Nigerianischer Jollof Reis
Jollof ist das umstrittenste Gericht Westafrikas. Nigerianer, Ghanaer, Senegalesen — jedes Land besteht darauf, dass seine Version die beste ist. Die nigerianische Version basiert auf einer Tomaten-Paprika-Basis, die bis zur ziegelroten Farbe eingekocht wird. Dann gart der Reis unter Alufolie und Deckel bis jedes Korn separat und vollstaendig aromatisch ist. Die leicht angebrannte Schicht am Boden — der Party Jollof — ist kein Fehler. Das ist das Ziel.
Zutaten
- 400 gLangkornreis parboiled
- 400 greife Tomaten
- 2 rote Paprika
- 1 Scotch-Bonnet-Chili
- 2 mittelgroße rote Zwiebel
- 4 ELTomatenmark
- 80 mlPflanzenöl
- 500 mlHühner- oder Gemüsebrühe
- 2 TLCurrypulver
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TLweißer Pfeffer gemahlen
- 1 Brühwürfel
- 1.5 TLSalz
- 30 gungesalzene Butter
Zubereitung
- Paprikabasis mixen. Tomaten, rote Paprika, Scotch Bonnet und 1 grob gehackte Zwiebel mit einem Schuss Wasser in einem Mixer glaett pueriern.
- Basis einkochen. Oel in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erwaermen. Zwiebelscheiben 8 Minuten goldbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten unter Ruehren dunkel werden lassen. Puerierten Masse einruehren. Offen und gelegentlich ruehrend 20 bis 25 Minuten kochen bis ziegelrot und Oel an den Raendern getrennt. Diesen Schritt nicht ueberspringen.
- Wuerzen und Bruehe zugeben. Curry, Thymian, Lorbeer, weißen Pfeffer, Bruehwuerfel und Salz einruehren. Bruehe zugeben und aufkochen. Salz abschmecken.
- Reis zugeben und daempfen. Gespuelten Reis zugeben, einmal umruehren. Mit Alufolie eng abdecken, dann Deckel drauf. Auf kleinste Hitze reduzieren und 30 Minuten ohne Oeffnen kochen.
- Rauchiger Abschluss. Deckel und Folie entfernen. Fuer Party-Jollof: Hitze auf mittel erhoehen und 3 bis 5 Minuten mit Deckel stehen lassen bis Knistern horen. Sofort vom Herd nehmen. Butter einruehren falls gewuenscht, locker auflockern und servieren.
Fragen
Nigerianischer Jollof verwendet Langkorn-Parboiled-Reis mit Currypulver, Thymian und Maggi-Wuerfelchen. Das Ergebnis ist dunkel und kraeftig gewuerzt. Ghanaischer Jollof wird oft mit Jasminreis und weniger Curry zubereitet, der Geschmack ist klarer. Die angebrannte Bodenschicht Party Jollof ist eine nigerianische Tradition aus der Feuerküche. Der Streit ueber die beste Version dauert seit Jahrzehnten.
Der traditionelle Rauch kommt vom offenen Feuer. Zuhause: Reis unter Alufolie und Deckel kochen, am Ende Hitze auf mittel erhoehen und 3 bis 5 Minuten mit Deckel stehen lassen bis Knistern hoeren. Zweite Option: 1 TL Raeucherpaprika in die Basis geben.
Drei haeufige Ursachen. Zu viel Fluessigkeit: insgesamt nicht mehr als 3 Tassen fuer 2 Tassen Trockenreis. Ungespuelter Reis: Oberflaechenstärke klebt die Koerner zusammen. Keine Folie: Dampf entweicht durch den Deckel. Ist der Reis bereits matschig auf ein Backblech verteilen und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten trocknen.
Das Grundrezept ohne Fleisch ist vegan. Das Problem sind Bruehwuerfel, die meisten enthalten Fleischextrakt. Vegane Gemuusewuerfel oder selbstgemachte Gemusebruehe verwenden. Mit gebratenen Kochbananen und Salat statt Huehnchen servieren.
Gebratene Kochbananen Dodo sind die klassische Beilage: reif mit schwarzen Flecken, bis zu karamellisierten Raendern gebraten. Nigerianischer Krautsalat mit Mayonnaise. Fuer Protein: gebratenes oder gegrilltes Haehnchen, Rindfleisch-Suya-Spiesse, Fisch. Bei Feiern kommt alles auf einem Teller.
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Kommentare (1)
Нигерия и Гана уже больше 10 лет спорят чей джоллоф настоящий — это называется Jollof Wars. Нигерийская версия делается на длиннозёрном пропаренном рисе (parboiled), гаинский — на басмати. Самое интересное в конце: party jollof получает специфический дымный аромат от подгоревшего дна кастрюли — нигерийцы называют его bottom-pot или socarrat. Не счищайте его, а наоборот — смешайте с остальным рисом. Это главная деталь, которую пропускают все западные рецепты.