Острый говяжий салат

Подходят и вырезка, и фланк-стейк: вырезка нежнее, а во фланке больше говяжьего вкуса, и он хорошо переносит сильный жар. Хороший средний вариант — толстый край (сирлойн). Берите кусок толщиной 2,5–3 см: тогда снаружи он схватится корочкой за 2–3 минуты с каждой стороны, а внутри не пережарится. Готовьте до прожарки medium rare или medium (54–60 °C в центре): пережаренная говядина после тонкой нарезки становится жёсткой.

Не обязательно, потому что соль и вкус здесь даёт заправка. Если хочется, подержите мясо 15–30 минут в смеси из 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. масла: корочка подрумянится лучше, а мясо промаринуется насквозь; щепотку соли тогда не добавляйте. Перед жаркой обязательно промокните мясо салфеткой, иначе оно будет тушиться, а не обжариваться. В лаймовом соке мясо маринировать не стоит: поверхность становится рыхлой.

Ближе всего светлый соевый соус: кладите столько же, 1 ст. л., и добавьте ещё 1 ч. л. сока лайма, но заправка будет менее морской и менее насыщенной. Тёмный соевый соус слаще и окрасит заправку, его лучше не брать. К настоящему вкусу ближе анчоусная паста: около ½ ч. л., растворённой в соке лайма.

Сразу после жарки мышечные волокна сжаты и при разрезании выдавливают сок. Если дать стейку отдохнуть на доске 5–7 минут, волокна расслабляются и сок возвращается внутрь. Затем найдите направление волокон и режьте поперёк ломтиками толщиной 3–4 мм: вдоль волокон кусочки остаются жёсткими. Всё, что собралось на доске, вылейте в миску с салатом, как в шаге 4.

Подавайте на листьях салата или с отварным жасминовым рисом, который смягчает остроту. Кхао куа посыпайте прямо перед подачей, иначе в заправке он размокнет. Для большого стола поставьте рядом сом там, салат из зелёной папайи, и пад кра пау, курицу, обжаренную с базиликом.