ナイジェリアン・ビーフスイヤ

ヤジは、挽いた炒りピーナッツをベースにした乾いたスパイスミックスです。これがなければ、スイヤはただの焼き肉です。このレシピの配合は、細かく挽いた乾煎りピーナッツまたはクリクリの粉100g、カイエンペッパーとスモークパプリカ各小さじ2、ジンジャーパウダー小さじ1と1/2、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩各小さじ1、砕いた固形ブイヨン1個です。すべて混ぜ、密閉容器で3週間まで保存できます。大事なのは、挽く前にピーナッツを完全に乾かすことです。

サーロイン、フランクステーキ、内もも肉が定番です。薄く切れるくらい柔らかく、脂が少し入っている肉が必要です。繊維を断つ向きに、5〜6mmの厚さに切ります。この厚さなら早く火が通り、ヤジがしっかりなじみ、ちょうどよい衣ができます。脂のまったくない赤身は焼くとぱさつきます。ブリスケットのような硬い部位は向きません。

十分な熱を確保すれば、オーブンでもうまくできます。220°Cに予熱します。天板に網を重ね、その上に串を並べて下にも空気が通るようにします。途中で1回返しながら12分焼きます。最後の3〜4分は上火（グリル機能）に切り替えて、表面に焦げ目をつけます。串と串の間は空けてください。詰めて並べると、肉が焼けずに蒸されてしまいます。

よくある原因は3つです。1つ目は肉が厚すぎること。7〜8mmより厚いと火の通りが遅く、水分が抜けます。2つ目は焼く前に油を塗っていないこと。ヤジは乾いたミックスなので、スパイスをまぶした肉に油を薄く塗らないと、表面がすぐに乾きます。3つ目は焼きすぎです。スイヤは強火で片面4〜5分で焼き上がります。中火では焼くというより蒸し煮になり、筋っぽい食感になります。

薄切りの生玉ねぎ、トマトのスライス、そして熱い肉に直接振りかける追加のヤジひとつまみです。玉ねぎとトマトがスパイスの辛さを和らげます。伝統的には新聞紙に包んで出します。新聞紙が脂を吸い、肉を温かく保ちます。冷たい飲み物を一緒にどうぞ。スイヤはジョロフライスや揚げプランテンとも合いますが、屋台料理としてはそれだけで十分成り立ちます。