Stollen alemán de Navidad (Christstollen)
El Christstollen, también llamado Weihnachtsstollen o simplemente Stollen, es un pan dulce navideño alemán de masa de levadura con mucha mantequilla, pasas maceradas en ron, piel de naranja y de limón confitadas (Orangeat y Zitronat) y almendras, que al salir del horno se empapa en mantequilla derretida y se cubre de azúcar glas. Se amasa, se pliega con su forma tradicional de cresta y se hornea unos 50 minutos, 10 a 200°C y el resto a 170°C; salen 16 rebanadas. Se hace unas semanas antes de Navidad y se deja envuelto en papel de aluminio en un lugar fresco de dos a tres semanas para que fruta, ron y mantequilla penetren en la miga, y ni el levado ni esa maduración cuentan en el tiempo. Solo el de Dresde y una docena de localidades vecinas puede venderse como Dresdner Stollen, así que esta es la versión casera.
Ingredientes
- 500 gharina de trigo (tipo 550)
- 100 mlleche tibia
- 30 glevadura fresca
- 60 gazúcar
- 1 cdaazúcar avainillado
- 1 pizcasal
- 1 cdtaralladura fina de limón sin tratar
- 1 cdtacanela molida
- 0.5 cdtacardamomo molido
- 0.5 cdtajengibre molido
- 0.25 cdtanuez moscada molida
- 200 gmantequilla blanda
- 1 huevo mediano
- 200 gpasas
- 75 gpiel de naranja confitada (orangeat)
- 75 gpiel de limón confitada (zitronat)
- 100 galmendras blanqueadas, picadas
- 4 cdaron oscuro
- 100 gmantequilla para pincelar
- 150 gazúcar glas
Preparación
- La noche anterior (o al menos una hora antes) pon en un bol las pasas, el Orangeat, el Zitronat y las almendras picadas, vierte el ron y mezcla. Tapa y remueve una o dos veces más. La fruta seca le robaría humedad a la masa y dejaría la miga seca, mientras que la macerada sigue jugosa durante las semanas de reposo.
- Calienta la leche hasta que esté tibia, desmigaja dentro la levadura fresca y añade 1 cda del azúcar y 100 g de la harina. Tapa y deja 15 minutos, hasta que la superficie esté llena de burbujas. Este pequeño prefermento (Vorteig) demuestra que la levadura está viva antes de meterle a la masa 200 g de mantequilla, que la frena.
- Al prefermento añade los 400 g de harina restantes, el resto del azúcar, el azúcar avainillado, la sal, la ralladura de limón, la canela, el cardamomo, el jengibre y la nuez moscada, y luego el huevo y la mantequilla blanda. Amasa con el gancho 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede lisa, brillante y se despegue del bol; menos de 5 minutos es lo mínimo. Tapa y deja en un sitio cálido alrededor de 1 hora. Por la mantequilla sube despacio y crece de forma visible, pero no dobla su volumen.
- Pasa la fruta macerada y las almendras por un colador un minuto para que escurra el ron sobrante y luego incorpóralas a la masa a mano solo 1 o 2 minutos, hasta que queden repartidas. Si amasas más, la fruta se aplasta y la masa se pone gris y húmeda. Tapa y deja reposar otros 30 minutos.
- Sobre una superficie enharinada aplasta la masa hasta formar un óvalo de unos 30 × 22 cm. Con el rodillo marca un surco a lo largo, algo desplazado del centro, y dobla la mitad más pequeña sobre la grande, dejando un dedo de margen antes del borde, para que el stollen conserve su cresta típica. Presiona ligeramente la unión, pasa la pieza a una bandeja con papel de horno y deja 30 minutos. Si alguna pasa asoma en la superficie, empújala hacia dentro: se quema primero.
- Calienta el horno a 200°C (180°C con ventilador) con la rejilla en el tercio inferior. Hornea 10 minutos, baja a 170°C (150°C con ventilador) y hornea 40 minutos más, hasta que la corteza esté dorada oscura y un palillo de madera pinchado desde el lateral salga sin masa húmeda. Si la parte superior se oscurece antes, pon papel de aluminio suelto los últimos 15 minutos.
- Derrite los 100 g de mantequilla. En cuanto el stollen salga del horno, píncelalo por todas partes, laterales y base incluidos, con aproximadamente la mitad; espera 5 minutos a que se absorba y pincela el resto. Tamiza la mitad del azúcar glas sobre el stollen caliente para que se pegue a la mantequilla, déjalo enfriar por completo y tamiza el resto en una capa gruesa. Envuélvelo en papel de aluminio y guárdalo en un lugar fresco y oscuro de 2 a 3 semanas antes de cortarlo: la costra de mantequilla y azúcar conserva la humedad mientras los sabores se reparten por la miga.
Preguntas
Se puede comer el mismo día, pero sabrá a un pan dulce de pasas sencillo, porque la costra de mantequilla y azúcar todavía no ha penetrado en la miga y el sabor a ron y fruta no se ha repartido. Las recetas alemanas piden al menos 2 semanas de reposo, envuelto en aluminio en un lugar fresco; el stollen aguanta 3 a 4 semanas y mejora con el tiempo. Por eso, para cortarlo en Navidad, hazlo hacia finales de noviembre. No lo dejes reposar en una habitación caliente.
Normalmente la masa estaba demasiado blanda o la fruta demasiado húmeda. Escurre la fruta macerada en un colador antes de incorporarla y, si la masa se pega a las manos, añade harina cucharada a cucharada: debe ser blanda pero mantener la forma. No te saltes los 30 minutos de reposo tras formarlo y hornea sobre papel en una bandeja, porque el stollen no lleva molde. El golpe de calor inicial de 200°C durante 10 minutos fija la corteza antes de que la mantequilla de la masa se derrita y el pan se hunda.
Sí, con pequeños cambios. En lugar de ron, macera las pasas y las almendras en la misma cantidad de zumo de naranja o de manzana templado: la fruta se ablanda igual, aunque el sabor es menos profundo. Si no encuentras Zitronat, usa 150 g de Orangeat en total o sustitúyelo por orejones de albaricoque picados. Sin ninguna piel confitada, aumenta las pasas, pero entonces se parece más a un pan de fruta que a un Christstollen clásico.
Deja que la capa de azúcar se enfríe por completo, envuelve el stollen entero en papel de aluminio, o en film y aluminio, y guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Así dura de 3 a 4 semanas. Una vez cortado, vuelve a envolver la parte cortada y rebana siempre por el mismo extremo. Planifica la repostería de Adviento al revés: primero el stollen, que necesita el reposo más largo, luego galletas como los Lebkuchen y los Vanillekipferl unos días antes de necesitarlos, porque están mejores a los dos o tres días en una lata.
No: los nombres Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen y Dresdner Weihnachtsstollen son indicaciones geográficas protegidas (desde 2010) y solo pueden llevarlos los stollen horneados en Dresde y unas doce localidades vecinas según las normas del Schutzverband Dresdner Stollen, que además concede un sello dorado con Augusto el Fuerte a caballo. Las normas exigen por cada 100 partes de harina al menos 50 de mantequilla, 65 de pasas o sultanas, 20 de Orangeat y Zitronat y 15 de almendras, y prohíben la margarina. Esta receta lleva 40 partes de mantequilla y 40 de pasas, así que es un Christstollen casero de la misma familia, no un Dresdner.
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