エグシスープ（ナイジェリア風メロンシード煮込み）

エグシは西アフリカのメロン（スイカの近縁）の乾燥して殻をむいた種で、苦い果肉ではなく、たんぱく質と脂肪に富む種のために主に栽培されます。種は粗い粉かペーストにひかれ、スープにとろみをつけ、特有のナッツのような風味と少しざらついた食感を与えます。メロンシードとも呼ばれ、アフリカ系や国際食材店で丸ごとか挽いた状態で売られます。本当の代用はなく——料理全体がこれを軸にします——急ぎのときは挽いたかぼちゃの種が大まかな近似になります。

エグシを調理する二大方法で、ナイジェリアの料理人は熱く議論します。炒め法（ヨルバ人に多い）は、エグシのペーストを熱いパーム油と唐辛子に落として炒め、ナッツのように香ばしくローストされた風味と、より乾いた食感のある塊にします。煮る法（イボ人に多い）は、エグシをだしで直接煮て、よりなめらかでクリーミーなスープにします。どちらも本物で、このレシピは深い風味と定番の塊のために炒め法を使います。

赤いパーム油はエグシスープの核です。深いオレンジ赤の色と、この料理を定義する土っぽく少しうまみのある独特の風味を与えます。精製パーム油やパーム核油とは別物です。技術的には別の油でも作れますが、見た目も味も伝統的にはなりません。未精製の赤いパーム油をアフリカ系やカリブ系の店で探しましょう。濃厚なので控えめに使い、ペッパーベースを加える前に温めます。

これら乾物と発酵食材が、エグシに深く層のあるうまみ——これほど独特にする、うまみの複雑さ——を与えます。挽いたザリガニ（乾燥して粉にしたエビに似た甲殻類）は塩気のある深みを、スモークフィッシュやストックフィッシュは豊かな魚のうまみを、イル（発酵ローカストビーンズ）は味噌や魚醤に近い役割の、鋭い発酵の風味を加えます。伝統的で探す価値がありますが、ザリガニだけの簡単版でも、だしと調味を増やして補ってもよいです。

エグシは伝統的に「スワロー」——ちぎってスープにつける、やわらかい生地状の主食——と食べます。定番は練ったヤム、エバ（キャッサバ/ガリから）、フフ、セモビタ、アマラです。シンプルな白ご飯、ゆでヤム、プランテンとも好相性です。スープは濃く豊かなので、素朴なでんぷん質の付け合わせが引き締めます。たっぷりの器に熱々で盛り、上に各種の肉と魚を惜しまずに。