Ларб

Поджаренный рисовый порошок (као куа) готовится из сырого жасминового риса, обжаренного на сухой сковороде до золотистого цвета и смолотого в порошок. Он придаёт блюду ореховый аромат и слегка загущает заправку — именно это создаёт фирменную текстуру ларба. Приготовить его дома можно за 5 минут. Пропускать не стоит — без него салат теряет аутентичный характер. Измельчённые жареные арахис — грубая замена, но вкус будет другим.

Сырой ларб (ларб дип) — традиционное блюдо северного Таиланда, и его считают безопасным при использовании очень свежего мяса от проверенного поставщика. Для домашней кухни рекомендуется готовить ларб с термически обработанным мясом — обжарьте фарш на сухой горячей сковороде 3-4 минуты до готовности, затем сразу заправьте. Тёплое мясо гораздо лучше впитывает лайм и рыбный соус, чем холодное.

Начните с половины свежего чили или используйте сухие хлопья в небольшом количестве — 0.25 ч. л. достаточно для мягкого варианта. Острота в ларбе исходит от свежего перца, поэтому достаточно просто уменьшить его количество. Не убирайте сок лайма и рыбный соус — именно они дают тайский вкус, а не чили. Дополнительный перец всегда можно подать отдельно.

Используйте соевый соус в сочетании с небольшим количеством водорослей или мисо-пасты для воспроизведения умами-глубины рыбного соуса. Хорошо работает: 2 ст. л. соевого соуса + 0.5 ч. л. белого мисо. Вместо мясного фарша возьмите раскрошенный твёрдый тофу или варёную чечевицу. Сок лайма, зелень и рисовый порошок оставьте — именно свежесть и текстура делают ларб ларбом, а не белок.

Ларб лучше всего есть в течение 30 минут после заправки. Сок лайма вянит зелень, а рисовый порошок теряет хрусткость примерно через час. Если нужно подготовиться заранее — обжарьте и остудите мясо, сделайте заправку, поджарьте рисовый порошок отдельно, а соединяйте всё непосредственно перед подачей. Остатки хранятся в холодильнике до 1 дня, но текстура заметно ухудшится.