Пад тай
Жареная рисовая лапша с яйцом, ростками фасоли, арахисом и белком на выбор — креветки, курица или тофу — в соусе из тамаринда, рыбного соуса и пальмового сахара. Трёхчастное равновесие кислого, солёного и сладкого делает Пад Тай непохожим ни на одно другое блюдо из лапши. Это уличная еда Таиланда — на рынках Бангкока и в каждом тайском ресторане мира. Два правила: готовить маленькими порциями чтобы вок оставался достаточно горячим, и никогда не переваривать лапшу.
Ингредиенты
- 200 гсухая плоская рисовая лапша, средняя ширина 3-5 мм
- 200 гбелок: сырые креветки, куриная грудка или твёрдый тофу
- 2 шт.крупных яйца
- 100 гростки фасоль
- 3 шт.зелёный лук, нарезанных по 3 см
- 3 ст.л.нейтральное масло
- 3 шт.зубчики чеснока
- 1 шт.лук-шалот, тонко
- 3 ст.л.концентрат тамаринда
- 2 ст.л.рыбный соус
- 1 ст.л.пальмовый сахар или светлый коричневый сахар
- 40 гжареный арахис, грубо нарубленный
- 1 шт.лайм, нарезанный дольками
- 1 ч.л.сухие хлопья чили
Приготовление
- Приготовьте соус и лапшу. Смешайте концентрат тамаринда, рыбный соус и пальмовый сахар в маленькой миске. Помешивайте пока сахар не растворится. Попробуйте: должно быть интенсивно кислым, солёным и сладким одновременно — не мягко, а агрессивно. Это правильно: в воке разбавится. Отложите. Замочите рисовую лапшу в воде комнатной температуры на 20-30 минут до гибкости, но не до полной мягкости — должно ещё чуть сопротивляться при сгибании. Слейте воду. Не варить и не замачивать в горячей воде — переваренная лапша самая частая ошибка.
- Обжарьте белок. Нагрейте 1,5 ст.л. масла в воке или тяжёлой сковороде на сильном огне до лёгкого дымка. Добавьте белок в один слой и не мешайте пока не подрумянится с первой стороны — 30-60 секунд для креветок, 60-90 секунд для курицы. Затем перемешайте и доведите до готовности: креветки должны стать розовыми и непрозрачными насквозь, курица — белой по всей толще, с 74°C в самом толстом кусочке по термометру, тофу — золотистым со всех сторон. Уберите из вока. Вок должен быть очень горячим: если белок тушится а не жарится — всё блюдо будет плоским. Для стандартного домашнего вока — максимум 2 порции за раз.
- Обжарьте ароматику и лапшу. Добавьте оставшееся масло в горячий вок. Добавьте чеснок и шалот, помешивайте 20 секунд до аромата. Добавьте слитую лапшу и перемешайте. Влейте соус поверх лапши и непрерывно перемешивайте 1-2 минуты на сильном огне, давая соусу слегка карамелизоваться и обволочь лапшу. Лапша должна полностью размягчиться и впитать соус. Если ещё жёсткая — добавьте ложку-две воды.
- Добавьте яйца и перемешайте. Отодвиньте лапшу на край вока. Разбейте яйца в освободившееся место и дайте 10-15 секунд пока края не начнут схватываться, затем разбейте лопаткой — яйца должны остаться крупными мягкими кусочками, не мелкой крошкой. Прежде чем полностью схватятся — сложите лапшу обратно поверх яиц и всё перемешайте. Яйцо должно покрыть лапшу мягкими золотистыми прожилками. Верните белок и перемешайте.
- Подача. Снимите с огня. Вмешайте ростки фасоли и большинство зелёного лука — они идут сняв с огня чтобы остались хрустящими. Разложите по тарелкам. Подавайте немедленно с рубленым арахисом, оставшимся зелёным луком, дольками лайма и хлопьями чили. Лайм — не гарнир, это часть блюда. В Таиланде Пад Тай всегда подаётся с набором приправ на столе чтобы каждый регулировал вкус под себя.
Вопросы
Три ингредиента в балансе: тамаринд (кислый), рыбный соус (солёный и умами), пальмовый сахар (сладкий). Каждый должен присутствовать и баланс должен быть интенсивным — соус должен казаться слишком сильным сам по себе; он создан чтобы приправлять лапшу. Самая частая ошибка — делать соус слишком мягким, лапша получается пресной.
Либо лапша была слишком долго замочена перед готовкой, либо вок был недостаточно горячим. Замачивайте сухую рисовую лапшу в воде комнатной температуры, не в кипятке, пока не станет гибкой — должна ещё чуть сопротивляться. Если вок холодный, лапша парится а не жарится. Решение: сильнее огонь и меньше порции. При слипании в процессе — добавьте капельку воды и интенсивно перемешайте.
Да. Замените рыбный соус соевым (чуть меньше — соевый менее сложный) или веганским рыбным соусом из водорослей. Замените креветки или курицу твёрдым тофу, отжатым и нарезанным кубиком, обжаренным до золотистой корочки. Яйцо можно пропустить для веганской версии.
Средняя плоская рисовая лапша около 3-5 мм шириной. Достаточно толстая чтобы держать соус и не разваливаться, достаточно тонкая чтобы быстро приготовиться в воке. Очень тонкая рисовая вермишель не подходит — слишком деликатна и разваливается.
Традиционно с набором приправ на столе: сухие хлопья чили, белый сахар, рыбный соус и иногда уксус с чили. Каждый регулирует свою тарелку. Дома: дольки лайма (обязательно), хлопья чили, дополнительный арахис и свежая кинза или тайский базилик по желанию. Лайм особенно нужно выжать непосредственно перед едой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
タイ料理だけどこのレシピは本格的。ナンプラーの量は好みで調整した方がいいです。最初は少なめがおすすめ
Люди жарят пад тай в сковороде на средней мощности и жалуются, что получилось не как в Бангкоке. Конечно не как в Бангкоке — там вок раскалён до адских температур. Дома жарьте маленькими порциями на максимальном огне. И тамаринд — это не кетчуп, не надо его заменять.
I tested this recipe with 6 different brands of tamarind paste and the results varied wildly. The thick, dark block tamarind you soak and strain yourself gives the best flavour — the ready-made concentrate in a jar works but needs about 30% more to get the same sourness. If your pad thai tastes flat, it almost always needs more tamarind, not more fish sauce.