Pad See Ew
Das thailändische Pfannengericht aus breiten Reisnudeln, im heißen Wok mit Hähnchen, Ei und chinesischem Brokkoli angebraten, überzogen von einer süß-würzigen Sauce aus dunkler und heller Soja. Es ist das milde, rauchige Gegenstück zu Pad Thai — ohne Tamarinde, ohne Erdnüsse, ohne eingebaute Schärfe — und lebt vom Röststoff, den nur eine glühend heiße Pfanne gibt.
Zutaten
- 400 gbreite Reisnudeln (frisch)
- 300 gHähnchen (Schenkel)
- 200 gchinesischer Brokkoli (Gai Lan)
- 15 mldunkle Sojasauce
- 15 mlhelle Sojasauce
- 30 mlAusternsauce
- 2 StückEi
- 3 StückKnoblauch
- 10 gZucker
- 30 mlPflanzenöl
- 2 gweißer Pfeffer
Zubereitung
- Bei frischen breiten Reisnudeln die Bahnen vorsichtig mit der Hand trennen; sind sie aus dem Kühlschrank und steif, 30 Sekunden in der Mikrowelle lockern. Getrocknete Nudeln in warmem Wasser einweichen, bis sie biegsam, aber nicht ganz weich sind, dann gut abtropfen.
- Die Sauce anrühren: dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, Austernsauce und Zucker verrühren. Die dunkle Soja ist für Farbe und eine feine Melassenote; helle Soja und Austernsauce bringen Salz und Würze.
- Das Hähnchen dünn schneiden und den Gai Lan schneiden, dicke Stiele von den Blättern trennen. Den Knoblauch schälen und grob hacken.
- Einen Wok oder eine weite Pfanne sehr heiß werden lassen, die Hälfte des Öls zugeben und das Hähnchen gerade gar braten. Zur Seite schieben, Knoblauch und Gai-Lan-Stiele zugeben und eine Minute anbraten, bis die Stiele leicht weich werden.
- Alles zur Seite schieben, das restliche Öl zugeben und die Eier hineinschlagen. Ein paar Sekunden stocken lassen, dann grob verrühren und unter den Rest heben.
- Die Nudeln und die Gai-Lan-Blätter zugeben, die Sauce darübergießen und bei höchster Hitze schwenken. Die Nudeln zwischen den Schwenkern gegen die heiße Pfanne liegen lassen — der leichte Röststoff, das Wok Hei, ist der ganze Sinn von Pad See Ew.
- Nur schwenken, bis die Nudeln überzogen und glänzend sind und ein paar Ränder Farbe genommen haben. Nicht zu viel rühren, sonst brechen sie und werden klebrig. Mit etwas weißem Pfeffer bestäuben und sofort servieren.
Fragen
Breite, flache frische Reisnudeln (Sen Yai), die in weichen gefalteten Bahnen verkauft werden. Bekommst du nur getrocknete, weiche sie ein, bis sie biegsam, aber noch fest sind — sie garen im Wok fertig. Dünne Reisnudeln werden hier matschig.
Sie sind keine Varianten voneinander. Pad Thai nutzt dünne Reisnudeln in einer säuerlichen Tamarindensauce mit Erdnüssen und Limette; Pad See Ew nutzt breite Nudeln in einer süß-würzigen Soja- und Austernsauce mit chinesischem Brokkoli, ohne Tamarinde und Erdnüsse. Die Tamarinden-Version ist Pad Thai, das scharfe Basilikum-Wok-Gericht Pad Kra Pao.
Meist zu viel Rühren, eine nicht heiße genug Pfanne oder zu lang eingeweichte getrocknete Nudeln. Frische breite Nudeln sind empfindlich; schwenke sie sparsam bei sehr hoher Hitze und lass sie zwischen den Schwenkern gegen die Pfanne liegen, statt ständig zu rühren.
Die Nudeln sind aus Reis, die Saucen nicht — Soja- und Austernsauce enthalten meist Weizen. Nimm glutenfreie Sojasauce (Tamari), eine glutenfreie „dunkle Soja" oder etwas Melasse für die Farbe und eine glutenfreie Austernsauce.
Chinesischer Brokkoli ist traditionell, aber Broccolini, klein geschnittener normaler Brokkoli oder sogar Mangoldstiele gehen. Die dickeren Stiele etwas vor den Blättern garen, damit alles gleichzeitig zart wird. So geschnittener Brokkoli passt auch in ein Hähnchen-Brokkoli-Wokgericht.
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