Курица бирьяни (Chicken Biryani)
Маринованная курица, уложенная слоями с частично сваренным рисом басмати, жареным луком, шафрановым молоком и целыми специями, запечатанная и медленно приготовленная на малом огне методом «дум». Это бирьяни в гидерабадском стиле (pakki dum biryani) — курица готовится сначала, затем укладывается слоями с рисом и доходит в запечатанной кастрюле. Блюдо требует усилий — не сложных, но осознанных: рис должен быть готов на 75%, лук должен быть по-настоящему тёмно-золотым, кастрюля должна оставаться запечатанной все 25 минут. Каждый из этих моментов важнее длины списка специй.
Ингредиенты
- 700 гкуриные бёдра и голеней с костью, кожа снята, надрезаны
- 150 гнесладкого жирный йогурт
- 1.5 ч.л.кашмирского порошка чили
- 1 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.молотый кориандр
- ½ ч.л.куркума
- 1 ст.л.паста имбирь-чеснок
- 1 ч.л.соль
- 350 гвыдержанного длиннозёрного рис басмати, промытого до прозрачности, замоченного 30 мин
- 2 шт.крупные луковицы
- 1 щепотканитей шафрана, заваренных в 3 ст.л. тёплого молоко
- 3 ст.л.топлёное масло или нейтрального
- 2 шт.лавровых листа
- 4 шт.стручка зелёный кардамона, слегка раздавленных
- 1 шт.палочка корица
- 4 шт.бутона гвоздики
- 1 ч.л.шахи зира или обычный тмин
- 1 ст.л.свежая мята + 1 ст.л. свежая кинза
- 1 ч.л.гарам масала
Приготовление
- Замаринуйте курицу. Смешайте йогурт, кашмирский чили, гарам масала, кориандр, куркуму, пасту имбирь-чеснок и соль. Надрежьте каждый кусочек курицы 2–3 раза чтобы маринад проник глубже. Добавьте курицу, тщательно покройте, накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, идеально на ночь. Надрезы и молочная кислота йогурта вместе позволяют специям достичь кости а не только поверхности.
- Приготовьте жареный лук (бариста). Разогрейте 3 ст.л. топлёного масла в широкой тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук. Жарьте помешивая каждые несколько минут 20–25 минут до тёмно-золотого и начинающего хрустеть. Сразу выложите на бумажные полотенца — доходит до идеала при остывании. Оставьте ароматное масло в сковороде. Разделите лук пополам: половина идёт в курицу, половина — для укладки слоями.
- Приготовьте масалу с курицей. Верните сковороду с луковым маслом на средний огонь. Добавьте маринованную курицу со всем маринадом. Готовьте без крышки 8 минут. Накройте и готовьте ещё 15 минут до почти полной готовности курицы и густой масалы. Вмешайте половину жареного лука. Масала должна облегать курицу а не скапливаться под ней.
- Частично сварите рис. Доведите большую кастрюлю щедро подсоленной воды (минимум 2 литра, 1 ст.л. соли) до кипения. Добавьте лавровые листья, кардамон, корицу, гвоздику и тмин. Слейте воду с замоченного риса и добавьте в кипящую воду. Варите на сильном огне 5–6 минут до 75% готовности: зерно мягкое снаружи но с чётким сопротивлением в центре. Сразу слейте. Не оставляйте рис в горячей кастрюле.
- Уложите слои и готовьте методом «дум». В большой кастрюле с толстым дном выложите куриную масалу ровным слоем. Выложите половину частично сваренного риса ровным слоем. Рассыпьте половину оставшегося лука, половину мяты и кинзы, половину шафранового молока. Добавьте остаток риса затем лук, зелень и шафран. Посыпьте гарам масала. Полейте 1 ст.л. топлёного масла. Плотно накройте сначала фольгой, затем крышкой. Готовьте на сильном огне 3 минуты, уменьшите до минимального и готовьте 25 минут. Выключите и дайте постоять 10 минут не открывая. Откройте, аккуратно перемешайте слои широкой лопаткой и подавайте с раитой.
Вопросы
Дум означает 'пар' или 'дыхание' на урду. Техника предполагает запечатывание собранного бирьяни в тяжёлой кастрюле и приготовление на очень слабом огне — пар циркулирует через все слои вместо того чтобы выходить наружу. Это переносит ароматы куриной масалы, шафрана, целых специй и жареного лука через рис пропитывая каждое зёрнышко. Без дума рис и курица остаются отдельными блюдами. Уплотнение традиционно делается полосой теста вокруг крышки — фольга под крышкой даёт тот же результат дома.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Biryani is the recipe I am most nervous about publishing because every family has their own version and will tell you all others are wrong. This one uses the dum method — sealing the pot with dough and cooking on the lowest possible heat. The saffron milk drizzled on top before sealing creates those beautiful golden streaks through the rice. Use aged basmati if you can find it — the grains stay separate and each one elongates to nearly twice its length. Fresh basmati clumps.