Khao Soi (Sopa tailandesa del Norte de Curry con Fideos)
Sopa del norte de Tailandia con fideos de huevo en un rico caldo dorado de curry de coco, pollo estofado y — el detalle definitorio — un nido de fideos crujientes fritos encima de los fideos cocidos en el mismo bol. Khao soi es el plato insignia de Chiang Mai. El caldo se distingue de los currys de Bangkok: rico en cúrcuma, moderadamente especiado. Los condimentos — encurtidos, chalota cruda, lima, aceite de chile — no son opcionales.
Ingredientes
- 300 gfideos de huevo chinos frescos
- 600 gmuslos o contramuslos de pollo
- 400 mlleche de coco entera
- 400 mlcaldo de pollo
- 3 cdapasta de curry rojo o amarillo tailandesa
- 1 cdtacúrcuma molida
- 1 cdtacilantro molido
- 2 cdasalsa de pescado
- 1 cdaazúcar de palma o azúcar moreno claro
- 2 cdaaceite neutro
- 4 chalotas
- 3 dientes de ajo, picados finos
- 50 ghojas de mostaza encurtidas, enjuagadas y picadas en trozos grandes
- 2 limas, cortadas en gajos
- aceite neutro para freír los fideos (una capa de 3–4 cm en un cazo pequeño)
Preparación
- Construir la base de curry. Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Añadir 2 de las chalotas (en láminas) y el ajo y freír 2-3 minutos hasta dorar. Añadir la pasta de curry, cúrcuma y cilantro. Freír la pasta en el aceite 2 minutos — este 'florecimiento' de la pasta y las especias profundiza el sabor.
- Añadir la leche de coco y construir el caldo. Verter la mitad de la leche de coco (200 ml) e incorporar a la pasta. Cocinar 2 minutos hasta que el aceite empiece a separarse. Añadir el resto de leche de coco, caldo, salsa de pescado y azúcar de palma. Llevar a un hervor suave. Probar: debe ser sabroso, ligeramente dulce, suavemente especiado y dorado por la cúrcuma.
- Estofar el pollo. Añadir el pollo al caldo en ebullición. Tapar parcialmente y cocer a fuego medio-bajo 30-35 minutos hasta que esté completamente tierno. Desgrasar espuma. Probar y ajustar: más salsa de pescado para sal, más azúcar para dulzor, más pasta para profundidad.
- Freír los fideos crujientes. Tomar una pequeña porción de fideos crudos (30-40 g por ración). Calentar 3-4 cm de aceite a 175°C. Freír los fideos en pequeñas tandas 1-2 minutos hasta dorar y crujir. Escurrir en papel. Cocer el resto de fideos en agua hirviendo según instrucciones.
- Montar y servir. Dividir los fideos cocidos en cuatro boles hondos. Añadir 1-2 piezas de pollo. Cubrir generosamente con caldo caliente. Coronar con un nido de fideos crujientes. Servir los condimentos en la mesa: encurtidos de mostaza, chalota cruda, gajos de lima, aceite de chile.
Preguntas
Es una sopa de fideos, no un curry con arroz. Tiene influencias birmanas y de Yunnan. El caldo es fuertemente turmerico. Y tiene fideos crujientes fritos encima, único de este plato.
Sí, con concesiones. El pollo con hueso estofado 30 minutos enriquece el caldo. Si se usa cocinado: desmenuzar y añadir al caldo terminado 5 minutos antes.
Son una conserva fermentada con sabor ácido y crujiente. Se venden en botes en supermercados asiáticos. Si no están disponibles, chucrut escurrido proporciona una nota ácida similar.
Fideos de huevo chinos — los mismos se usan dos veces: cocidos en el bol y fritos crujientes encima. El ramen es una excelente alternativa.
Sí. Sustituir pollo por tofu firme (frito primero) o setas shiitake con calabaza. Sustituir salsa de pescado por salsa de soja y usar caldo vegetal.
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Comentarios (1)
Salt your cooking water generously for khao soi — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.