Biryani de Pollo
Pollo marinado en capas con arroz basmati semicocido, cebollas fritas, leche de azafrán y especias enteras, sellado y cocinado a fuego lento para que el vapor haga el trabajo. Este es el biryani estilo Hyderabadi pakki dum — el pollo se cocina primero, luego se capas con arroz y se termina en una olla sellada. Requiere esfuerzo. No un esfuerzo complicado, sino esfuerzo deliberado.
Ingredientes
- 700 gmuslos y contramuslos de pollo con hueso, sin piel, con cortes
- 150 gyogur natural entero
- 1.5 cdtachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtagaram masala
- 1 cdtacilantro molido
- ½ cdtacúrcuma
- 1 cdapasta jengibre-ajo
- 1 cdtasal
- 350 garroz basmati de grano largo y añejo, enjuagado hasta que salga claro, remojado 30 min
- 2 cebollas grandes, en rodajas finas
- 1 pizcahebras de azafrán en 3 cda de leche tibia
- 3 cdaghee o aceite neutro
- 2 hojas de laurel
- 4 vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas
- 1 rama de canela
- 4 clavos
- 1 cdtashahi jeera o comino normal
- 1 cdahojas frescas de menta + 1 cda de cilantro fresco
- 1 cdtagaram masala
Preparación
- Marinar el pollo. Mezclar yogur, chile de Cachemira, garam masala, cilantro, cúrcuma, pasta jengibre-ajo y sal. Hacer 2-3 cortes en cada trozo de pollo para que la marinada penetre. Añadir el pollo, cubrir bien, tapar y refrigerar al menos 2 horas, mejor toda la noche.
- Freír las cebollas (birista). Calentar el ghee en una sartén pesada a fuego medio. Añadir las cebollas en rodajas finas. Freír removiendo cada pocos minutos durante 20-25 minutos hasta que estén dorado-oscuro y empiecen a crujir. Escurrir inmediatamente en papel absorbente. Reservar el aceite aromatizado. Dividir las cebollas fritas por la mitad.
- Cocinar el masala de pollo. Poner la sartén con el aceite de cebolla a fuego medio. Añadir el pollo marinado con toda su marinada. Cocinar sin tapa 8 minutos. Tapar y cocinar 15 minutos más hasta que el pollo esté casi listo y el masala espeso. Mezclar la mitad de las cebollas fritas.
- Semihervar el arroz. Llevar una olla grande con agua salada (mínimo 2 litros, 1 cda de sal) a ebullición. Añadir las hojas de laurel, cardamomo, canela, clavos y comino. Escurrir el arroz remojado y añadirlo. Cocinar a fuego alto 5-6 minutos hasta el 75% de cocción: el grano debe ser suave por fuera pero firme en el centro. Escurrir inmediatamente.
- Hacer las capas y cocinar en dum. En una olla grande con fondo grueso, extender el masala de pollo uniformemente. Añadir la mitad del arroz semihervo en una capa uniforme. Esparcir la mitad de las cebollas restantes, hierbas y leche de azafrán. Añadir el resto del arroz, cebollas, hierbas y azafrán. Espolvorear garam masala y rociar con ghee. Cubrir primero con papel de aluminio y luego con la tapa. Cocinar a fuego alto 3 minutos, reducir al mínimo y cocinar 25 minutos. Apagar y reposar 10 minutos sin abrir.
Preguntas
Dum significa 'vapor' o 'aliento' en urdu. La técnica consiste en sellar el biryani montado en una olla pesada y cocinarlo a fuego muy bajo para que el vapor circule por todas las capas. Ese vapor lleva los sabores del masala de pollo, azafrán, especias enteras y cebollas fritas a través del arroz, infundiendo cada grano. Sin dum, el arroz y el pollo se cocinan por separado y saben a ello.
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Comments (1)
Biryani is the recipe I am most nervous about publishing because every family has their own version and will tell you all others are wrong. This one uses the dum method — sealing the pot with dough and cooking on the lowest possible heat. The saffron milk drizzled on top before sealing creates those beautiful golden streaks through the rice. Use aged basmati if you can find it — the grains stay separate and each one elongates to nearly twice its length. Fresh basmati clumps.