Reis und Bohnen

Reis klebt aus mehreren Gründen. Zu viel Flüssigkeit: das Verhältnis gerät aus dem Gleichgewicht wenn man Dosen-Bohnen mit ihrer Flüssigkeit verwendet — das einberechnen oder gut abtropfen lassen. Wenn der Deckel einmal drauf ist, nicht mehr heben. Deckel heben lässt Dampf entweichen und der Reis gart ungleichmäßig. Rühren während des Garens bricht die Kornstruktur auf und setzt Stärke frei. Den Topf noch 5 Minuten zugedeckt stehen lassen nach dem Ausschalten — der Reis gart im Restdampf fertig. Mit einer Gabel auflockern, nicht mit einem Löffel.

Zusammen ja. Reis ist arm an Lysin, Hülsenfrüchte an Methionin, und sie ergänzen sich gegenseitig. Es ist nicht nötig sie in einer Mahlzeit zu essen — der Körper hält Aminosäuren über den Tag. Diese Kombination ernährt Milliarden von Menschen genau weil sie funktioniert. Wenn man mehr Protein möchte: ein Spiegelei darüber, einen Löffel griechischen Joghurt dazu, ein kleines Stück Hähnchen. Aber als eigenständige Mahlzeit ist Reis mit Bohnen durchaus ausreichend.

Es hängt von der Tradition ab. Die karibische Version verwendet am häufigsten rote Kidney-Bohnen oder Taubenerbsen. Die puerto-ricanische verwendet rosa oder rote. Die kubanische verwendet schwarze. Die dominikanische verwendet rote oder schwarze. Für eine hausgemachte Version ohne regionale Ansprüche funktioniert jede Sorte. Schwarze Bohnen geben eine dunklere intensivere Sauce. Rote sind farblich milder. Die Textur ist bei allen ähnlich wenn nicht zu lange gegart. Dosen-Bohnen sind im fertigen Gericht nicht schlechter als selbst gekochte — einfach abtropfen lassen und abspülen.

Kokosmilch ist speziell die jamaikanische Version. Sie macht den Reis cremiger, leicht süßlich und reicher. Ohne sie bekommt man einen trockeneren, geradlinigeren Reis — das ist in Ordnung, es ist einfach ein anderes Gericht. Die puerto-ricanischen und dominikanischen Versionen werden typischerweise ohne Kokosmilch gemacht, mit einer Tomaten-Gewürz-Sauce. Wenn man die Kokosnuss-Version ohne zu viel Reichhaltigkeit möchte, die Kokosmilch im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnen. Eine ganze Dose gibt ein sehr cremiges, fast üppiges Ergebnis.

Sofrito ist die Basis der puerto-ricanischen und dominikanischen Küche: Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Koriander und manchmal Culantro, alles im Mixer püriert. Es ist eine Paste die zu Beginn im Öl angebraten wird und das charakteristische karibische Aroma erzeugt. Selbst gemacht ist immer besser — leicht in großer Menge zu machen und in Eiswürfelform einzufrieren. Das Gekaufte (Goya) funktioniert als Abkürzung schmeckt aber weniger frisch. Ohne Sofrito — einfach Knoblauch, Zwiebel, Oregano und Tomatenmark — wird es trotzdem gut, nur allgemeiner.