Khao Soi (Soupe thaïlandaise du nord au curry et nouilles)
Soupe du nord de la Thaïlande avec des nouilles aux œufs dans un riche bouillon doré de curry à la noix de coco, du poulet braisé et — le détail déterminant — un nid de nouilles croustillantes frites au-dessus des nouilles cuites dans le même bol. Khao soi est le plat emblématique de Chiang Mai. Le bouillon se distingue des currys de Bangkok : riche en curcuma, modérément épicé. Les condiments servis à part ne sont pas optionnels.
Ingrédients
- 300 gnouilles aux œufs chinoises fraîches
- 600 gcuisses ou pilons de poulet
- 400 mllait de coco entier
- 400 mlbouillon de poulet
- 3 c. à soupepâte de curry rouge ou jaune thaïlandaise
- 1 c. à cafécurcuma en poudre
- 1 c. à cafécoriandre en poudre
- 2 c. à soupesauce de poisson
- 1 c. à soupesucre de palme ou cassonade claire
- 2 c. à soupehuile neutre
- 4 échalotes
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 50 gfeuilles de moutarde en saumure, rincées et grossièrement hachées
- 2 citrons verts, coupés en quartiers
- huile neutre pour la friture des nouilles (une couche de 3–4 cm dans une petite casserole)
Préparation
- Construire la base de curry. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter 2 des échalotes (émincées) et l'ail et faire revenir 2-3 minutes jusqu'à dorer. Ajouter la pâte de curry, le curcuma et la coriandre. Faire revenir la pâte dans l'huile 2 minutes.
- Ajouter le lait de coco et construire le bouillon. Verser la moitié du lait de coco (200 ml) et incorporer à la pâte. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Ajouter le reste de lait de coco, le bouillon, la sauce de poisson et le sucre de palme. Porter à un léger frémissement.
- Braiser le poulet. Ajouter les morceaux de poulet au bouillon. Couvrir partiellement et mijoter à feu moyen-doux 30-35 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Dégraisser les premières écumes. Goûter et ajuster.
- Frire les nouilles croustillantes. Prendre une petite portion de nouilles crues (30-40 g par portion). Chauffer 3-4 cm d'huile à 175°C. Frire les nouilles en petites quantités 1-2 minutes jusqu'à dorer. Égoutter sur du papier. Cuire le reste des nouilles à l'eau bouillante.
- Assembler et servir. Répartir les nouilles cuites dans quatre bols profonds. Ajouter 1-2 morceaux de poulet. Couvrir généreusement de bouillon chaud. Couronner d'un nid de nouilles croustillantes. Servir les condiments sur la table.
Questions
C'est une soupe de nouilles, pas un curry avec du riz. Il a des influences birmanes et du Yunnan. Le bouillon est fortement teinté de curcuma. Et il est surmonté de nouilles croustillantes frites, unique à ce plat.
Oui, avec des compromis. Le poulet avec os braisé 30 minutes enrichit le bouillon. Si on utilise du cuit : effilocher et ajouter au bouillon terminé 5 minutes avant.
Ce sont des légumes fermentés avec une saveur acide et croquante. Vendus en boîtes dans les supermarchés asiatiques. Si indisponibles, la choucroute égouttée apporte une note acide similaire.
Nouilles aux œufs chinoises — les mêmes servent deux fois : cuites dans le bol et frites croustillantes au-dessus. Le ramen est une excellente alternative.
Oui. Remplacer le poulet par du tofu ferme (frit d'abord) ou des shiitake avec de la citrouille. Remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja et utiliser un bouillon végétal.
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Commentaires (1)
Salt your cooking water generously for khao soi — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.