バタープレッツヒェン（ドイツの型抜きクリスマスクッキー）

原因は正反対の2つで、対処法もそれぞれ逆になります。のばしたときに生地が砂状にぼろぼろ崩れるなら、一晩冷蔵した後でまだ冷たすぎることが多く、室温で5〜10分置くと再び扱いやすくなります。室温に戻してもぼろぼろするなら配合が崩れていて、卵黄が足りないか、のばす途中で粉を練り込みすぎたことが多く、冷たい水か牛乳を小さじ1加えて、生地がまとまるまでだけ短く練り直します。よくある失敗は、余った生地をのばし直すたびに粉を足してしまうことで、2回目ののばし直しの頃には余分な粉を吸いすぎて生地が乾いて硬くなるので、余り生地ののばし直しは1回のバッチにつき2回までにします。

はい、この生地は作り置きに向いています。1〜2枚の円盤に平らにし、ラップでしっかり包んで冷凍すれば最大3か月保存できます。冷蔵庫で一晩解凍したあと、指で押すと少しへこむくらいになるまでさらに10分室温に置いてからのばします。まだ硬いうちにのばすと縁がひび割れます。焼いてまだ飾り付けていないクッキーも、密閉容器に入れれば最大2か月冷凍でき、卵黄の照りやアイシングは解凍して室温に戻ってから塗ります。そうしないと粉砂糖が溶けてしまいます。

しっかり密閉した缶に室温で保存すれば、素焼きや卵黄を塗ったバタープレッツヒェンは3〜4週間もち、バターの風味が落ち着く2〜3日目のほうがおいしく感じられます。アイシングをかけたクッキーは重ねる前に室温で最低4時間、完全に乾かす必要があります。そうしないと層同士がくっついてしまいます。ツィムトシュテルネやバニラキプフェルのような、スパイスやナッツを使ったクッキーとは別に保管してください。バター生地は数日でそれらのスパイスやアーモンドの香りを吸ってしまい、本来のバニラとレモンのすっきりした香りが失われます。

はい、他の多くのドイツのクリスマスクッキーよりも向いています。生地が扱いやすく失敗しにくいうえ、型で抜くこと自体がこのレシピの一番の楽しみだからです。子どもに麺棒を渡す前に、生地を冷蔵庫から出して10分ほど室温に置いてください。硬すぎる生地は小さな手には扱いにくく、柔らかすぎる生地はあちこちにくっついてしまいます。丸型や先が太めの星型のような単純な型は子どもに任せ、雪の結晶のような細く繊細な型は大人が抜くほうが安心です。小さな手で強く押すと折れてしまいます。カラースプレーをふりかける作業は小さな子どもに任せても安全ですが、卵黄を塗る作業は手先が軽く均一に動かせる大人向きです。

卵黄の照りは、卵黄を牛乳と混ぜて焼く前に塗るもので、焼き上がりに深みのある金色の照りとやや締まった表面を出します。これは白っぽくではなく、しっかり焼き色をつけたい仕上げに向いた昔ながらの方法です。ツッカーグス（アイシング）は、粉砂糖とレモン汁を濃いペースト状に混ぜ、完全に冷めたクッキーに塗るもので、乾くとマットな白やパステルカラーの仕上がりになり、まだ温かいバターの上では滑り落ちてしまうカラースプレーやアラザンをしっかり留めておけます。同じクッキーに両方を組み合わせることはできません、アイシングが貼りつくには何も塗っていない冷たい面が必要だからです。ただし同じ生地を半分ずつ分けて、片方は卵黄仕上げ、もう片方はアイシング仕上げにするのはよくあるやり方で、クリスマスのお皿に見た目の変化が生まれます。