Zwetschgendatschi (tarta bávara de ciruela)

Preparación

1. 1Prepara la masa. Calienta la leche hasta que esté tibia al tacto, no caliente, y disuelve en ella la levadura con una pizca del azúcar; si usas levadura instantánea, mézclala directamente con la harina. Junta en un bol grande la harina, el resto del azúcar y la sal, añade la mezcla de leche, el huevo y la mantequilla blanda, y amasa a mano o con gancho amasador durante 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando queda lisa, ligeramente brillante y se despega limpiamente de las paredes del bol; si a los 10 minutos sigue desmigada, incorpora otra cucharada de leche.
2. 2Deja que fermente y estírala. Cubre el bol con un paño húmedo y déjalo en un lugar cálido durante 45 a 60 minutos, hasta que la masa haya crecido visiblemente y recupere lentamente su forma al presionarla con un dedo. Pásala a una bandeja de horno de unos 30x40 cm forrada con papel vegetal y estírala con los dedos hasta cubrir toda la superficie, levantando un pequeño borde para retener el jugo de la fruta.
3. 3Prepara las ciruelas. Lava las ciruelas, córtalas por la mitad y retira los huesos girándolos. Con el corte hacia arriba, haz una incisión longitudinal en cada mitad casi hasta el final, sin separarla del todo, y presiónala con suavidad para que se abra como un pequeño acordeón. La ciruela italiana es ideal para esto: su pulpa firme se separa limpiamente del hueso y suelta mucho menos jugo en el horno que las variedades de ciruela redonda, que tienden a deshacerse.
4. 4Cubre la masa con la fruta. Coloca las mitades de ciruela con la piel hacia abajo en filas apretadas y ligeramente superpuestas por toda la superficie, sin dejar casi masa a la vista. Espolvorea el azúcar y la canela de manera uniforme. Esta densidad importa: la fruta se encoge al hornearse, y los huecos se secan y se queman antes de que el centro de la tarta esté hecho.
5. 5Prepara las migas, si las vas a usar. Frota con las yemas de los dedos la harina, el azúcar, la mantequilla blanda, el extracto de vainilla y la canela hasta obtener migas gruesas del tamaño de un guisante, sin trabajarlas hasta convertirlas en pasta. Repártelas de manera uniforme sobre las ciruelas. Son opcionales, pero cumplen una función real: absorben el jugo que sueltan las ciruelas al hornearse y evitan que la masa de abajo se empape.
6. 6Hornea. Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo (170 °C con ventilador) mientras la masa termina su primera fermentación, si aún no lo has hecho. Hornea la bandeja en el centro del horno durante 30 a 35 minutos, hasta que los bordes de masa expuestos estén de un dorado intenso y el jugo de las ciruelas burbujee suavemente alrededor de las migas.
7. 7Enfría y sirve. Deja que la tarta se enfríe en la bandeja al menos 15 minutos antes de cortarla en 12 cuadrados; se afirma al enfriarse, y cortarla demasiado pronto deja que el jugo caliente se derrame por todas partes. Sírvela templada o a temperatura ambiente con una cucharada de nata ligeramente montada.