Весенний салат из кускуса с зелёным горошком и фетой
Лёгкий, яркий салат, который отлично работает как гарнир к ягнёнку или курице или сам по себе на обед. Жемчужный кускус — круглый, похожий на мелкую пасту — перед варкой обжаривают, и это не лишний шаг: за пять минут он приобретает ореховый вкус, которого у сырого нет. Маринованный лук-шалот убирает крахмалистую тяжесть и не даёт салату казаться пресным. Свежая мята здесь обязательна — именно она превращает набор ингредиентов в блюдо.
Ингредиенты
- 350 гжемчужный кускус
- 1 ст. л.оливковое масло
- 600 млвода или овощной бульон
- 300 гсвежий или замороженный зелёный горошек
- 200 гфета
- 2 шт.лук-шалота
- 60 млкрасный винный уксус
- 1 ч. л.сахар
- 30 гсвежие листьев мята
- 20 гсвежая петрушка
- 60 млоливковое масло extra virgin
- 3 ст. л.свежевыжатого лимонный сок
- 1 ч. л.лимонной цедры
- 1 ч. л.дижонской горчица
- 0.25 ч. л.хлопья чили
- 0.5 ч. л.соль, плюс
- 40 гобжаренных фисташки или кедровых орехи
Приготовление
- Начните с маринованного шалота — ему нужно время. Доведите красный винный уксус, сахар и щепотку соли до кипения в маленькой кастрюле, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте нарезанный шалот, перемешайте, накройте и оставьте остывать минут на 20–30. Лук потеряет резкость и станет розовым. Перед использованием слейте жидкость. Этот шаг можно сделать накануне — маринованный шалот спокойно стоит в холодильнике неделю.
- Обжарьте и сварите кускус. Разогрейте столовую ложку оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте кускус и помешивайте 5–6 минут, пока примерно половина зёрен не станет золотистой — появится лёгкий ореховый запах. Влейте воду или бульон, добавьте половину чайной ложки соли, доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 9–12 минут, пока жидкость не впитается. Снимите с огня, оставьте под крышкой ещё на 3 минуты, затем рассыпьте на противень остывать. Не давайте остывать в кастрюле — слипнется.
- Пока кускус остывает, приготовьте заправку. Смешайте венчиком оливковое масло, лимонный сок, цедру, горчицу, соль и хлопья чили. Попробуйте — она должна быть яркой и ощутимо кислой. Именно заправка приправляет весь салат, поэтому недосоленная или водянистая заправка испортит блюдо.
- Соберите салат. Когда кускус полностью остынет до комнатной температуры — не раньше — смешайте его в большой миске с горошком, маринованным шалотом, мятой, петрушкой и двумя третями феты. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Кускус быстро впитывает жидкость, так что заправки не жалейте. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
- Доведите до готовности и подавайте. Рассыпьте сверху оставшуюся фету и орехи, если используете. Снова попробуйте на соль — кускус впитывает её по мере стояния. Подавайте при комнатной температуре или слегка охлаждённым. Салат хорошо стоит несколько часов, а на следующий день после того, как кускус впитает заправку, становится даже вкуснее — хотя мята к тому времени немного потеряет вид.
Вопросы
Жемчужный кускус — круглые шарики из семолины размером с горошину, по текстуре ближе к мелкой пасте. Он чуть упругий, слегка пружинит, хорошо впитывает заправку, не разваривается и не слипается. Обычный кускус — тонкий, рассыпчатый, гораздо меньше размером — другая история. Для этого салата нужен именно жемчужный: он держит форму и даёт интересную текстуру. Если используете обычный, пропустите обжарку и добавляйте заправку пока он тёплый, чтобы хорошо впитал.
Замороженный горошек здесь прекрасно работает — его замораживают в момент пика сладости, и он часто слаще свежего. Варить не нужно — просто разморозьте под тёплой водой в дуршлаге, дайте хорошо стечь. Он будет нежным и ярко-зелёным. Если хотите идеального цвета, можно бланшировать 60 секунд в кипятке и сразу переложить в ледяную воду, но это необязательно.
Сырой шалот резкий и немного горчит — в мягком салате с кускусом и горошком он забьёт всё остальное. Быстрый маринад в красном винном уксусе с сахаром убирает остроту и придаёт приятный кисло-сладкий вкус, который хорошо работает рядом с жирной фетой и лимоном. Заодно шалот становится ярко-розовым и украшает салат. Сам процесс занимает 5 минут плюс 20 минут ожидания.
До 2 дней в холодильнике. Жемчужный кускус, в отличие от листьев или обычной пасты, не раскисает — наоборот, на следующий день салат вкуснее: кускус полностью впитывает лимон и масло. Мята к утру немного поникнет, поэтому если важен вид — добавляйте её в последний момент или положите свежую перед подачей остатков.
Отличная пара к жареному или запечённому ягнёнку — мята, лимон и фета здесь как будто созданы вместе. Хорошо идёт с курицей гриль, лососем или дорадой. Как часть вегетарианского стола — рядом с запечённым баклажаном и тахини, с питой и хумусом. В качестве самостоятельного обеда вполне хватит на двоих, особенно если добавить нут.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
This became our go-to spring lunch in about two weeks. The pickled shallots are what make it — without them it's just a grain bowl, with them it's a proper salad. Use block feta and crumble by hand, the pre-crumbled stuff is dry and chalky. Leftovers hold well overnight in the fridge, just add the herbs fresh before serving.