ナイジェリアン・ジョロフライス

ナイジェリア版はカレーパウダー、タイム、マギーの素入りの長粒パーボイルドライスを使う。仕上がりは濃い色で強くスパイシー。ガーナ版はジャスミンライスを使いカレーパウダーが少なめ——味がすっきりしている。锅底の焦げ層「パーティージョロフ」はたき火料理に由来するナイジェリアの伝統だ。どちらが美味しいかという議論は何十年も続いている。

伝統的なスモーク感は開放型の火から来る。家庭では：アルミホイルと蓋で米を蒸し、最後に蓋をしたまま中火にして 3～5 分間——パチパチと音がしてお米の焼けた香りがする。二つ目の方法：スモークパプリカ小さじ 1 をベースに加える。完全に同じではないが、正しい方向に深みを加える。

3つの一般的な原因。水分が多すぎ：ベースにすでに水分が含まれるため、乾籺茗 2カップに対して液体の合計は 3 カップ以下。洗っていない米：表面のデンプンで粒がくっつく——水がほぼ透明になるまで洗う。ホイルなし：蓋から蒸気が逃げる。すでにべちゃべちゃなら天板に広げ、 180℃のオーブンで 10 分間乾燥させる。

肉なしの基本レシピはヴィーガンだ。問題はスープの素——マギーやクノールのほとんどに牛肉や鹡肉エキスが含まれる。野菜表示のものか自作の野菜スープを使うこと。揚げプランテンとサラダを添えれば完全植物性。

揚げプランテン（ドド）が定番の付け合わせ：熟して黒い斑点があるものを、縁がキャラメル状になるまで揚げたもの。その甌さでスパイシーな米を引き立てる。ナイジェリア式コールスロー（マヨネーズ仕立て）。たんぱく質：フライドチキンやロースト、牛肉スヤスキュー、魚。祝いでは全てが同じ牙に盛られる。ジョロフはメインディッシュであり、サイドではない。