Pad See Ew
Il saltato thailandese di noodle di riso larghi scottati nel wok rovente con pollo, uovo e broccolo cinese, avvolti in una salsa dolce-salata di soia scura e chiara. È la controparte delicata e affumicata del pad thai — senza tamarindo, senza arachidi, senza piccante incorporato — e vive della bruciacchiatura che solo una padella rovente sa dare.
Ingredienti
- 400 gnoodle di riso larghi (freschi)
- 300 gpollo (coscia)
- 200 gbroccolo cinese (gai lan)
- 15 mlsalsa di soia scura
- 15 mlsalsa di soia chiara
- 30 mlsalsa di ostriche
- 2 pezziuovo
- 3 pezziaglio
- 10 gzucchero
- 30 mlolio vegetale
- 2 gpepe bianco
Preparazione
- Se usi noodle di riso larghi freschi, separa delicatamente le sfoglie a mano; se sono freddi di frigo e rigidi, scaldali 30 secondi al microonde per ammorbidirli. Per i noodle secchi, mettili a bagno in acqua tiepida finché sono flessibili ma non del tutto morbidi, poi scola bene.
- Prepara la salsa: unisci salsa di soia scura, salsa di soia chiara, salsa di ostriche e zucchero. La soia scura dà colore e una lieve nota di melassa; la soia chiara e la salsa di ostriche portano sale e sapore.
- Affetta il pollo sottile e taglia il gai lan, separando i gambi spessi dalle foglie. Sbuccia e trita grossolanamente l'aglio.
- Scalda un wok o una padella ampia finché sono molto caldi, aggiungi metà dell'olio e salta il pollo fino a giusta cottura. Spingilo da parte, aggiungi l'aglio e i gambi di gai lan e salta un minuto finché i gambi si ammorbidiscono un po'.
- Spingi tutto da un lato, aggiungi l'olio rimasto e rompi le uova. Lasciale rapprendere qualche secondo, poi strapazzale grossolanamente e incorporale al resto.
- Aggiungi i noodle e le foglie di gai lan, versa la salsa e salta a fuoco massimo. Lascia che i noodle si appoggino alla padella calda tra un salto e l'altro — la leggera bruciacchiatura, il wok hei, è tutto il senso del pad see ew.
- Salta solo finché i noodle sono avvolti e lucidi e qualche bordo ha preso colore. Non mescolare troppo o si spezzano e diventano collosi. Rifinisci con una spolverata di pepe bianco e servi subito.
Domande
Noodle di riso larghi e piatti freschi (sen yai), quelli venduti in sfoglie morbide piegate. Se trovi solo i secchi, ammollali finché sono flessibili ma ancora sodi — finiscono di cuocere nel wok. I noodle di riso sottili qui diventano poltiglia.
Non sono varianti l'uno dell'altro. Il pad thai usa noodle sottili di riso in una salsa acidula di tamarindo con arachidi e lime; il pad see ew usa noodle larghi in una salsa dolce-salata di soia e ostriche con broccolo cinese, senza tamarindo né arachidi. Per la versione al tamarindo vedi il pad thai, e per il saltato piccante al basilico il pad kra pao.
Di solito troppo mescolare, una padella non abbastanza calda o noodle secchi ammollati troppo. I noodle larghi freschi sono delicati; saltali con parsimonia a fuoco molto alto e lasciali appoggiati alla padella tra un salto e l'altro invece di mescolare di continuo.
I noodle sono di riso, ma le salse no — soia e ostriche di solito contengono grano. Usa salsa di soia senza glutine (tamari), una "soia scura" senza glutine o un po' di melassa per il colore, e una salsa di ostriche senza glutine.
Il broccolo cinese è tradizionale, ma vanno bene broccolini, broccolo normale tagliato piccolo o persino le coste di bietola. Cuoci i gambi più spessi un po' prima delle foglie perché tutto risulti tenero insieme. I broccoli tagliati così vanno bene anche in un saltato di pollo e broccoli.
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