Weckmann (hombrecillo de pan alemán de San Martín)
El Weckmann es un panecillo alemán con forma de hombrecito, hecho con masa dulce de levadura, con pasas por ojos y botones y, a menudo, una pequeña pipa de arcilla metida en un brazo. En Renania, Hesse y la región del Rin-Neckar los niños reciben uno el día de San Martín, el 11 de noviembre, después del desfile de farolillos, mientras que en muchas otras partes de Alemania llega el día de San Nicolás, el 6 de diciembre. En Westfalia y el norte lo llaman Stutenkerl, y también se oyen Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl y Dambedei, o Grittibänz en Suiza. La masa lleva solo leche, mantequilla y huevo, sin especias, y fermenta una sola vez durante 30 a 45 minutos, así que con horno de aire, desde que se calienta la leche hasta el primer panecillo caliente pasa más o menos una hora y media.
Qué es un Weckmann
El Weckmann es un pan figurado: un hombrecito de masa dulce de levadura, con ojos y botones de pasas y, a menudo, una pipa de arcilla. Stuten es la palabra alemana para esa masa dulce y Kerl significa tipo o muchacho, de ahí el nombre del norte, Stutenkerl, mientras que un Wecken es un panecillo. La Wikipedia alemana dice que la figura probablemente representaba antaño a un obispo, a San Nicolás o a San Martín. Según t-online, en la Edad Media estos panes se repartían después de la misa a quienes no podían comulgar.
Backen macht glücklich llama a esta masa, más o menos, la masa básica alemana de levadura. Lleva leche, mantequilla, azúcar y un huevo, sin especias. Queda blanda y clara por dentro, bajo una corteza dorada y brillante.
Por qué el Weckmann lleva una pipa
Se dice que la pipa es el báculo del obispo vuelto del revés. El Goethe-Institut lo cuenta igual: se cree que la pipa fue en su día el báculo de San Martín. Nadie sabe con certeza cómo el báculo se convirtió en pipa. La Wikipedia alemana dice que puede datar de los siglos XVII y XVIII, cuando la fabricación de pipas de arcilla estaba en su apogeo, y que quizá influyó la Reforma, como una forma de hacer más mundano un símbolo católico. Los panaderos cuentan una historia más sencilla, la de un panadero del siglo XVIII que se quedó sin báculos pequeños y encontró pipas de arcilla en el estanco de al lado.
No todo el mundo la pone. El Grittibänz suizo tradicionalmente no lleva pipa, REWE señala que en algunas regiones el Weckmann viene sin pipa ni báculo, y en 2018 echo24 informó de que más panaderías del Bajo Rin la omitían porque algunos padres la veían como una lección de tabaquismo. Si le pones una, es solo decoración. Sácala antes de comer y mantenla lejos de los niños pequeños.
El día de San Martín en Renania
El 11 de noviembre los niños recorren las calles con farolillos y cantan, a veces guiados por alguien vestido de San Martín, que según la leyenda partió su capa en dos para dársela a un mendigo helado. En Renania los niños reciben un Weckmann después del desfile. En algunas ciudades, escribe Mit Vergnügen, solo se lo dan si lo comparten con otra persona.
La Wikipedia alemana señala que en muchos lugares el día de San Martín trae panecillos dulces con forma de ganso, y la misma masa sirve para ellos. Para la cena de los mayores el 11 de noviembre tenemos nuestro Martinsgans, el ganso asado de San Martín.
Ingredientes
- 250 mlleche
- 80 gmantequilla
- 500 gharina de trigo
- 7 glevadura seca instantánea
- 70 gazúcar
- 0.5 cdtasal
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 1 cdaleche
- 15 gpasas
Preparación
- Calienta 250 ml de leche con 80 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo, solo hasta que la mantequilla se derrita. Retira el cazo del fuego y deja que baje a 38–40 °C, cuando en la cara interior de la muñeca se nota agradablemente tibia pero no caliente. Un líquido a más de unos 59 °C mata la levadura, mientras que la leche tibia la pone a trabajar enseguida.
- En un bol grande, mezcla 500 g de harina (harina de trigo común, tipo 405) con 7 g de levadura seca, un sobre de la instantánea, que va directamente a la harina. Añade 70 g de azúcar, ½ cdta de sal, el huevo y la leche tibia con la mantequilla. Amasa con los ganchos de amasar de una batidora de mano unos 5 minutos, primero a la velocidad más baja y luego a la más alta, o a mano unos 10 minutos. La masa está lista cuando queda lisa y suave y se despega de las paredes del bol.
- Tapa el bol con un paño de cocina limpio y déjalo en un sitio cálido de 30 a 45 minutos, hasta que la masa haya doblado más o menos su tamaño. Guíate por el tamaño de la masa y no por el reloj, porque una cocina fría la frena. Mientras fermenta, forra dos bandejas grandes con papel de horno y calienta el horno a 160 °C con aire (180 °C con calor arriba y abajo).
- Amasa la masa brevemente sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela en 6 piezas de 160 g cada una, pesadas en la balanza de cocina. Forma con cada pieza un rollo de unos 15 cm de largo, algo más grueso por un extremo, y coloca tres en cada bandeja con mucho espacio entre ellos, porque se extienden en el horno. Con el canto de la mano marca un cuello en cada rollo a un tercio de distancia del extremo grueso y redondea la parte de arriba para hacer la cabeza; luego aplana el cuerpo con la palma. Corta la mitad inferior por el centro con un cuchillo y separa un poco las dos piernas. Haz un corte oblicuo a cada lado justo debajo de la cabeza y estira esos trozos para formar los brazos. Si tienes un cortador de Weckmann (el de Lecker mide 17 cm de alto), te ahorras dividir la masa: extiéndela de 2–3 cm de grosor, corta los hombrecitos, junta los recortes, amásalos y vuelve a extenderlos. Cuántos salen depende del cortador.
