Sopa de Udon (Kake Udon)
El kake udon (かけうどん) es la sopa de fideos udon japonesa en su versión más sencilla: fideos de trigo gruesos y elásticos en un caldo dashi claro y dorado, sazonado con salsa de soja y mirin, con cebolleta por encima y poco más. El caldo es casi incoloro, pero tiene mucho umami y un punto dulce del mirin. El udon es una especialidad de la región de Kagawa (sanuki udon) y se come en todo Japón: en Kansai el caldo es más claro y suave, en Kanto más oscuro y marcado por la soja; aquí seguimos el estilo Kansai. Los 20 minutos de la receta son de trabajo con dashi en sobre o en polvo; el dashi casero necesita además 20-30 minutos de remojo pasivo del kombu. Si el caldo sale bien, los fideos se cuidan solos.
Ingredientes
- 300 gfideos udon frescos o congelados
- 700 mlcaldo dashi
- 2 cdasalsa de soja
- 2 cdamirin
- 1 cdtasake o jerez seco
- 0.5 cdtasal fina
- 2 cebolletas, en rodajas finas
- 1 cdtashichimi togarashi o ichimi
- 2 lonchasde kamaboko o huevo blando partido
- 1 hojade nori, cortada en rectángulos
Preparación
- Preparar el dashi. El caldo es todo en la sopa de udon. Dashi casero: poner un trozo de kombu de 10 cm en 800 ml de agua fría y remojar 20-30 minutos. Calentar a fuego medio-bajo hasta casi hervir. Retirar el kombu antes de que hierva. Añadir 10-15 g de katsuobushi, apagar el fuego, dejar reposar 5 minutos. Colar por un tamiz fino sin presionar. Para polvo de dashi: disolver 1 cdta en 700 ml de agua caliente.
- Sazonar el caldo. Verter el dashi en un cazo limpio. Añadir la salsa de soja, mirin, sake y sal. Llevar a un hervor suave a fuego medio. Probar: debe ser sabroso, ligeramente dulce y limpio. Mantener caliente a fuego mínimo mientras se cuecen los fideos.
- Cocer los fideos por separado. Siempre cocer los fideos udon en una olla aparte con agua hirviendo sin sal. Los fideos sueltan almidón que enturbia el caldo. Udon congelado: 1-2 minutos. Fresco al vacío: 2-3 minutos. Seco: 1 minuto menos del indicado. Escurrir bien. Enjuagar con agua caliente. Dividir en boles hondos.
- Montar y servir inmediatamente. Verter el caldo muy caliente sobre los fideos — suficiente para casi cubrirlos. Espolvorear cebolleta. Añadir toppings. Servir el shichimi aparte. La sopa de udon debe comerse inmediatamente. Para el huevo blando: sumergirlo en agua hirviendo 6,5 minutos, pasarlo enseguida a agua fría, pelarlo y partirlo por la mitad.
- Variaciones. Kitsune udon: añadir aburaage (bolsa de tofu frito) encima antes de servir. Tempura udon: tempura de gamba o verduras encima. Niku udon: cocinar carne fina en el caldo 1-2 minutos. Curry udon: añadir 1 cucharada de pasta de curry japonés (de una pastilla de roux) al caldo y remover hasta que se disuelva.
Preguntas
El dashi es el caldo básico japonés, hecho de kombu (alga seca) y katsuobushi (copos de bonito seco). Para hacer: remojar kombu en agua fría 20-30 minutos, calentar hasta casi hervir, retirar kombu, añadir katsuobushi, reposar 5 minutos, colar. Dashi vegano: solo kombu, o kombu más shiitake seco. Con el mismo dashi se prepara la sopa de miso.
Los fideos udon congelados estilo Sanuki son considerados el estándar de oro para casa — cuecen en 1-2 minutos y tienen la textura gruesa, redonda y muy masticable característica. Los frescos al vacío son una buena segunda opción. Los secos producen una textura considerablemente más blanda.
El más tradicional es la cebolleta en rodajas finas. El kamaboko (pastel de pescado) es clásico. Los toppings definen las variedades: aburaage = Kitsune Udon; tempura = Tempura Udon; carne de ternera = Niku Udon. La tempura para el topping se hace en casa con la receta de tempura.
Sí, fácilmente. Sustituir el dashi de bonito por dashi solo de kombu, o dashi kombu-shiitake. Usar tamari en lugar de salsa de soja para la versión sin gluten. Tofu, aburaage, wakame y setas son excelentes toppings veganos.
No. Los fideos udon sueltan mucho almidón al cocer, lo que enturbia y espesa el caldo. Un buen caldo de udon es claro — deberías poder ver los fideos a través de él. Siempre cocer los fideos por separado.
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Comentarios (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!