Kuri Gohan (japanischer Kastanienreis)

Zubereitung

1. 1Die Kastanien waschen und in heißem Wasser, etwa 50°C, mindestens 20 Minuten einweichen; auch Wasser mit Zimmertemperatur funktioniert, dann aber 2 Stunden einweichen. Die Wärme weicht die harte äußere Schale gerade so weit auf, dass ein Messer darunterrutscht, statt an der Oberfläche abzugleiten. Während die Kastanien einweichen, den Rundkornreis und den Klebreis in eine Schüssel geben, kurz spülen und das Wasser drei- bis viermal wechseln, bis es fast klar bleibt, dann abgießen.
2. 2Die Kastanien einzeln schälen. Jede Kastanie mit der flachen Seite nach unten legen und an der spitzen Unterseite, wo die beiden Schalenhälften aufeinandertreffen, eine dünne Scheibe abschneiden, um eine gerade Kante zum Ansetzen zu bekommen. Das Messer unter diese Kante schieben und die harte äußere Schale in einem Streifen abziehen, danach genauso mit der dünneren, bitteren inneren Haut verfahren, von der Schnittkante zur Spitze hin. Jede geschälte Kastanie sofort in eine Schüssel kaltes Wasser geben, denn das offenliegende Fruchtfleisch oxidiert innerhalb weniger Minuten.
3. 3Sind alle Kastanien geschält, das Wasser abgießen und die Kastanien erneut mit frischem kaltem Wasser bedecken, dabei das Wasser über die nächsten 30 Minuten zwei- bis dreimal wechseln. Dieses Einweichen sorgt dafür, dass der fertige Reis hell gelblich bleibt statt stumpf graubraun; wird es ausgelassen, dunkelt die Stärke an der Oberfläche schon nach, bevor sie überhaupt in den Reis kommt. Kastanien, die größer als eine Walnuss sind, halbieren oder dritteln, damit die Stücke mundgerecht bleiben; kleine können ganz bleiben.
4. 4Den Reis noch einmal abgießen und 10 Minuten im Sieb ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit innerhalb der Körner ausgleicht. Für den Reiskocher: den Reis in den Innentopf geben, den Sake dazugießen und mit Wasser bis zur 2-Gō-Markierung im Topf auffüllen, wobei der Sake als Teil dieser Flüssigkeit zählt. Das Salz einrühren, bis es sich auflöst, das Kombu an den Rand legen, die Kastanien danach in einer Schicht mit der runden Seite nach oben verteilen und alles 30 Minuten ruhen lassen, bevor der Kochvorgang gestartet wird.
5. 5Mit einem schweren Topf oder Donabe stattdessen: den gespülten Reis, Sake, Salz und 400 ml Wasser direkt im Topf zusammenbringen, umrühren, bis sich das Salz auflöst, und das Kombu dazugeben. Die Kastanien mit der runden Seite nach oben darauf verteilen und den Topf offen 30 Minuten stehen lassen, damit der Reis Wasser zieht. Danach abdecken, bei mittlerer Hitze aufkochen, auf die niedrigste Stufe stellen und 12 bis 13 Minuten garen, bis kein Blubbern mehr zu hören ist und ein kurzer Blick unter den Deckel zeigt, dass an der Oberfläche kein Wasser mehr steht.
6. 6Den Topf vom Herd nehmen, oder das Programm des Reiskochers abwarten, und den Deckel geschlossen 15 Minuten dampfen lassen, ohne ihn vorher zu öffnen. Diese Ruhezeit gart die Mitte der Körner fertig und festigt die Kastanien; wer den Deckel zu früh öffnet, lässt Dampf entweichen und die untere Schicht bleibt untergart. Das Kombu herausnehmen, es hat seine Aufgabe erfüllt.
7. 7Den Deckel abnehmen und den Reis vorsichtig mischen: den Reislöffel senkrecht bis zum Boden führen, eine Portion nach oben klappen und rundherum mit leichten, schneidenden Bewegungen wiederholen statt umzurühren. Grobes Rühren zerdrückt die Kastanien zu stärkigen Klumpen, also den Reis lieber um sie herumfalten als sie zu zerdrücken. Warm servieren, mit schwarzem Sesam bestreut, oder, falls vorhanden, mit einer Prise Gomashio (Sesamsalz).