炸酱面(Jjajangmyeon)—— 韩式黑豆酱拌面配猪肉蔬菜

春酱(춘장)是韩国发酵黑豆酱,加入小麦粉和焦糖酱,1905年由中国移民在仁川专门为韩国人的口味开发。它是深黑色,咸味,生的时候略带苦味,炒过后则变得柔和甜美。这是炸酱面的特定原料——没有它,这道菜就变成了别的东西。替代方案及其妥协:中国甜面酱(tianmianjiang)能给出还算不错的结果,但你做出来的是中式炸酱面,不是韩式炸酱面——风味不同,更甜、更不苦;李锦记黑豆酱完全不行,结构和味道完全不同(它是发酵黑豆豆豉,不是豆酱)。最好的春酱品牌:Sajo(사조)、CJ(Beksul)、Sempio、Obok——都可以在韩国食品店、亚洲超市或网上买到。一罐250-300克售价30-50元人民币,开封后冷藏可保存3个月。

春酱刚从罐里取出时味道生涩、平淡，还带点苦。中火用2汤匙热油或熬出的猪油炒2-3分钟，酱里的糖分会焦糖化，香气也融进油里。把酱在锅中央压平铺开，每30秒翻动一次。炒到酱发亮、颜色略浅、闻起来有甜甜的焦糖香就够了。别再继续：炒焦的春酱发苦，多加糖也救不回来。有些品牌卖的是已经烘过的酱，开罐时更温和，但同样需要这一步。

理想选择是新鲜小麦jungwha-myeon(중화면)或标注为炸酱面的面条,在韩国食品店冷藏区销售:厚实(3-4毫米)、白色、有韧性、有特征性的嚼劲。寻找Pulmuone、Hyundai、Sajo这些品牌。没有专门的新鲜炸酱面条时,以下选择可行:新鲜乌冬面(在厚度和质感上最接近,差别很小)、袋装干炸酱面、捞面(lo mein)。不行的:拉面(太细且波浪状)、荞麦面(味道不对)、米粉(在浓酱中容易碎)、意大利面(只在紧急情况下,但嚼劲不对)。煮面后一定要用凉水快速冲洗——这能去除表面淀粉让面条更有弹性。新鲜乌冬面是大多数西方超市最容易找到的替代品,在亚洲食品区或冷藏区。如果之后还想做一道韩式面食，可以试试用红薯粉丝做的杂菜。

这是两道相关但不同的菜,有共同的根源。中国炸酱面(炸醤麺)是源自北京和山东的中国原创菜,至少有600年历史:厚实小麦面配炒猪肉、甜面酱(tianmianjiang)和/或发酵黄豆酱的酱汁,搭配新鲜生菜(黄瓜、萝卜、豆芽、蒜)食用。酱呈棕色,不是深黑色,口味更咸更微辣。韩国炸酱面(짜장면)是韩国改编版本,1905年起在仁川中华街共和春饭店发展:酱料使用专门定制的韩国春酱(加入焦糖和小麦的黑豆酱),为适应韩国口味添加糖,蔬菜切丁后在酱中炖煮而不是生吃放在上面,而且菜里有土豆和西葫芦。酱汁浓稠、深黑、有光泽、甜咸味、不辣。从口味看:中国炸酱面是咸油味、土香、略带苦味;韩国炸酱面是甜咸味、焦糖化、更「治愈」、适应大众口味。两道菜在各自文化中都是合法且受喜爱的,不需要选哪个「对」。

炸酱可以提前做,实际上这样更好——一夜在冰箱里,味道会戏剧性地融合:蔬菜吸收春酱,酱料变得更和谐。酱料在密封容器中冷藏可保存3-4天。但是面条必须永远在上桌前现煮——预先煮好的面条在2-3小时内会变得橡皮般膨胀,尤其是泡在热酱里。工作周策略:周日晚上做双倍量酱料,冷却后分装到容器里。工作日晚餐时,煮200克面5分钟,在微波炉里加热一份酱料2分钟,在碗里把酱浇在面上立即上桌。酱料可以冷冻但不理想:在冰箱里解冻12小时,加热时搅拌——淀粉勾芡可能会稍微分离,但搅拌加1汤匙热水可以恢复。不要冷冻已经组装好的面食——面条解冻后会变成无形的一团。