タイ風スパイシービーフサラダ

ヒレ肉もフランクステーキも向いています。ヒレはやわらかく、フランクは肉の風味が強く強火の焼きにも耐えます。サーロインはその中間の選択肢です。厚さ2.5〜3cmほどの塊を選ぶと、片面2〜3分で表面に焼き色がつき、中心まで火が入りすぎません。ミディアムレアからミディアム（中心54〜60°C）に仕上げてください。焼きすぎた牛肉は薄切りにすると硬くなります。

必須ではありません。味つけはドレッシングが担います。漬けたい場合は、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、油小さじ1に15〜30分漬けると焼き色がつきやすく、肉の中まで味が入ります。その場合は最初のひとつまみの塩は省きます。漬けたあとはしっかり水気を拭かないと、焼くのではなく蒸し煮になってしまいます。ライム果汁に漬けるのは避けてください。表面がべちゃっとします。

いちばん近いのは薄口醤油です。同じ大さじ1に、ライム果汁を小さじ1足してください。海の風味とコクは少し控えめになります。濃口醤油は甘く、ドレッシングの色も濃くなるので避けたほうがよいです。アンチョビペーストを小さじ½ほどライム果汁に溶かすと、醤油より本来の味に近づきます。

焼きたての肉は繊維が緊張していて、切ると肉汁が押し出されます。まな板の上で5〜7分休ませると繊維がゆるみ、肉汁が戻ります。そのあと繊維の向きを確かめ、直角に3〜4mmの薄さで切ってください。繊維に沿って切ると噛み切りにくくなります。まな板にたまった肉汁は、手順4のようにサラダのボウルに加えます。

レタスの上に盛るか、辛さをやわらげるジャスミンライスを添えます。カオクアはドレッシングで湿気てしまうので、食卓に出す直前に振ってください。品数を増やすなら、青パパイヤのサラダソムタムや、バジル炒めのパッガパオを並べるとよく合います。