Pad Thai
Fideos de arroz salteados con huevo, brotes de soja, cacahuetes y proteína a elección — gambas, pollo o tofu — en una salsa de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma. El equilibrio en tres partes de ácido, salado y dulce es lo que hace el Pad Thai único. Dos reglas importantes: cocinar en tandas pequeñas para que el wok mantenga el calor, y nunca pasar los fideos.
Ingredientes
- 200 gfideos de arroz planos secos, anchura media 3-5 mm
- 200 gproteína: gambas crudas peladas, pechuga de pollo en tiras finas, o tofu firme
- 2 huevos grandes
- 100 gbrotes de soja
- 3 cebolletas, cortadas en trozos de 3 cm
- 3 cdaaceite neutro
- 3 ajo, picados finos
- 1 chalota, en rodajas finas
- 3 cdaconcentrado de tamarindo
- 2 cdasalsa de pescado
- 1 cdaazúcar de palma o azúcar moreno claro
- 40 gcacahuetes tostados, picados groseramente
- 1 lima, cortada en gajos
- 1 cdtacopos de guindilla seca
Preparación
- Preparar la salsa y los fideos. Mezclar el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma en un bol pequeño. Remover hasta que el azúcar se disuelva. Probar: debe ser intensamente ácido, salado y dulce simultáneamente. Reservar. Remojar los fideos de arroz en agua a temperatura ambiente 20-30 minutos hasta que estén flexibles pero no completamente blandos. Escurrir bien. No hervir ni remojar en agua caliente.
- Cocinar la proteína. Calentar 1,5 cucharadas de aceite en un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Añadir la proteína en una capa y no mover hasta que se dore por el primer lado. Después remover y terminar la cocción: las gambas rosadas y opacas por completo, el pollo blanco por dentro y a 74°C en el trozo más grueso (termómetro), el tofu dorado por todos lados. Retirar del wok. El wok debe estar muy caliente. Máximo 2 porciones a la vez.
- Saltear la aromática y los fideos. Añadir el aceite restante al wok caliente. Añadir el ajo y la chalota y remover 20 segundos. Añadir los fideos escurridos y mezclar. Verter la salsa sobre los fideos y remover continuamente 1-2 minutos a fuego alto. Los fideos deben ablandarse completamente absorbiendo la salsa.
- Añadir los huevos y revolver. Empujar los fideos a un lado del wok. Cascar los huevos en el espacio libre y dejar 10-15 segundos hasta que los bordes empiecen a cuajar, luego romperlos con la espátula en trozos grandes y suaves. Antes de que cuajen del todo, plegar los fideos sobre los huevos y mezclar todo. Devolver la proteína y mezclar.
- Acabar y servir. Retirar del fuego. Incorporar los brotes y la mayor parte de la cebolleta. Repartir en boles. Servir inmediatamente con cacahuetes picados, gajos de lima y copos de guindilla. La lima es esencial — exprimirla justo antes de comer.
Preguntas
Tres ingredientes en equilibrio: tamarindo (ácido), salsa de pescado (salado y umami), azúcar de palma (dulce). La salsa debe ser intensa — demasiado fuerte sola; está diseñada para sazonar los fideos.
Los fideos estuvieron demasiado en remojo o el wok no estaba suficientemente caliente. Remojar en agua a temperatura ambiente, no hirviendo, hasta que estén flexibles pero con algo de resistencia. Si el wok está frío, los fideos se cuecen al vapor en vez de freírse.
Sí. Sustituir la salsa de pescado por salsa de soja o salsa de pescado vegana de algas. Sustituir las gambas o el pollo por tofu extra firme, prensado y en dados, frito hasta dorar. El huevo se puede omitir.
Fideos de arroz planos de anchura media, unos 3-5 mm. Fideos de vermicelli muy finos no funcionan — demasiado delicados y se deshacen.
Tradicionalmente con un juego de condimentos en la mesa: copos de guindilla seca, azúcar blanco, salsa de pescado y a veces vinagre con guindilla. En casa: gajos de lima (esenciales), copos de guindilla, cacahuetes extra y cilantro fresco.
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Comentarios (3)
タイ料理だけどこのレシピは本格的。ナンプラーの量は好みで調整した方がいいです。最初は少なめがおすすめ
Люди жарят пад тай в сковороде на средней мощности и жалуются, что получилось не как в Бангкоке. Конечно не как в Бангкоке — там вок раскалён до адских температур. Дома жарьте маленькими порциями на максимальном огне. И тамаринд — это не кетчуп, не надо его заменять.
I tested this recipe with 6 different brands of tamarind paste and the results varied wildly. The thick, dark block tamarind you soak and strain yourself gives the best flavour — the ready-made concentrate in a jar works but needs about 30% more to get the same sourness. If your pad thai tastes flat, it almost always needs more tamarind, not more fish sauce.