维克曼（Weckmann，德国圣马丁节人形甜面包）

最常见的原因是牛奶太烫。King Arthur Baking指出，液体超过约59 °C就会杀死酵母，所以让牛奶和黄油晾到38–40 °C，在手腕上只是温热。第二个原因是酵母失效：干酵母放在温暖的地方会变弱，所以要看保质期，开封的包装放冷冻室保存。厨房凉也会让发酵变慢。食谱里的30至45分钟只是参考，等面团大约涨到两倍大，用多久都行。

只是叫法不同。德语维基百科把Weckmann列给莱茵兰、萨尔、普法尔茨、黑森和巴登-符腾堡，把Stutenkerl列给下萨克森、石勒苏益格-荷尔斯泰因、梅克伦堡和威斯特法伦，那里的Stuten是加葡萄干的甜面包的通用说法。Klausenmann（源自圣尼古拉）、Hefekerl和Dambedei是其他名字，在德语区瑞士同样的面包叫Grittibänz，传统上不带烟斗。一家科隆城市杂志仅莱茵兰一地就数出50多个名字。日子也不同：莱茵兰、黑森和莱茵-内卡地区是11月11日，其他许多地方是12月6日。

可以。用21克鲜酵母（半块德国酵母砖）代替7克即发干酵母。King Arthur Baking把鲜酵母换算成即发干酵母时乘以0.33，而21克正是Backen macht glücklich给500克面粉用的量。等牛奶晾到38–40 °C，把酵母捏碎放进去，温度和我们的哈拉面包里液体的温度一样，搅到溶化。想的话，也可以像Backen macht glücklich那样，在面粉中间挖个窝，倒入酵母液和1茶匙糖（从配方的70克里取），静置15分钟，再加其他材料。鲜酵母容易坏：放冷藏，一两周内用完。

当天烤好的最好吃。完全放凉后包好，室温可放几天，也可以冷冻。解冻后在烤箱里稍微烘热，让外皮恢复。想早上吃到新鲜的，Dr. Oetker建议用冷的材料和面，放在盖好的盆里冷藏过夜发酵。第二天在烤盘上整形，盖上茶巾，放在温暖的地方发酵，直到明显胀大。Dr. Oetker没给时间，而从冰箱拿出来的面团比第3步的30至45分钟发得更慢，所以看大小。发酵时预热烤箱，然后刷蛋液、按葡萄干，按第5、6步烘烤。

这个形象过去大概表现的是主教、圣尼古拉或圣马丁，烟斗据说是倒过来的主教权杖。面包师有个传说：18世纪有位面包师的小权杖用完了，在隔壁烟草店找到陶土烟斗，倒着拿很像权杖。烟斗不能吃，所以吃之前取下来，给小孩吃时干脆不插，他们可能被噎住。我们无法确认市售烟斗是否都能进烤箱，所以本食谱在小人出炉后才插入。2018年，echo24援引derwesten.de报道，下莱茵地区越来越多的面包店不再放烟斗，因为一些家长觉得这会教孩子抽烟，买的时候都选没有烟斗的。