Stollen alemán de Navidad (Christstollen)

Preparación

1. 1La noche anterior (o al menos una hora antes) pon en un bol las pasas, el Orangeat, el Zitronat y las almendras picadas, vierte el ron y mezcla. Tapa y remueve una o dos veces más. La fruta seca le robaría humedad a la masa y dejaría la miga seca, mientras que la macerada sigue jugosa durante las semanas de reposo.
2. 2Calienta la leche hasta que esté tibia, desmigaja dentro la levadura fresca y añade 1 cda del azúcar y 100 g de la harina. Tapa y deja 15 minutos, hasta que la superficie esté llena de burbujas. Este pequeño prefermento (Vorteig) demuestra que la levadura está viva antes de meterle a la masa 200 g de mantequilla, que la frena.
3. 3Al prefermento añade los 400 g de harina restantes, el resto del azúcar, el azúcar avainillado, la sal, la ralladura de limón, la canela, el cardamomo, el jengibre y la nuez moscada, y luego el huevo y la mantequilla blanda. Amasa con el gancho 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede lisa, brillante y se despegue del bol; menos de 5 minutos es lo mínimo. Tapa y deja en un sitio cálido alrededor de 1 hora. Por la mantequilla sube despacio y crece de forma visible, pero no dobla su volumen.
4. 4Pasa la fruta macerada y las almendras por un colador un minuto para que escurra el ron sobrante y luego incorpóralas a la masa a mano solo 1 o 2 minutos, hasta que queden repartidas. Si amasas más, la fruta se aplasta y la masa se pone gris y húmeda. Tapa y deja reposar otros 30 minutos.
5. 5Sobre una superficie enharinada aplasta la masa hasta formar un óvalo de unos 30 × 22 cm. Con el rodillo marca un surco a lo largo, algo desplazado del centro, y dobla la mitad más pequeña sobre la grande, dejando un dedo de margen antes del borde, para que el stollen conserve su cresta típica. Presiona ligeramente la unión, pasa la pieza a una bandeja con papel de horno y deja 30 minutos. Si alguna pasa asoma en la superficie, empújala hacia dentro: se quema primero.
6. 6Calienta el horno a 200°C (180°C con ventilador) con la rejilla en el tercio inferior. Hornea 10 minutos, baja a 170°C (150°C con ventilador) y hornea 40 minutos más, hasta que la corteza esté dorada oscura y un palillo de madera pinchado desde el lateral salga sin masa húmeda. Si la parte superior se oscurece antes, pon papel de aluminio suelto los últimos 15 minutos.
7. 7Derrite los 100 g de mantequilla. En cuanto el stollen salga del horno, píncelalo por todas partes, laterales y base incluidos, con aproximadamente la mitad; espera 5 minutos a que se absorba y pincela el resto. Tamiza la mitad del azúcar glas sobre el stollen caliente para que se pegue a la mantequilla, déjalo enfriar por completo y tamiza el resto en una capa gruesa. Envuélvelo en papel de aluminio y guárdalo en un lugar fresco y oscuro de 2 a 3 semanas antes de cortarlo: la costra de mantequilla y azúcar conserva la humedad mientras los sabores se reparten por la miga.