Insalata Thai di Manzo Piccante
L'insalata tailandese di manzo piccante, yam nuea (ยำเนื้อ) in thailandese, è fatta di fettine sottili di bistecca scottata, condite ancora tiepide con cipolla rossa, cetriolo, pomodorini, menta e coriandolo in una salsa di lime, salsa di pesce e peperoncino. Si scotta la carne, la si lascia riposare, la si affetta e la si condisce in circa mezz'ora. Si serve su foglie di lattuga o con riso al gelsomino.
Ingredienti
- 250 gfiletto di manzo o flank steak
- 1 pizzicosale
- 0.5 cipolla rossa affettata finemente
- 0.5 cetriolo a mezze rondelle sottili
- 4 pomodorini tagliati a metà
- 1 cucchiainopeperoncino rosso tritato a piacere
- 1 cucchiaiosucco di lime
- 1 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiainozucchero di canna
- 1 mazzetto di menta fresca
- 1 mazzetto di coriandolo
- 2 cucchiainiriso tostato in polvere (khao khua), facoltativo
- foglie di lattuga o riso al gelsomino per servire
Preparazione
- Asciuga la carne con carta da cucina e condisci entrambi i lati con un pizzico di sale. Scalda una padella in ghisa o griglia a fuoco vivo finché non inizia a fumare leggermente. Rosola la bistecca per 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue — devi ottenere una crosta bruna profonda all'esterno e un centro roseo. Non spostare la carne durante la cottura; lascia che il calore faccia il suo lavoro.
- Trasferisci la carne su un tagliere e lasciala riposare almeno 5 minuti senza coprirla. Così i succhi si ridistribuiscono e finiranno nell'insalata, non sul tagliere. Poi affettala sottilmente controfibra — tagliare attraverso le fibre muscolari rende ogni fetta tenera.
- Mentre la carne riposa, prepara il condimento: in una ciotolina mescola succo di lime, salsa di pesce, zucchero di canna e peperoncino tritato finemente. Mescola finché lo zucchero si scioglie completamente. Assaggia — deve essere un equilibrio deciso tra acido, salato, dolce e piccante.
- In un'insalatiera capiente, unisci la carne affettata (con tutti i succhi del tagliere), cipolla rossa, cetriolo, pomodorini, foglie di menta strappate e coriandolo. Versa il condimento e mescola delicatamente in modo che la carne ancora calda assorba i sapori.
- Servi su foglie di lattuga o con riso jasmine al vapore. Cospargi di polvere di riso tostato se ce l'hai — aggiunge una sottile croccantezza nocciolata che è la firma di questa insalata.
Domande
Vanno bene sia il filetto sia il flank steak: il filetto è più tenero, il flank ha più sapore di carne e regge bene una rosolatura forte. Il controfiletto è una buona via di mezzo. Compra un pezzo spesso circa 2,5-3 cm, così fuori si colora in 2-3 minuti per lato senza che il centro si cuocia troppo. Cuocilo al sangue o a media cottura (54-60 °C al centro), perché il manzo ben cotto diventa duro una volta affettato sottile.
Non è obbligatorio, perché a insaporire ci pensa il condimento. Se vuoi farlo, 15-30 minuti in 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di olio aiutano la crosta a dorarsi e insaporiscono la carne; in quel caso salta il pizzico di sale. Asciuga bene la carne dopo la marinatura, altrimenti in padella lessa invece di rosolare. Evita il succo di lime come marinata: rende la superficie molliccia.
La più simile è la salsa di soia chiara: usane la stessa quantità, 1 cucchiaio, e aggiungi 1 cucchiaino di succo di lime in più; il condimento sarà meno marino e meno deciso. La salsa di soia scura è più dolce e colora il condimento, quindi meglio evitarla. La pasta di acciughe sciolta nel succo di lime (circa ½ cucchiaino) si avvicina al sapore autentico più della soia.
Subito dopo la cottura le fibre della carne sono contratte e, tagliate, lasciano uscire il succo. Se lasci riposare la bistecca sul tagliere 5-7 minuti, le fibre si rilassano e il succo rientra. Poi individua la direzione delle fibre e taglia in senso trasversale, a fette spesse 3-4 mm: tagliate nel senso delle fibre restano gommose. Versa nell'insalatiera ciò che si raccoglie sul tagliere, come nel passaggio 4.
Servila su foglie di lattuga o con riso al gelsomino al vapore, che smorza il piccante. Spolvera il khao khua subito prima di portare in tavola, altrimenti nel condimento si ammorbidisce. Per una tavola più ricca, affiancale som tam, l'insalata di papaya verde, e pad kra pao, il saltato al basilico.
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Commenti (1)
The knife work is what makes this thai spicy beef salad special. Every piece of beef tenderloin cut to the same size means every forkful is balanced. It's the kind of detail you taste but can't quite identify.