Zwetschgendatschi (tarta bávara de ciruela)

La ciruela italiana es una variedad concreta (Prunus domestica subsp. domestica): pequeña, ovalada, de color morado oscuro, con una costura marcada a un lado. Su pulpa es firme, poco jugosa y se separa limpiamente del hueso, y precisamente por eso la receta de Zwetschgendatschi pide esta ciruela y no cualquier otra. Las variedades redondas como la reina claudia o la mirabel suelen quedarse pegadas al hueso y son mucho más jugosas, así que en el horno se ablandan y sueltan líquido, empapando la masa en vez de quedarse encima. En el mercado a veces se vende como ciruela damascena, es la misma fruta. El endrino puede usarse como sustituto, aunque es más ácido y más pequeño.

Sí, pero hay que escurrirlas bien antes. Descongela las ciruelas por completo en un colador sobre un bol durante al menos 30 minutos, presionando con suavidad para que salga el líquido que la congelación fuerza a salir de las células. Sécalas con un paño de cocina antes de colocarlas sobre la masa, porque si no el jugo que sueltan se acumula debajo de la fruta y deja la base pastosa. Las ciruelas congeladas también se hunden más rápido en el horno que las frescas, así que conviene revisar la tarta a los 20 minutos en vez de esperar los 25 a 30 completos. La ciruela italiana fresca de finales de verano siempre da un bocado más firme, pero la congelada te permite hacer la tarta en pleno invierno.

La causa más habitual es saltarse la segunda fermentación: si la masa entra al horno todavía densa y sin subir, no puede cocerse de forma uniforme bajo 1,3 kg de fruta jugosa. Deja que la masa ya estirada fermente 45 a 60 minutos completos en un lugar cálido, hasta que se vea claramente hinchada, antes incluso de cortar las ciruelas. La segunda causa es demasiado jugo sin salida: una capa de migas de mantequilla ayuda de verdad aquí, porque absorbe y retiene el jugo que se libera en vez de dejarlo correr hacia la masa. Hornear en la rejilla central, no en la inferior, y un horno bien precalentado a 200 °C también influyen más de lo que parece, porque un horno tibio hace que la base cuaje demasiado despacio. Si sigue pasando, la próxima vez estira la masa del centro un centímetro más gruesa en lugar de dejarla finísima.

La versión original de Augsburgo, documentada desde el siglo XVIII, es una base de masa quebrada sencilla cubierta solo con ciruelas, sin ninguna miga. Hoy la mayoría de panaderías y cocineros caseros añaden migas de mantequilla, harina, azúcar y vainilla, así que esa es la versión que ahora se considera la clásica. Las migas hacen más que aportar textura crujiente: absorben el jugo que sueltan las ciruelas muy maduras al hornearse, por lo que muchos las añaden precisamente cuando la fruta está especialmente jugosa. Si prefieres omitirlas, espolvorea la tarta recién horneada con azúcar de vainilla en cuanto salga del horno, mientras la superficie sigue lo bastante caliente para que el azúcar se adhiera.

A temperatura ambiente, cubierto sin apretar, se mantiene bien unos 2 días, después la miga empieza a secarse y la fruta suelta más líquido. En la nevera, envuelto, aguanta hasta 4 días, aunque la base se ablanda por la humedad de las ciruelas. Para guardarlo más tiempo, congela los cuadrados por separado envueltos en papel de aluminio hasta 2 meses, luego descongélalos a temperatura ambiente durante una hora y caliéntalos brevemente a 160 °C para recuperar algo de textura crujiente en los bordes. No responde bien al microondas, que deja la masa de levadura gomosa en vez de tierna.