Кхао сой (Суп с Карри и Лапшой по-Северотайски)
Северотайский суп с яичной лапшой в насыщенном золотистом кокосовом карри-бульоне, тушёной курицей и — главной деталью — гнездом хрустящей жареной лапши поверх варёной в одной тарелке. Кхао сой (ข้าวซอย) — визитная карточка Чиангмая и региона Ланна. Бульон отличается от бангкокских карри: насыщенный куркумой, умеренно острый, кокосово-богатый. Приправы которые подаются рядом — маринованная горчица, сырой лук-шалот, дольки лайма, масло чили — не опциональны. Они завершают блюдо добавляя острые и кислые ноты которые прорезают насыщенность кокосового бульона.
Ингредиенты
- 300 гсвежая китайская яичная лапша
- 600 гкуриные бёдра или голени на косточке
- 400 млжирное кокосовое молоко
- 400 млкуриный бульон
- 3 ст.л.красная или жёлтая тайская карри-паста
- 1 ч.л.молотая куркума
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 2 ст.л.рыбный соус
- 1 ст.л.пальмовый сахар или светлый коричневый сахар
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 4 шт.лук-шалот
- 3 шт.зубчики чеснока
- 50 гквашеная листовая горчица, промытая и крупно нарезанная
- 2 шт.лайма, нарезанных дольками
- нейтральное масло для фритюра (слой 3–4 см в небольшой кастрюле)
Приготовление
- Создайте основу карри. Разогрейте масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 нарезанных шалота и рубленый чеснок, обжаривайте 2-3 минуты до золотистости. Добавьте карри-пасту, куркуму и кориандр. Обжаривайте пасту в масле 2 минуты — это «раскрытие» пасты и специй в горячем масле которое углубляет вкус. Паста должна шипеть, слегка потемнеть и стать очень ароматной. Не торопите этот шаг.
- Добавьте кокосовое молоко и создайте бульон. Влейте половину кокосового молока (200 мл) и вмешайте в пасту. Готовьте 2 минуты пока масло не начнёт отделяться — это расслоение кокосового молока, что правильно. Добавьте оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус и пальмовый сахар. Доведите до слабого кипения. Попробуйте: должен быть пикантным, слегка сладким, мягко острым и золотистым от куркумы.
- Потушите курицу. Добавьте куски курицы в кипящий бульон. Частично накройте и тушите на средне-слабом огне 30-35 минут до полной мягкости и начала отставания от кости. Снимайте пену в первые минуты. Попробуйте и скорректируйте: больше рыбного соуса — соль, сахара — сладость, карри-пасты — глубина.
- Пожарьте хрустящую лапшу. Это деталь которая делает кхао сой кхао сой. Возьмите небольшую порцию сырой яичной лапши (около 30-40 г на порцию). Разогрейте 3-4 см масла до 175°C. Обжаривайте лапшу маленькими партиями 1-2 минуты до золотистости и хруста. Слейте на бумажные полотенца. Должна быть лёгкой и рассыпчато-хрустящей. Остальную лапшу сварите в кипятке по инструкции.
- Соберите и подайте. Разложите варёную лапшу по четырём глубоким тарелкам. Положите 1-2 куска тушёной курицы в каждую. Щедро залейте горячим кокосовым бульоном. Положите сверху гнездо из хрустящей жареной лапши. Расставьте приправы на стол: маринованная горчица, сырой нарезанный шалот, дольки лайма, масло чили. Каждый собирает свою тарелку сам — лайм особенно нужно выжать щедро.
Вопросы
Несколько вещей. Это суп с лапшой, а не карри с рисом — яичная лапша подаётся погружённой в бульон. Происходит из Северного Таиланда, отражая бирманские и юньнаньско-китайские кулинарные влияния. Бульон обильно приправлен куркумой и тёплыми специями — отличие от бангкокских карри на основе лемонграсса. И — хрустящая жареная лапша сверху.
Да, с оговоркой. Курица на косточке тушёная в бульоне 30 минут делает его заметно богаче. Если используете готовую: разберите и добавьте в готовый бульон за 5 минут до подачи просто для прогрева. Используйте хороший куриный бульон и добавьте немного рыбного соуса и карри-пасты для глубины.
Маринованная горчица (пак дон по-тайски) — ферментированный овощной кондимент с кислым, слегка солёным, хрустящим вкусом. Продаётся в банках или пакетах в азиатских супермаркетах. Промойте перед подачей. Если недоступна — небольшое количество квашеной капусты даёт похожую кислую ферментированную ноту.
Свежая или сухая китайская яичная лапша. Та же лапша работает вдвойне: большая часть варится в тарелку, меньшая жарится во фритюре для хрустящего топпинга. Рамен — отличная замена. Рисовая лапша не традиционна — пшеница и яйцо в лапше дают более богатую жёванность с кокосовым бульоном.
Да. Замените курицу твёрдым тофу (сначала обжаренным до золотистости) или смесью шиитаке и тыквы. Замените рыбный соус соевым или веганским рыбным соусом. Используйте овощной бульон. Бульон будет немного легче без куриных косточек, но хороший бульон и щедрая рука с карри-пастой и кокосовым молоком дадут отличный результат.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Salt your cooking water generously for khao soi — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.