巴伐利亚李子酵母蛋糕（Zwetschgendatschi）

西梅是一个特定的李子亚种（Prunus domestica subsp. domestica）：个头小、椭圆形、深紫蓝色，一侧有明显的接缝线。它的果肉紧实、水分少，能干净地脱离果核，这正是Zwetschgendatschi的配方点名要用它、而不是随便一种李子的原因。圆形品种比如克劳德皇后李或黄香李通常黏核、汁水多得多，烘烤时会变软出水，把面团泡湿而不是留在表面。市场上有时把它标成"欧洲李"或"意大利李"出售，其实是同一种水果。黑刺李也能替代，但味道更酸、个头更小。

可以，但要先充分沥干水分。把西梅放在滤网里、下面垫个碗，完全解冻至少30分钟，轻轻按压把冷冻挤出细胞外的汁水排掉。摆到面团上之前用厨房纸巾拍干，否则渗出的汁水会积在果肉下面，让底部变得黏糊。冷冻西梅在烤箱里塌陷得也比新鲜的快，所以20分钟左右就该检查一次，不要等满25到30分钟。夏末的新鲜西梅口感总是更紧实，但冷冻西梅能让你在寒冬也吃上这道蛋糕。

最常见的原因是省略了第二次发酵：如果面团还很密实、没有发起来就进烤箱，它就没法在1.3公斤多汁水果的重压下均匀烤熟。把铺好的面团在温暖处充分发酵45到60分钟，等明显膨胀起来之后再切西梅。第二个原因是果汁太多又没地方去：这时候铺一层黄油酥粒确实有用，因为它能吸收并锁住渗出的果汁，而不是让汁水直接流进面团。用中层烤架而不是下层，并且把烤箱完全预热到200°C，这两点看似不起眼却很关键，因为温度不够的烤箱会让底部凝固得太慢。如果问题反复出现，下次把面团中心部分擀得厚一点，大约1厘米，而不是擀得薄如纸。

最早在奥格斯堡有据可查的版本，可以追溯到18世纪，是一块简单的油酥面团底，上面只铺西梅，完全不加酥粒。今天大多数面包房和家庭厨师都会加一层由黄油、面粉、糖和香草做成的酥粒，所以现在这个版本反而被当成了"经典款"。酥粒的作用不只是增加酥脆口感：它能吸收非常成熟多汁的西梅在烘烤时渗出的汁水，所以很多人正是在水果特别多汁的时候才会用它。如果你想不用酥粒，那就在蛋糕刚出炉、表面还够热的时候立刻撒上香草糖，好让糖粒能粘住。

室温下松松地盖着，大约能保持2天的好状态，之后面包芯开始变干，水果也会渗出更多汁水。放进冰箱包好保存，可以放到4天，不过底部会因为西梅的水分而变软。想存放更久的话，把切好的块单独用锡纸包好冷冻，最多可以放2个月，吃之前在室温下解冻大约1小时，再用160°C稍微加热一下，边缘就能重新变脆。这道蛋糕不太适合用微波炉加热，酵母面团会变得像橡皮一样，而不是松软。