ツヴェッチュゲンダッチ（バイエルンのプラム酵母タルト）

ツヴェッチュゲンは特定の品種（Prunus domestica subsp. domestica）で、小ぶりで楕円形、濃い紫青色をしており、片側に目立つ縫い目のような線がある。果肉は締まっていて水分が少なく、種からきれいに外れるため、ツヴェッチュゲンダッチのレシピはどんなプラムでもよいわけではなく、この品種を名指しで指定している。丸い品種のグリーンゲージやミラベルは種にくっついていることが多く、はるかに水分が多いため、オーブンで柔らかくなって水分を出し、生地の上に留まる代わりに生地をべたつかせてしまう。市場では「プルーンプラム」や「イタリアンプラム」という名前で売られていることもあるが、同じ果物だ。ダムソンプラムも代用できるが、より酸味が強く小粒になる。

できるが、事前によく水気を切る必要がある。ボウルの上にザルを置き、プラムを少なくとも30分かけて完全に解凍し、軽く押さえて冷凍によって細胞から押し出された水分を出す。生地にのせる前にキッチンペーパーで水気を拭き取らないと、出た果汁が果物の下にたまり、生地の底がべちゃっとしてしまう。冷凍プラムは生のものより早く焼き縮むため、25〜30分待ちきらず20分くらいで一度様子を見るとよい。夏の終わりの生のツヴェッチュゲンはいつもより歯ごたえがしっかりしているが、冷凍プラムを使えば真冬でもこのケーキを作ることができる。

最も多い原因は二次発酵を省略することだ。生地がまだ密で発酵していない状態でオーブンに入ると、1.3kgもの水分の多い果物の下で均一に火が通らない。伸ばした生地は暖かい場所で45〜60分しっかり発酵させ、目に見えて膨らんでから初めてプラムを切るようにする。二つ目の原因は逃げ場のない果汁の多さで、バタークランブルの層は実際に役立つ。染み出た果汁を生地に流す代わりに吸い取って閉じ込めてくれるからだ。オーブンの下段ではなく中段で焼くこと、そして200°Cまでしっかり予熱することも見た目以上に重要で、オーブンが十分に温まっていないと底が固まるのが遅くなりすぎる。それでも改善しない場合は、次回は生地の中心を薄く伸ばしすぎず、1cmほど厚めにするとよい。

18世紀の記録に残るアウクスブルクのオリジナル版は、練り込み生地の上にプラムだけをのせ、クランブルはまったく使わないシンプルなものだった。今日ではほとんどのパン屋や家庭料理人がバター、小麦粉、砂糖、バニラで作ったバタークランブルを加えるため、こちらが今では「定番」として扱われている。クランブルはサクサクした食感を加えるだけでなく、よく熟れたプラムが焼く間に出す果汁を吸い取るという実際の役割も果たしており、果物がとくに水分の多いときにこそ使う人が多い。省略する場合は、焼き上がった直後、表面がまだ砂糖をくっつけられるくらい温かいうちにバニラシュガーを振りかけるとよい。

室温でゆるくカバーをかけておけば2日ほどはおいしく食べられるが、そのあとは生地が乾き始め、果物からも水分がさらに出てくる。冷蔵庫で包んで保存すれば4日ほど持つが、プラムの水分で底が柔らかくなっていく。長く保存したい場合は、切り分けたものを1切れずつアルミホイルで包んで冷凍し、2か月ほどもつ。食べるときは室温で1時間ほど自然解凍し、160°Cで軽く温め直すと端がまたサクッとする。電子レンジとの相性はよくなく、酵母生地が柔らかくなるどころかゴムのような食感になってしまう。