Gebratener Reis
Am Vortag gekochter Reis, bei maximaler Hitze mit Eiern, Gemüse und Sojasoße gebraten, bis jedes Korn einzeln, leicht geröstet und mit Sauce überzogen ist. Die Technik ist einfach, aber zwei Dinge bestimmen alles: Der Reis muss kalt und trocken sein, und die Hitze muss so hoch sein, wie Ihr Herd erlaubt. Bekommen Sie das hin, ist gebratener Reis eines der schnellsten und befriedigendsten Gerichte, die Sie zubereiten können.
Zutaten
- 600 ggekochter Langkornreis, über Nacht gekühlt
- 3 Eier, leicht verquirlt
- 3 ELPflanzenöl
- 4 Knoblauchzehen, fein
- 1 TLfrischer Ingwer
- 4 Frühlingszwiebelstiele, in Ringe
- 150 gTiefkühl-Erbsen und -Karotten
- 3 ELSojasoße
- 1 ELAusternsoße
- 1 TLSesamöl
- ½ TLweißer Pfeffer
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Den Reis aus dem Kühlschrank nehmen und alle Klumpen mit den Händen oder einer Gabel auflockern. Die Körner müssen vollständig getrennt und trocken sein, bevor sie in die Pfanne kommen — das ist der wichtigste Schritt. Feuchter oder frisch gekochter Reis dampft statt zu braten und wird zu einer klebrigen Masse.
- Einen Wok oder die größte, schwerste Pfanne, die man hat, bei maximaler Hitze 2 Minuten erhitzen, bis leichter Rauch entsteht. 1 EL Öl hinzufügen. Die verquirlten Eier hineingeben und schnell rühren, dabei leicht ungar lassen. Auf einen Teller geben.
- Die restlichen 2 EL Öl in den Wok geben. Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebel hinzufügen — 30 Sekunden unter Rühren braten bis sie duften, ohne zu bräunen.
- Erbsen und Karotten hinzufügen. 1 Minute braten. Dann den gesamten Reis auf einmal hinzugeben und über die ganze Wok-Oberfläche verteilen. Mit dem Pfannenwender andrücken und 30 bis 45 Sekunden unberührt lassen — dieser Kontakt mit der heißen Oberfläche gibt dem Reis seinen charakteristischen leicht gerösteten Geschmack. Dann wenden und ein- bis zweimal wiederholen.
- Sojasoße und Austernsoße am Rand des Woks entlanggießen, nicht direkt auf den Reis — die Sauce berührt zuerst das heiße Metall und karamellisiert leicht, bevor sie sich mischt. Alles vermengen. Die Rühreier zurückgeben und beim Rühren in Stücke brechen.
- Vom Herd nehmen. Sesamöl, weißen Pfeffer und die grünen Teile der Frühlingszwiebel hinzufügen. Einmal mehr mischen und auf Salz abschmecken. Sofort servieren — gebratener Reis wartet auf niemanden.
Fragen
Frisch gekochter Reis enthält zu viel Oberflächenfeuchtigkeit. Wenn er auf die heiße Pfanne trifft, verwandelt sich diese Feuchtigkeit in Dampf und die Körner kleben zu Klumpen zusammen. Kühlschrankgekühlter Reis vom Vortag verliert den Großteil seiner Oberflächenfeuchtigkeit und die Körner festigen sich leicht — sie braten einzeln und bilden eine leichte Kruste, statt zu dampfen. Wenn frischer Reis verwendet werden muss: auf einem Blech ausbreiten und mindestens 2 Stunden unbedeckt kühlen, oder bei Zimmertemperatur unter einem Ventilator 30 Minuten trocknen lassen.
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Comments (3)
隔夜饭是关键中的关键！新鲜饭太粘根本炒不开。我每次故意多煮一碗饭放冰箱第二天炒
炒饭最重要的是用隔夜饭，新鲜米饭太湿了。我加了一点老抽颜色更好看
Finish cooking the cooked long-grain white in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.