豆芽和大部分青葱——关火后加入以保持脆感。分装入碗。立即配切碎花生、剩余青葱、青柠角和干辣椒片上桌。青柠不是装饰，是菜肴的组成部分——吃之前挤上去。
常见问题
三种食材的平衡：罗望子（酸）、鱼露（咸和鲜味）、棕榈糖（甜）。酱汁必须强烈——单独品尝时过于强烈；它是为了给米粉调味而设计的。最常见的错误是酱汁太温和，导致米粉寡淡。
米粉浸泡过头或锅不够热。在室温水中浸泡，不要用沸水，直到柔软但还有一点阻力。如果锅温不够，米粉会蒸熟而不是炒熟。解决：更高的火力和更小的批次。
可以。用酱油或海藻素鱼露替换鱼露。用额外坚硬豆腐替换虾仁或鸡肉，压干后切丁煎至金黄。纯素版本可以省略鸡蛋。
中等宽度的扁平米粉，大约3至5毫米宽。很细的米粉线不适合——太细腻会完全散开。
传统上配桌上的调味料组合：干辣椒片、白糖、鱼露，有时还有带辣椒的醋。在家：青柠角（必不可少）、干辣椒片、额外花生和新鲜香菜或泰罗勒。
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评论 (3)
タイ料理だけどこのレシピは本格的。ナンプラーの量は好みで調整した方がいいです。最初は少なめがおすすめ
Люди жарят пад тай в сковороде на средней мощности и жалуются, что получилось не как в Бангкоке. Конечно не как в Бангкоке — там вок раскалён до адских температур. Дома жарьте маленькими порциями на максимальном огне. И тамаринд — это не кетчуп, не надо его заменять.
I tested this recipe with 6 different brands of tamarind paste and the results varied wildly. The thick, dark block tamarind you soak and strain yourself gives the best flavour — the ready-made concentrate in a jar works but needs about 30% more to get the same sourness. If your pad thai tastes flat, it almost always needs more tamarind, not more fish sauce.