Gebratener Reis

Frisch gekochter Reis enthält zu viel Oberflächenfeuchtigkeit. Wenn er auf die heiße Pfanne trifft, verwandelt sich diese Feuchtigkeit in Dampf und die Körner kleben zu Klumpen zusammen. Kühlschrankgekühlter Reis vom Vortag verliert den Großteil seiner Oberflächenfeuchtigkeit und die Körner festigen sich leicht — sie braten einzeln und bilden eine leichte Kruste, statt zu dampfen. Wenn frischer Reis verwendet werden muss: auf einem Blech ausbreiten und mindestens 2 Stunden unbedeckt kühlen, oder bei Zimmertemperatur unter einem Ventilator 30 Minuten trocknen lassen.

Wok Hei entsteht durch sehr hohe Hitze, eine gut eingebrannte Oberfläche und kurze Kontaktzeiten. Zu Hause: einen Carbonstahl-Wok oder die schwerste Gusseisenpfanne verwenden, 2 volle Minuten auf maximaler Hitze vorheizen bevor Öl hinzukommt, und in einer einzigen Portion kochen — den Reis niemals auf mehrere kleine Portionen aufteilen. Jede Zugabe kalter Zutaten senkt die Temperatur. Den Reis flach ausbreiten und 30 bis 45 Sekunden ruhig lassen maximiert den Kontakt mit der heißen Oberfläche und erzeugt die leichte Röstung, die Wok Hei annähert.

Die Reihenfolge zählt: zuerst die Eier (gerührt und herausgenommen), dann Aromaten (Knoblauch, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile — 30 Sekunden), dann dichteres Gemüse (Karotten, Erbsen — 1 Minute), dann der Reis. Die Sauce kommt nachdem der Reis Zeit hatte zu braten und Farbe zu entwickeln. Die Eier kehren am Ende zurück, kurz vor Sesamöl und Garnitur. Eier am Ende hinzuzufügen verhindert dass sie überkochen und gummiartig werden.

Wenn Sojasoße die Seite eines sehr heißen Woks berührt, tritt sie in der Bruchteil einer Sekunde mit dem Metall bei hoher Temperatur in Kontakt und beginnt leicht zu karamellisieren, bevor sie auf den Reis herunterläuft. Das erzeugt eine dünne aber spürbare Schicht Maillard-Reaktionsgeschmack, den man nicht bekommt wenn die Sauce direkt auf die Reiskörner fällt. Dasselbe Prinzip gilt für jeden flüssigen Gewürzstoff — Austernsoße, Fischsoße, Tamari. Am Rand entlanggießen, zischen lassen, dann vermengen.

Jasminreis funktioniert hervorragend und ist für viele Köche tatsächlich die erste Wahl — sein natürlicher Duft ergänzt Soja und Sesam. Er enthält etwas mehr Feuchtigkeit als weißer Langkornreis, deshalb ist die Übernachtkühlung besonders wichtig. Vollkornreis kann verwendet werden, bleibt aber auch nach dem Braten fester und zäher, und nimmt Sauce weniger gut auf weil die Kleieeschicht weniger porös ist. Die Technik ist identisch — kalter Reis, hohe Hitze, richtige Reihenfolge — aber das Ergebnis mit Vollkornreis ist dichter. Basmati ist ein guter Ersatz für weißen Langkornreis.