Салат лионез — французский тёплый салат с фризе, беконом и яйцом-пашот
Салат лионез — тёплый французский салат-бистро из Лиона: горький фризе с хрустящими лардонами бекона и тёплым горчичным винегретом, сверху — яйцо-пашот. Винегрет готовят прямо в сковороде на вытопленном беконном жире, поэтому салат подают тёплым, а не холодным, и желток разбивают за столом, чтобы он обогатил заправку. Сочетание строится на балансе горькой зелени, солёного бекона, резкого уксуса и жирного желтка.
Ингредиенты
- 200 гфризе
- 200 гбекон
- 4 яйца
- 1 лук-шалот
- 2 ч.л.дижонская горчица
- 2 ст.л.красный винный уксус
- 2 ст.л.оливковое масло extra virgin
- 0.5 ч.л.соль
- 0.25 ч.л.чёрный перец
- шнитт-лук или петрушка, рубленые, для подачи (по желанию)
Приготовление
- Подготовить фризе. Обрежьте кочерыжку у примерно 200 г фризе и разорвите листья на куски на один укус. Для большего хруста замочите фризе в холодной воде на 10 минут, затем тщательно обсушите в центрифуге — упругие листья лучше держат тёплую заправку. Фризе — это кудрявый перистый цикорий; если не найдёте, лучшая замена — эскариоль, её иногда смешивают с фризе пополам для более мягкой горечи. Избегайте мягких, нежных листьев салата, которые мгновенно вянут от горячей заправки.
- Обжарить лардоны. Нарежьте 200 г толстого бекона (или панчетты) лардонами — толстыми брусочками около ½ см. Обжарьте их в сковороде на среднем огне с каплей оливкового масла до хруста снаружи, но сочности внутри, около 5-8 минут. Выньте лардоны шумовкой и отложите, оставив в сковороде около 2-3 ст.л. вытопленного жира. Сохраните этот жир — это основа тёплого винегрета и сердце блюда.
- Сделать тёплый винегрет в сковороде. Добавьте 1 мелко нарезанный шалот в беконный жир и готовьте на среднем огне до мягкости и аромата, около 1 минуты. Снимите сковороду с огня (или держите на слабом) и вмешайте 2 ч.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса и 2 ст.л. оливкового масла extra virgin в эмульсию. Приправьте ½ ч.л. соли и несколькими оборотами чёрного перца. Тёплый винегрет на беконном жире приобретает насыщенный умами-вкус — в этом магия блюда. Для более лёгкой ноты используйте белый винный или шампанский уксус.
- Сварить яйца-пашот. Возьмите 4 свежих яйца комнатной температуры — у свежих белок плотнее и лучше держится. Доведите воду до лёгкого кипения (не бурного) и при желании добавьте каплю уксуса. Создайте лёгкий водоворот, влейте яйцо и варите 3-4 минуты, пока белок не схватится, а желток остаётся жидким. Выньте шумовкой, коротко обсушите на полотенце, затем держите в миске с тёплой (не горячей) водой, пока варите остальные. Если пашот пугает, обжарьте яйца «глазуньей» на остатках беконного жира — тоже вкусно. Жидкий желток — главное: он стечёт в салат и обогатит заправку.
- Собрать и подать сразу. Положите фризе в большую миску, добавьте тёплые лардоны и полейте тёплым винегретом прямо из сковороды. Быстро перемешайте — тёплая заправка слегка обмякит зелень, это правильно. Разложите по тарелкам и сверху на каждую положите яйцо-пашот. Завершите щепоткой соли, свежемолотым перцем и рубленым шнитт-луком или петрушкой по желанию. Подавайте немедленно, пока тёплое; за столом желток разбивают, и он стекает в салат. Это салат момента — не давайте ему стоять, иначе зелень полностью завянет.
Вопросы
Салат лионез — тёплый французский салат-бистро на основе горького фризе, хрустящих беконных лардонов и яйца-пашот, всё это связано тёплым горчичным винегретом, приготовленным в той же сковороде, где жарился бекон. Название означает просто «из Лиона» — города в центральной Франции, который часто называют кулинарной столицей страны. От обычного салата его отличает температура: заправка попадает на стол тёплой, прямо со сковороды, и слегка обмякивает зелень, а не оставляет её холодной и хрустящей.
Фризе — кудрявый, перистый цикорий с деликатной горечью — классический выбор, потому что его плотные листья выдерживают тёплую заправку, не превращаясь в кашу. Если фризе не найти, ближайшая замена — эскариоль, её часто смешивают с фризе пополам. Мягкие листья вроде айсберга или салата масляной головки не подойдут: они мгновенно вянут от горячей заправки и теряют текстуру. Какую бы зелень вы ни взяли, замочите и хорошо обсушите её — так она дольше останется хрустящей после того, как на неё попадёт тёплый винегрет.
Лардоны — это просто бекон (или солёная грудинка), нарезанный толстыми брусочками около полусантиметра, а не тонкими ломтиками: такая толщина позволяет им хрустеть снаружи, оставаясь сочными внутри. Обычный толстый бекон работает отлично; панчетта — хорошая замена, если хочется чего-то ближе к французскому оригиналу. Что бы вы ни использовали, сохраните жир, оставшийся в сковороде после обжарки, — именно на нём строится тёплый винегрет, и вылить его значит начинать заправку с нуля.
Берите свежие яйца комнатной температуры — у них более плотный белок, который лучше держит форму в воде. Доведите воду до лёгкого кипения, не до бурного, закрутите лёгкий водоворот и аккуратно опустите яйцо; обычно хватает 3-4 минут, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Выньте шумовкой и держите в миске с тёплой водой, пока варите остальные, — так все четыре яйца останутся тёплыми к моменту сборки салата. Если пашот кажется рискованным, обжарьте яйца глазуньей на оставшемся беконном жире — эффект жидкого желтка тот же, а хлопот меньше.
Подавать нужно сразу — это не тот салат, который готовят заранее. Тёплый винегрет обмякивает фризе при контакте, и если собранный салат постоит хотя бы несколько минут, листья полностью опадают и раскисают. Что можно сделать заранее — подготовить компоненты: вымыть и обсушить фризе, сварить яйца-пашот немного раньше и держать их в тёплой воде, а лардоны и винегрет держать наготове, чтобы слегка подогреть перед тем, как всё смешать.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!