バタープレッツヒェン（ドイツの型抜きクリスマスクッキー）

作り方

1. 1冷たいバターを粉類にすり混ぜます。バターを小さな角切りにし、薄力粉、細目グラニュー糖、レモンの皮、バニラシュガー、塩と一緒にボウルに入れます。指先かフードプロセッサーの羽根でこすり合わせ、粗いバターそぼろ状になって、ボウルの底に乾いた粉が残らなくなるまで混ぜます。
2. 2手早く生地をまとめます。卵黄を加え、手か低速のミキサーで生地がひとまとまりになるまでだけ短く練ります。目安は長くても2〜3分です。長く練るほど摩擦でバターが温まり、温まったバターは生地を油っぽくして、オーブンで型抜きの形を保てず平らに広がってしまいます。
3. 3生地を冷やします。厚さ2センチほどの円盤に1〜2枚まとめて平らにし、しっかり包んで冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませます。冷たく締まった生地は麺棒にくっつかずきれいにのばせ、休ませることで粉のグルテンもゆるみ、型で抜いた形が持ち上げたときに縮まなくなります。
4. 4のばして型で抜きます。オーブンを180℃（上下火）または160℃（コンベクション）に予熱します。生地をオーブンシートで挟み、3〜4ミリの厚さに均一にのばします。一度に扱うのは生地の一部分だけにし、残りは冷蔵庫に入れておきます。粉をふった台の上ではなくシートに挟んでのばすことで、生地が余分な粉を吸わずにすみ、生地が硬くなったり型の切れ味が鈍ったりするのを防げます。型は間隔をあまり空けずに抜いて生地の余りを減らし、薄いヘラで天板に移します。
5. 5型で抜いた生地を冷やします。天板がいっぱいになったら、オーブンに入れる前に10分冷蔵庫で冷やします。この2度目の短い冷却が、星の尖った先端やベルの丸みをくっきりと保つ決め手で、これを省くと同じ形でも焼き始めの数分でやわらかくぼやけてしまいます。
6. 6お好みで半分に卵黄を塗ります。もう1個の卵黄を牛乳と混ぜ合わせ、一部のクッキーに薄く塗ると、焼き上がりに深みのある金色の照りが出ます。あとでアイシングをかける予定のクッキーには塗らずにおきます。アイシングは何も塗っていない面でないとうまく貼りつかないからです。
7. 7天板1枚ずつ、オーブンの中段で8〜10分焼きます。縁だけがうっすら色づき、中央はまだ白いくらいが焼き上がりの目安で、全体が濃く色づいたり茶色くなったりすると、焼きすぎで生地が苦く感じられます。触る前に網の上で完全に冷まします。焼きたては崩れやすく、卵黄の照りも固まるまで時間が必要だからです。
8. 8卵黄を塗っていないクッキーにアイシングをかけます。粉砂糖とレモン汁を、泡立て器から落としたときにゆっくりリボン状に流れ落ちるくらいの濃さになるまで混ぜます。レモン汁は少しずつ加えて、ゆるくなりすぎないようにします。冷めたクッキーに塗るか絞り、乾く前にカラースプレーを散らして貼りつけ、室温で最低4時間おいてしっかり固めてから、クッキングシートを層の間に挟んで缶に詰めます。