Таиланд · Каши и макароны
Кхао сой (Суп с Карри и Лапшой по-Северотайски)
Северотайский суп с яичной лапшой в насыщенном золотистом кокосовом карри-бульоне, тушёной курицей и — главной деталью — гнездом хрустящей жареной лапши поверх варёной в одной тарелке.
Ингредиенты
- свежая китайская яичная лапша300 г
- куриные бёдра или голени на косточке600 г
- жирное кокосовое молоко400 мл
- куриный бульон400 мл
- красная или жёлтая тайская карри-паста3 ст.л.
- молотая куркума1 ч.л.
- молотый кориандр1 ч.л.
- рыбный соус2 ст.л.
- пальмовый сахар или светлый коричневый сахар1 ст.л.
- нейтральное масло2 ст.л.
- лук-шалот4 шт.
- зубчики чеснока3 шт.
- квашеная листовая горчица, промытая и крупно нарезанная50 г
- лайма, нарезанных дольками2 шт.
- нейтральное масло для фритюра (слой 3–4 см в небольшой кастрюле)
Приготовление
- 1Создайте основу карри. Разогрейте масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 нарезанных шалота и рубленый чеснок, обжаривайте 2-3 минуты до золотистости. Добавьте карри-пасту, куркуму и кориандр. Обжаривайте пасту в масле 2 минуты — это «раскрытие» пасты и специй в горячем масле которое углубляет вкус. Паста должна шипеть, слегка потемнеть и стать очень ароматной. Не торопите этот шаг.
- 2Добавьте кокосовое молоко и создайте бульон. Влейте половину кокосового молока (200 мл) и вмешайте в пасту. Готовьте 2 минуты пока масло не начнёт отделяться — это расслоение кокосового молока, что правильно. Добавьте оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус и пальмовый сахар. Доведите до слабого кипения. Попробуйте: должен быть пикантным, слегка сладким, мягко острым и золотистым от куркумы.
- 3Потушите курицу. Добавьте куски курицы в кипящий бульон. Частично накройте и тушите на средне-слабом огне 30-35 минут до полной мягкости и начала отставания от кости. Снимайте пену в первые минуты. Попробуйте и скорректируйте: больше рыбного соуса — соль, сахара — сладость, карри-пасты — глубина.
- 4Пожарьте хрустящую лапшу. Это деталь которая делает кхао сой кхао сой. Возьмите небольшую порцию сырой яичной лапши (около 30-40 г на порцию). Разогрейте 3-4 см масла до 175°C. Обжаривайте лапшу маленькими партиями 1-2 минуты до золотистости и хруста. Слейте на бумажные полотенца. Должна быть лёгкой и рассыпчато-хрустящей. Остальную лапшу сварите в кипятке по инструкции.
- 5Соберите и подайте. Разложите варёную лапшу по четырём глубоким тарелкам. Положите 1-2 куска тушёной курицы в каждую. Щедро залейте горячим кокосовым бульоном. Положите сверху гнездо из хрустящей жареной лапши. Расставьте приправы на стол: маринованная горчица, сырой нарезанный шалот, дольки лайма, масло чили. Каждый собирает свою тарелку сам — лайм особенно нужно выжать щедро.