Zuppa di Udon (Kake Udon)
Spaghetti di grano spessi e gommosi in un brodo chiaro e dorato di dashi, condito con salsa di soia e mirin. Il kake udon è la forma più basilare di zuppa di udon — le tagliatelle, il brodo e un po' di cipollina. Nient'altro. È il piatto che dimostra perché il dashi è chiamato l'anima della cucina giapponese.
Ingredienti
- 300 gtagliatelle udon fresche o congelate
- 700 mlbrodo dashi
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 2 cucchiaiomirin
- 1 cucchiainosake o sherry secco
- ½ cucchiainosale fino
- 2 cipolline, finemente
- 1 cucchiainoshichimi togarashi o ichimi
- 2 fettekamaboko o uovo sodo dimezzato
- 1 fogliofoglio di nori, tagliato in rettangoli
Preparazione
- Preparare il dashi. Il brodo è tutto nella zuppa di udon. Dashi fatto in casa: mettere un pezzo di kombu da 10 cm in 800 ml d'acqua fredda e lasciare in ammollo 20-30 minuti. Scaldare a fuoco medio-basso fino a quasi bollire. Togliere il kombu prima che raggiunga il bollore. Aggiungere 10-15 g di katsuobushi, spegnere il fuoco, lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare attraverso un colino fine senza premere. Per la polvere dashi: sciogliere 1 cucchiaino in 700 ml d'acqua calda.
- Condire il brodo. Versare il dashi in una casseruola pulita. Aggiungere salsa di soia, mirin, sake e sale. Portare a un leggero bollore a fuoco medio. Assaggiare: deve essere saporito, leggermente dolce e pulito. Tenere caldo al minimo mentre si cuociono le tagliatelle.
- Cuocere le tagliatelle separatamente. Cuocere sempre le tagliatelle udon in una pentola separata con acqua bollente non salata. Le tagliatelle rilasciano amido che intorbida il brodo. Udon congelato: 1-2 minuti. Fresco sottovuoto: 2-3 minuti. Secco: 1 minuto in meno del pacchetto. Scolare bene. Sciacquare con acqua calda. Dividere in ciotole profonde.
- Assemblare e servire immediatamente. Versare il brodo molto caldo sulle tagliatelle. Cospargere con cipollina. Aggiungere guarnizioni. Servire lo shichimi a parte. La zuppa di udon deve essere mangiata subito.
- Variazioni. Kitsune udon: aggiungere aburaage (sacchettino di tofu fritto) sopra le tagliatelle. Tempura udon: aggiungere tempura di gamberi o verdure. Niku udon: cuocere carne sottile nel brodo 1-2 minuti. Curry udon: aggiungere pasta di curry giapponese al brodo.
Domande
Il dashi è il brodo base giapponese, fatto da kombu (alga secca) e katsuobushi (scaglie di bonito secco). Per prepararlo: ammollare il kombu in acqua fredda 20-30 minuti, scaldare fino a quasi bollore, togliere il kombu, aggiungere katsuobushi, lasciare in infusione 5 minuti, filtrare. Dashi vegano: solo kombu, o kombu con shiitake secco.
Le tagliatelle udon congelate stile Sanuki sono considerate lo standard d'oro — cuociono in 1-2 minuti e hanno la caratteristica texture spessa, rotonda e molto gommosa. Le fresche sottovuoto sono una buona seconda scelta. Le secche producono una texture considerevolmente più morbida.
La più tradizionale è la cipollina affettata sottile. Il kamaboko è classico. Le guarnizioni definiscono le varianti: aburaage = Kitsune Udon; tempura = Tempura Udon; carne = Niku Udon.
Sì, facilmente. Sostituire il dashi al bonito con dashi solo di kombu, o dashi kombu-shiitake. Usare tamari invece di salsa di soia per la versione senza glutine. Tofu, aburaage, wakame e funghi sono ottime guarnizioni vegane.
No. Le tagliatelle udon rilasciano molto amido durante la cottura, che intorbida e ispessisce il brodo. Un buon brodo di udon è chiaro. Cuocere sempre le tagliatelle separatamente.
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Commenti (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!