Салат лионез — французский тёплый салат с фризе, беконом и яйцом-пашот
Салат лионез — классический французский тёплый салат-бистро из горького фризе, хрустящих беконных лардонов и яйца-пашот, заправленный тёплым горчичным винегретом. Название означает «лионский», «из Лиона» — города в центральной Франции, который часто называют гастрономической столицей страны и который подарил французской кухне множество классических блюд, в том числе этот салат. Русскому читателю идея тёплого салата с беконом и яйцом понятна и близка: горячая заправка делает блюдо сытным, почти как тёплая закуска. В отличие от обычных холодных салатов, лионез подают тёплым и сразу: тёплый винегрет, сделанный прямо в сковороде на жире бекона, слегка обмякивает горькую зелень, а сверху кладут яйцо-пашот с жидким желтком. Когда желток разбивают и он стекает в салат, он обогащает заправку, добавляя кремовости. Блюдо — точный баланс горького (фризе), солёного (бекон), кислого (уксус, горчица) и жирного (желток, масло, беконный жир), и именно это делает простой салат таким сытным и элегантным. Технические ключи: фризе держит тёплую заправку, не разваливаясь; толстый бекон или панчетта нарезаны лардонами, вытопленный жир сохраняют для винегрета; тёплый горчичный винегрет собирают в сковороде; яйцо-пашот с жидким желтком; винный или шампанский уксус; и подавать сразу, тёплым. Стандарт французских бистро по всей стране, одинаково хорош на бранч, обед или лёгкий ужин.
Ингредиенты
- 200 гфризе
- 200 гбекон
- 4 яйца
- 1 лук-шалот
- 2 ч.л.дижонская горчица
- 2 ст.л.красный винный уксус
- 2 ст.л.оливковое масло extra virgin
- ½ ч.л.соль
- ¼ ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Подготовить фризе. Обрежьте кочерыжку у примерно 200 г фризе и разорвите листья на куски на один укус. Для большего хруста замочите фризе в холодной воде на 10 минут, затем тщательно обсушите в центрифуге — упругие листья лучше держат тёплую заправку. Фризе — это горький кудрявый эндивий (цикорий); если не найдёте, подойдут эскариоль или curly endive, часто пополам. Избегайте мягких, нежных листьев салата, которые мгновенно вянут от горячей заправки.
- Обжарить лардоны. Нарежьте 200 г толстого бекона (или панчетты) лардонами — толстыми брусочками около ½ см. Обжарьте их в сковороде на среднем огне с каплей оливкового масла до хруста снаружи, но сочности внутри, около 5-8 минут. Выньте лардоны шумовкой и отложите, оставив в сковороде около 2-3 ст.л. вытопленного жира. Сохраните этот жир — это основа тёплого винегрета и сердце блюда.
- Сделать тёплый винегрет в сковороде. Добавьте 1 мелко нарезанный шалот в беконный жир и готовьте на среднем огне до мягкости и аромата, около 1 минуты. Снимите сковороду с огня (или держите на слабом) и вмешайте 2 ч.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса и 2 ст.л. оливкового масла extra virgin в эмульсию. Приправьте ½ ч.л. соли и несколькими оборотами чёрного перца. Тёплый винегрет на беконном жире приобретает насыщенный умами-вкус — в этом магия блюда. Для более лёгкой ноты используйте белый винный или шампанский уксус.
- Сварить яйца-пашот. Возьмите 4 свежих яйца комнатной температуры — у свежих белок плотнее и лучше держится. Доведите воду до лёгкого кипения (не бурного) и при желании добавьте каплю уксуса. Создайте лёгкий водоворот, влейте яйцо и варите 3-4 минуты, пока белок не схватится, а желток остаётся жидким. Выньте шумовкой и обсушите на полотенце. Если пашот пугает, обжарьте яйца «глазунью» на остатках беконного жира — тоже вкусно. Жидкий желток — главное: он стечёт в салат и обогатит заправку.
- Собрать и подать сразу. Положите фризе в большую миску, добавьте тёплые лардоны и полейте тёплым винегретом прямо из сковороды. Быстро перемешайте — тёплая заправка слегка обмякит зелень, это правильно. Разложите по тарелкам и сверху на каждую положите яйцо-пашот. Завершите хлопьями соли, свежемолотым перцем и рубленым шнитт-луком или петрушкой по желанию. Подавайте немедленно, пока тёплое; за столом желток разбивают, и он стекает в салат. Это салат момента — не давайте ему стоять, иначе зелень полностью завянет.
Вопросы
Салат лионез (*salade lyonnaise*) — классический французский тёплый салат-бистро из горького фризе, хрустящих беконных лардонов и яйца-пашот, заправленный тёплым горчичным винегретом. Название означает «лионский», «из Лиона» — города в центральной Франции, который часто называют гастрономической столицей страны. Лион подарил французской кухне множество классических блюд, и этот салат — один из них. **Чем он необычен:** в отличие от обычных холодных салатов, лионез подают **тёплым и сразу**. Тёплый винегрет, сделанный прямо в сковороде на жире бекона, слегка обмякивает горькую зелень, а сверху кладут яйцо-пашот с жидким желтком. Когда желток разбивают и он стекает в салат, он обогащает заправку, добавляя кремовости. **Баланс вкусов:** это блюдо — точный баланс **горького** (фризе), **солёного** (бекон), **кислого** (уксус, горчица), **жирного** (желток, масло, беконный жир). Именно это сочетание делает простой салат таким сытным и элегантным. **Когда едят:** лионез — стандарт французских бистро по всей стране, его подают на завтрак, бранч, обед или ужин. Сочетание хрустящего бекона и текучего желтка делает его отличным «салатом-завтраком», но это и полноценное лёгкое основное блюдо.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!