韩式杂菜（Japchae / 잡채）

做法

1. 1制作酱汁并腌制牛肉。将酱油、糖、芝麻油和蒜末在小碗中混合——这既是牛肉腌料，也是面条的调味汁。尝一下：咸鲜、甜、芝麻香浓。想更甜就多加一点糖，想更咸就多加一点酱油。将三分之二倒入一只大碗中保留（这是最终成品的调味）。用剩下的三分之一腌制牛肉：拌匀，趁你准备其他食材的时候静置至少10分钟（天气热的话放进冰箱）。
2. 2煮面条。将韩式红薯粉丝（당면）放入大锅沸水中煮6至8分钟，直到柔软、有弹性、变透明——不要煮到弹牙（al dente），这些面条应该完全煮熟，并带一点滑感。沥干，用冷水冲洗，再用厨房剪刀剪成约15厘米的长度（太长的面条在成品里不好处理）。把面条放进大碗，和保留的酱汁拌匀。这一步预先调味很重要：面条需要吸收酱汁。
3. 3单独烹饪每种食材。这是杂菜的核心——每种食材都在锅里短暂过一遍，以保住颜色和质感。全程用同一口锅，每次加少量中性油。顺序：(1)洋葱，切成薄半月形：中高火，2至3分钟，炒到变软、刚开始上色。加一小撮盐调味。盛入大碗。(2)胡萝卜，切成细丝：中高火，1至2分钟，仍略脆。加盐调味。盛入大碗。(3)香菇伞盖，切成薄片：中高火，2至3分钟，炒到软嫩出香。加一点点酱油调味。盛入大碗。(4)菠菜：在沸水里焯10–15秒，焯到刚刚变软，冷水冲洗，拧得非常干，用几滴芝麻油调味；然后在热锅中翻炒30秒，只是为了加热。盛入大碗。(5)葱，切成5厘米的段：炒30秒。盛入大碗。
4. 4炒牛肉。调成大火。加少许油和腌制好的牛肉。单层铺开煎——不要马上翻动。让一面上色60秒，然后翻炒1至2分钟，直到看不到粉红色。盛入大碗。
5. 5组装并上桌。蛋丝装饰：鸡蛋打散，在抹了油的锅中摊成极薄的蛋饼，每面约1分钟；卷起后切成细丝。把芝麻加入大碗。用手或两把大勺把所有食材翻拌均匀——这是令人满足的最后一步，要把一切拌匀，让预先调过味的面条均匀裹上酱汁。尝一下并调整：咸度不够加酱油，想更润就加芝麻油，想更甜就加糖。杂菜可以热着吃、放到室温吃，甚至冷着吃——三种方式都很棒。最后放上蛋丝（지단，jidan）和一些额外的芝麻。