Khao Soi (Zuppa di Noodle al Curry della Thailandia del Nord)
Zuppa thailandese del nord con noodles all'uovo in un ricco brodo dorato di curry al cocco, pollo brasato e — il dettaglio fondamentale — un nido di noodles croccanti fritti sopra quelli cotti nella stessa ciotola. Khao soi è il piatto simbolo di Chiang Mai. Il brodo si distingue dai curry di Bangkok: ricco di curcuma, moderatamente speziato. I condimenti serviti a parte non sono opzionali.
Ingredienti
- 300 gnoodles all'uovo cinesi freschi
- 600 gcosce o sovracosce di pollo
- 400 mllatte di cocco intero
- 400 mlbrodo di pollo
- 3 cucchiaiopasta di curry rosso o giallo tailandese
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- 1 cucchiainocoriandolo in polvere
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna chiaro
- 2 cucchiaioolio neutro
- 4 scalogni
- 3 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 50 gfoglie di senape in salamoia, sciacquate e tritate grossolanamente
- 2 lime, tagliati a spicchi
- olio neutro per friggere i noodles (uno strato di 3–4 cm in un pentolino)
Preparazione
- Costruire la base di curry. Scaldare l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere 2 degli scalogni (affettati) e l'aglio e friggere 2-3 minuti fino a doratura. Aggiungere la pasta di curry, curcuma e coriandolo. Friggere la pasta nell'olio per 2 minuti — questa 'fioritura' della pasta e delle spezie approfondisce il sapore.
- Aggiungere il latte di cocco e costruire il brodo. Versare la metà del latte di cocco (200 ml) e incorporare alla pasta. Cuocere 2 minuti finché l'olio inizia a separarsi. Aggiungere il resto del latte di cocco, brodo, salsa di pesce e zucchero di palma. Portare a un leggero bollore. Assaggiare.
- Brasare il pollo. Aggiungere i pezzi di pollo al brodo. Coprire parzialmente e sobbollire a fuoco medio-basso 30-35 minuti fino a che sia completamente tenero. Schiumare le prime bolle. Assaggiare e aggiustare di sapore.
- Friggere i noodles croccanti. Prendere una piccola porzione di noodles crudi (30-40 g a porzione). Scaldare 3-4 cm d'olio a 175°C. Friggere i noodles in piccole quantità 1-2 minuti fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta. Cuocere il resto dei noodles in acqua bollente.
- Assemblare e servire. Dividere i noodles cotti in quattro ciotole profonde. Aggiungere 1-2 pezzi di pollo. Coprire generosamente con brodo caldo. Coronare con un nido di noodles croccanti. Servire i condimenti sul tavolo.
Domande
È una zuppa di noodles, non un curry con riso. Ha influenze birmane e dello Yunnan. Il brodo è fortemente aromatizzato alla curcuma. E ha noodles croccanti fritti sopra, unico di questo piatto.
Sì, con compromessi. Il pollo con osso brasato 30 minuti arricchisce il brodo. Se si usa cotto: sfilacciare e aggiungere al brodo finito 5 minuti prima.
È un condimento fermentato con sapore acido e croccante. Si vende in barattoli nei supermercati asiatici. Se non disponibile, crauti scolati forniscono una nota acida simile.
Noodles all'uovo cinesi — gli stessi vengono usati due volte: cotti nella ciotola e fritti croccanti sopra. Il ramen è un'ottima alternativa.
Sì. Sostituire il pollo con tofu sodo (fritto prima) o shiitake con zucca. Sostituire la salsa di pesce con salsa di soia e usare brodo vegetale.
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Commenti (1)
Salt your cooking water generously for khao soi — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.