泰国 · 谷物和面食
泰式炒河粉（Pad Thai）
炒过的米粉配鸡蛋、豆芽、花生和自选蛋白质——虾仁、鸡肉或豆腐——浸在罗望子、鱼露和棕榈糖制成的酱汁中。
食材
- 干扁米粉，中等宽度3-5毫米——在室温水中浸泡20-30分钟，不要用沸水200 克
- 蛋白质：生虾仁、鸡胸肉切薄片，或硬豆腐切丁200 克
- 大鸡蛋2 个
- 豆芽100 克
- 青葱，切成3厘米段3 根
- 中性油3 汤匙
- 蒜瓣，细切碎3 瓣
- 葱头，切薄片1 个
- 罗望子浓缩液3 汤匙
- 鱼露2 汤匙
- 棕榈糖或淡红糖1 汤匙
- 烤花生，粗切碎40 克
- 青柠，切成瓣1 个
- 干辣椒片1 茶匙
做法
- 1准备酱汁和米粉。将罗望子浓缩液、鱼露和棕榈糖在小碗中混合，搅拌至糖溶解。品尝：应该同时有强烈的酸味、咸味和甜味——不是温和的，而是强烈的。这是正确的：加入米粉后会稀释。备用。将干米粉在室温水中浸泡20至30分钟，直到柔软但仍有一点阻力。沥干。不要煮或用热水浸泡——米粉在锅中会继续软化，过软是最常见的错误。
- 2炒蛋白质。锅中中大火加热1.5汤匙油至微微冒烟。将蛋白质单层放入，不翻动直到一面上色——虾仁30至60秒，鸡肉60至90秒。再翻炒至全熟：虾仁通体变红、不再透明，鸡肉里外全白、最厚处用温度计测达74°C，豆腐各面金黄。取出备用。锅必须非常热。标准家用锅最多同时做2份。
- 3爆香并炒米粉。向热锅中加入剩余的油。加入大蒜和葱头搅拌20秒至出香味。加入沥干的米粉翻炒。将酱汁倒在米粉上，大火持续翻炒1至2分钟，让酱汁轻微焦糖化并裹住米粉。米粉应该完全软化并吸收酱汁。
- 4加入鸡蛋并炒散。将米粉推到锅的一侧。在空出的位置打入鸡蛋，等待10至15秒直到边缘开始凝固，然后用锅铲分成大块软嫩的蛋块——应该保持较大块，而不是细碎。在完全凝固前将米粉折叠回鸡蛋上并混合。将蛋白质放回并翻炒均匀。
- 5收尾并上桌。关火。拌入豆芽和大部分青葱——关火后加入以保持脆感。分装入碗。立即配切碎花生、剩余青葱、青柠角和干辣椒片上桌。青柠不是装饰，是菜肴的组成部分——吃之前挤上去。