Risotto
Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne : un riz crémeux cuit dans du bouillon jusqu'à obtenir une texture fondante, agrémenté selon les envies de champignons, de fruits de mer, de légumes, de viande ou de fromage. Il convient à un régime végétarien si l'on utilise un bouillon de légumes.
Ingrédients
- 1 tasseriz arborio
- 1 oignon, finement ciselé
- 2 goussesail, finement
- 4 tassesbouillon de volaille ou de légumes, bien chaud
- 1/2 tassevin blanc sec
- 1/2 tasseparmesan
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupehuile d'olive
- selon le goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
- facultatifchampignons, fruits de mer, potiron ou autres ingrédients au choix
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole à part jusqu'à ébullition, puis réduisez le feu pour le maintenir frémissant.
- Dans une sauteuse profonde ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer avec l'oignon et l'ail pendant environ 2 minutes, en veillant à ce que chaque grain soit bien enrobé d'huile. Versez le vin et laissez cuire en remuant jusqu'à évaporation complète.
- Ajoutez progressivement le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment et en attendant que le riz ait absorbé tout le liquide avant d'ajouter la louche suivante. Poursuivez la cuisson pendant environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre tout en conservant une légère fermeté au cœur.
- Lorsque le risotto est presque prêt, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonnez de sel et de poivre. Si vous utilisez des ingrédients complémentaires (champignons, fruits de mer), faites-les sauter séparément et incorporez-les quelques minutes avant la fin de la cuisson. Servez immédiatement.
Questions
Le remuage constant libère l'amidon du riz — c'est cet amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse sans avoir besoin d'ajouter de la crème. Si vous arrêtez de remuer, le riz colle au fond et on perd cette onctuosité caractéristique. C'est ce qui distingue le risotto d'un simple riz cuit.
L'arborio est l'option la plus accessible. Mais le carnaroli est le choix des professionnels : il tient mieux sa forme et produit une texture plus crémeuse. Le vialone nano est une troisième option, populaire dans le nord de l'Italie. Le riz à grains longs ordinaire ne convient pas — il ne contient pas assez d'amidon.
Oui — remplacez-le simplement par une louche supplémentaire de bouillon et une cuillère à café de jus de citron. Le vin apporte acidité et profondeur, mais le risotto est tout aussi délicieux sans. Si vous cuisinez pour des enfants, supprimez-le sans hésiter.
Deux raisons : pas assez de liquide ou trop cuit. Le risotto doit rester légèrement fluide — all'onda ('en vague'). Retirez-le du feu quand le riz semble encore un peu coulant : il finira de cuire avec la chaleur résiduelle. Et ne lésinez pas sur le beurre à la fin — c'est lui qui lie la sauce.
Oui, mais correctement : ajoutez 2–3 cuillères à soupe de bouillon ou d'eau par portion et réchauffez à feu doux en remuant constamment. Sans liquide supplémentaire, le risotto réchauffé devient un bloc sec. Au micro-ondes, couvrez-le et ajoutez la même touche d'eau avant de chauffer.
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Commentaires (3)
Il trucco del risotto è la pazienza. Non bisogna mescolare continuamente come dicono tutti, basta dare una girata ogni tanto e lasciarlo fare
Ризотто не терпит суеты и не терпит лени одновременно. Бульон добавляется по половнику, и да, надо стоять и мешать. Кто наливает весь бульон разом — готовит рисовую кашу, а не ризотто. Рис должен быть арборио или карнароли, обычный длиннозёрный даже не пытайтесь использовать.
Rinse the rice 3-4 times until the water runs clear for risotto. This removes excess surface starch that causes clumping and gluey texture. Two minutes of rinsing, dramatically different results.