Kuri Gohan (japanischer Kastanienreis)

Mochigome bringt mehr Amylopektin-Stärke mit als gewöhnlicher Rundkornreis, und genau diese Stärke hält Kuri Gohan glänzend und leicht klebrig, selbst wenn der Reis auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, was wichtig ist, wenn der Reis ein paar Stunden später in einer Bento-Box landet. Das übliche Verhältnis liegt bei etwa einem Viertel Mochigome zu drei Vierteln normalem Reis, also rund 75 g zu 225 g für eine 2-Gō-Portion; geht der Anteil deutlich höher, wird der Reis fast so klebrig wie Okowa, die vollständig klebrige Version. Man kann Mochigome komplett weglassen und nur Rundkornreis verwenden: Just One Cookbook merkt an, dass diese Version direkt aus dem Topf fester ist, am nächsten Tag aber auch weniger hart wird, weil weniger von der Stärke enthalten ist, die beim Abkühlen steif wird, also lohnt es sich, wenn Reste kalt gegessen werden sollen.

Zuerst die Kastanien mindestens 20 Minuten in heißem Wasser bei etwa 50°C einweichen: eine kalte Schale wehrt sich gegen das Messer, eine erwärmte gibt leicht nach. Jede Kastanie mit der flachen Seite nach unten legen, an der spitzen Unterseite, wo die beiden Schalenhälften zusammentreffen, eine dünne Scheibe abschneiden und immer von dieser geraden Kante aus ansetzen, statt zu versuchen, das Messer in die runde Oberseite zu stechen. Von dort aus die Messerspitze unter den Schnitt schieben und die harte äußere Schale in ein oder zwei langen Streifen abziehen, dann genauso mit der dünneren, bitteren inneren Haut verfahren. Bei 20 bis 25 Kastanien brauchen die meisten 20 bis 25 Minuten, sobald sie in den Rhythmus kommen, und mit etwas nebenbei laufendem Video geht die Zeit schneller vorbei, als man denkt.

Ja, und das ist die Version, zu der die meisten japanischen Haushalte an einem gewöhnlichen Wochentag greifen. Gefrorene geschälte Kastanien brauchen nur ein kurzes Auftauen und Abtropfen, bevor sie auf den Reis kommen; etwa 250 bis 300 g anstelle der 400 g frischer, ungeschälter Kastanien aus diesem Rezept verwenden, da dieses Gewicht keine Schale enthält. Süße geröstete Kastanien, Amaguri, funktionieren ebenfalls und ersparen das Schälen ganz, machen den fertigen Reis aber merklich süßer, fast dessertartig, weshalb viele dabei die Salzmenge halbieren. Kastanien im Glas mit Sirup sollten vorher abgespült werden, sonst bringt der Sirup das Verhältnis von Salz zu Flüssigkeit im Topf durcheinander.

Geschältes Kastanienfleisch oxidiert innerhalb weniger Minuten an der Luft, genau wie ein aufgeschnittener Apfel, und wenn geschälte Kastanien statt in kaltem Wasser einfach draußen liegen bleiben, überträgt sich diese Verfärbung auch auf den Reis und macht ihn stumpf graubraun statt hell gelblich. Das Einweichwasser zwei- bis dreimal in 30 Minuten wechseln statt nur einmal, denn die Kastanienstärke färbt das Wasser die ganze Zeit weiter. Eine harte, etwas trockene Textur deutet meist darauf hin, dass der Reis selbst vor dem Kochen nicht genug eingeweicht wurde: mindestens 30 Minuten, auch im Reiskocher, sind das, was den Körnern erlaubt, genug Wasser aufzunehmen und durchzugaren, statt in der Mitte dicht zu bleiben. Reis ganz ohne Mochigome ist von Natur aus etwas fester, also die 75 g Klebreis aus dem Rezept dazugeben, wenn diese Textur stört.

Das gehört zu den besten Verwendungen für Reste, weil das Mochigome in der Mischung dem Reis schon genug Klebrigkeit gibt, um ohne zusätzlichen Aufwand die Dreiecksform zu halten. Den Reis abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist, die Hände mit leicht gesalzenem Wasser befeuchten wie für jedes andere Onigiri, und locker formen, damit die Kastanienstücke innen nicht zerdrückt werden. Ein paar ganze Kastanienstücke in der Mitte machen jedes Onigiri deutlich gehaltvoller als eines aus reinem Reis, und ein Streifen Nori außen hält die Hände beim Essen sauber. Kuri-Gohan-Onigiri halten eingewickelt einen Tag bei Zimmertemperatur und gehören im Herbst zu den klassischeren Füllungen fürs Lunchpaket.