Biryani de Poulet
Poulet mariné en couches avec du riz basmati à moitié cuit, des oignons frits, du lait au safran et des épices entières, scellé et cuit lentement à feu doux pour que la vapeur fasse le travail. C'est le biryani pakki dum de style Hyderabadi — le poulet est cuit en premier, puis mis en couches avec le riz et terminé dans une casserole scellée.
Ingrédients
- 700 gcuisses et pilons de poulet avec os, peau retirée, entaillés
- 150 gyaourt entier nature
- 1.5 c. à cafépiment en poudre du Cachemire
- 1 c. à cafégaram masala
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à cafécurcuma
- 1 c. à soupepâte gingembre-ail
- 1 c. à cafésel
- 350 griz basmati à grain long vieilli, rincé jusqu'à clarté, trempé 30 min
- 2 grandes oignons, en tranches fines
- 1 pincéefilaments de safran dans 3 c. à soupe de lait chaud
- 3 c. à soupeghee ou d'huile neutre
- 2 feuilles de laurier
- 4 cardamome verte, légèrement écrasées
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 1 c. à caféshahi jeera ou cumin ordinaire
- 1 c. à soupefeuilles de menthe fraîche + 1 c. à soupe de coriandre fraîche
- 1 c. à cafégaram masala
Préparation
- Mariner le poulet. Mélanger le yaourt, le piment du Cachemire, le garam masala, la coriandre, le curcuma, la pâte gingembre-ail et le sel. Entailler chaque morceau de poulet 2-3 fois. Ajouter le poulet, bien enrober, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
- Faire frire les oignons (birista). Chauffer le ghee dans une grande poêle lourde à feu moyen. Ajouter les oignons en tranches fines. Faire frire en remuant toutes les quelques minutes pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun doré foncé et commencent à croustiller. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Diviser les oignons frits en deux.
- Cuire le masala de poulet. Remettre la poêle avec l'huile d'oignon à feu moyen. Ajouter le poulet mariné avec toute sa marinade. Cuire à découvert 8 minutes. Couvrir et cuire encore 15 minutes. Incorporer la moitié des oignons frits.
- Précuire le riz. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (minimum 2 litres, 1 c. à soupe de sel). Ajouter les feuilles de laurier, cardamome, cannelle, clous de girofle et cumin. Égoutter le riz trempé et l'ajouter. Cuire à feu vif 5-6 minutes jusqu'à 75% de cuisson. Égoutter immédiatement.
- Faire les couches et cuire en dum. Dans une grande casserole à fond épais, étendre le masala de poulet uniformément. Ajouter la moitié du riz précuit en couche uniforme. Répartir la moitié des oignons restants, des herbes et du lait au safran. Ajouter le reste du riz, oignons, herbes et safran. Saupoudrer de garam masala et arroser de ghee. Couvrir d'abord avec du papier aluminium puis avec le couvercle. Cuire à feu vif 3 minutes, réduire au minimum et cuire 25 minutes. Éteindre et laisser reposer 10 minutes sans ouvrir.
Questions
Dum signifie 'vapeur' ou 'souffle' en ourdou. La technique consiste à sceller le biryani assemblé dans une casserole lourde et à le cuire à feu très doux. La vapeur emprisonnée circule à travers toutes les couches, infusant chaque grain de riz avec les saveurs du masala de poulet, du safran et des épices.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (1)
Biryani is the recipe I am most nervous about publishing because every family has their own version and will tell you all others are wrong. This one uses the dum method — sealing the pot with dough and cooking on the lowest possible heat. The saffron milk drizzled on top before sealing creates those beautiful golden streaks through the rice. Use aged basmati if you can find it — the grains stay separate and each one elongates to nearly twice its length. Fresh basmati clumps.