ナイジェリアン・ジョロフライス

ナイジェリア版は長粒のパーボイルドライスに、カレーパウダー、タイム、マギーなどの固形スープの素を使う。ベースはトマト、赤パプリカ、玉ねぎ、スコッチボネットで、仕上がりは色が濃く、スパイスがしっかり効く。ガーナ版はジャスミンライスを使うことが多く、カレーパウダーは控えめで、味はすっきりしている。鍋底の焦げ層「パーティージョロフ」は、薪で炊いていた頃に由来するナイジェリアの伝統。どちらがおいしいかという論争は何十年も続いている。

本来のスモーキーさは直火から来る。家庭では、アルミホイルとふたで米を蒸し煮にし、最後にふたをしたまま中火で3〜5分加熱する。パチパチと音がして、ご飯の焦げる香ばしい香りがしてきたら完成。もう一つの方法は、ベースにスモークパプリカを小さじ1加えること。まったく同じにはならないが、正しい方向の深みが出る。

よくある原因は3つ。まず水分の入れすぎ。ベースにすでに水分があるので、乾燥米2カップに対して液体は合計3カップまでにする。次に米を洗っていないこと。表面のでんぷんで粒がくっつくので、水がほぼ透明になるまで洗う。最後にホイルを使わないこと。蒸気がふたから逃げてしまう。すでにべちゃっとしてしまったら天板に広げ、180℃のオーブンで10分乾かす。

肉を入れない基本のレシピならヴィーガン対応になる。注意すべきは固形スープの素で、マギーやクノールの多くには牛肉や鶏肉のエキスが入っている。野菜と表示されたものか、手作りの野菜スープを使うこと。揚げたプランテンとサラダを添えれば、完全に植物性の一皿になる。

定番の付け合わせは揚げたプランテン（ドド）。黒い斑点が出るまで熟したものを、縁がキャラメル状になるまで揚げる。その甘さがスパイシーなご飯を引き立てる。ナイジェリア風のマヨネーズ仕立てのコールスローも合う。たんぱく質はフライドチキンやローストチキン、牛肉のスヤ（串焼き）、魚。お祝いの席ではすべてを一皿に盛る。ジョロフは付け合わせではなく主役の料理だ。