- Bate la yema con 1 cda de leche y pinta con ella los hombrecitos por todas partes (con calor arriba y abajo, por ahora solo la primera bandeja, ver paso 6), para que se horneen con un brillo parejo. Presiona las pasas: dos para los ojos y tres en fila a lo largo del pecho para los botones, unas 30 en total. Hunde cada una hasta la mitad para que se quede en su sitio mientras la masa sube en el horno.
- Con horno de aire, hornea las dos bandejas juntas de 18–20 minutos. Con calor arriba y abajo, hornea una bandeja cada vez en la altura central durante el mismo tiempo y mantén la segunda bandeja tapada con el paño sobre la encimera; píntala con la yema y presiona sus pasas justo antes de meterla en el horno. Los hombrecitos están listos cuando están dorados y la base suena hueca al darle unos golpecitos. Si tienes termómetro, la parte más gruesa debe marcar unos 88 °C, lo que además indica que el huevo de la masa está bien cocido. Con mucho más se resecan al enfriarse.
- Para la pipa de arcilla tradicional, métela en uno de los brazos en cuanto salga la bandeja, mientras el pan está aún caliente y blando. Algunas recetas alemanas colocan la pipa antes de hornear. No pudimos averiguar si todas las pipas a la venta aguantan el horno, así que esta receta la añade después y nunca entra en el horno. La pipa es de arcilla y no se puede comer. Sácala antes de que alguien muerda el pan y no se la pongas a los niños pequeños, que podrían atragantarse con ella. Deja enfriar los hombrecitos sobre una rejilla. Están mejores el mismo día en que se hornean. Una vez fríos y bien envueltos se conservan varios días a temperatura ambiente, y se congelan bien. Después de descongelarlos, caliéntalos un momento en el horno.
Preguntas
La causa más habitual es que la leche estaba demasiado caliente. King Arthur Baking señala que un líquido por encima de unos 59 °C mata la levadura, así que deja que la leche con la mantequilla baje a 38–40 °C, apenas tibia en la muñeca. La segunda causa es una levadura cansada: la levadura seca que ha estado en un sitio cálido pierde fuerza, así que mira la fecha y guarda los sobres abiertos en el congelador. Una cocina fría también frena la fermentación. Los 30 a 45 minutos de la receta son solo una guía, así que espera a que la masa haya doblado más o menos su tamaño, el tiempo que haga falta.
Solo el nombre. La Wikipedia alemana da Weckmann para Renania, el Sarre, el Palatinado, Hesse y Baden-Wurtemberg, y Stutenkerl para Baja Sajonia, Schleswig-Holstein, Mecklemburgo y Westfalia, donde Stuten es la palabra habitual para un pan dulce con pasas. Klausenmann (por San Nicolás), Hefekerl y Dambedei son otros nombres, y en la Suiza de habla alemana el mismo panecillo es un Grittibänz, tradicionalmente sin pipa. Una revista urbana de Colonia cuenta más de 50 nombres solo en Renania. También cambia el día: el 11 de noviembre en Renania, Hesse y la región del Rin-Neckar, el 6 de diciembre en muchos otros lugares.
Sí. Usa 21 g de levadura fresca, medio cubo alemán, en lugar de los 7 g de levadura seca. King Arthur Baking convierte la levadura fresca en levadura seca instantánea multiplicando por 0,33, y 21 g es justo lo que usa Backen macht glücklich para 500 g de harina. Desmenúzala en la leche cuando se haya enfriado a 38–40 °C, la misma temperatura que usamos para el líquido en nuestra challah, y remueve hasta que se disuelva. Si quieres, viértela en un hueco hecho en la harina con 1 cdta del azúcar y déjala 15 minutos antes de añadir todo lo demás, como hace Backen macht glücklich. La levadura fresca se estropea pronto: guárdala en la nevera y úsala en una o dos semanas.
Saben mejor el mismo día en que se hornean. Cuando estén completamente fríos, envuélvelos bien y guárdalos a temperatura ambiente varios días, o congélalos. Después de descongelarlos, caliéntalos un momento en el horno para recuperar la corteza. Si los quieres recién hechos por la mañana, Dr. Oetker propone preparar la masa con ingredientes fríos y dejarla fermentar toda la noche en un bol tapado en la nevera. Al día siguiente, forma los hombrecitos en las bandejas, tápalos con el paño y déjalos subir en un sitio cálido hasta que se vean claramente hinchados. Dr. Oetker no da un tiempo para esto, y la masa recién salida de la nevera tarda más que los 30 a 45 minutos del paso 3, así que guíate por el tamaño. Calienta el horno mientras suben, luego pinta con la yema, añade las pasas y hornea como en los pasos 5 y 6.
La figura probablemente representaba antaño a un obispo, a San Nicolás o a San Martín, y se dice que la pipa es su báculo vuelto del revés. Una leyenda de panaderos cuenta que un panadero del siglo XVIII se quedó sin báculos pequeños y encontró pipas de arcilla en el estanco de al lado, que se parecían bastante a un báculo al revés. La pipa no se come, así que sácala antes de comer y no se la pongas en absoluto a los niños pequeños, que podrían atragantarse con ella. No pudimos confirmar que todas las pipas a la venta sean aptas para el horno, y por eso esta receta la coloca después de sacar los hombrecitos. En 2018 echo24, citando a derwesten.de, informó de que cada vez más panaderías del Bajo Rin dejaban fuera la pipa, porque a algunos padres les parecía que enseñaba a fumar a los niños y compraban los hombrecitos sin ella.
Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →
Únete a la conversación
Comentarios
Aún no hay comentarios — ¡sé el primero!