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布里欧修（Brioche）
布里欧修是法式维也纳面包（viennoiserie）的代表性面包——一种介于面包和糕点之间的类别。它是一种富含配料的面团：面粉加上大量黄油（通常占面粉重量的40至50%）、鸡蛋、糖和牛奶，揉制直到黄油完全乳化到面团结构中。成品是一条有着纸薄、深桃花心木色外皮的面包，内部蜂窝状组织因蛋黄而呈黄色，轻柔如羽毛，略带甜味——更接近轻蛋糕而非普通面包。
1440 分钟 340 大卡 12 人份 进阶🌿素食🇫🇷法国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克普通面粉——蛋白质含量11%或更高
- 7 克速溶酵母
- 50 克细砂糖
- 10 克细盐
- 4 个室温鸡蛋——另备1个用于蛋液涂层
- 80 毫升全脂温牛奶
- 250 克无盐黄油，冷藏但可延展——切成1厘米小方块
- 1 汤匙全脂牛奶——与蛋液用鸡蛋混合
做法
- 制作基础面团。将面粉、酵母、糖和盐放入厨师机碗中混合。加入4个鸡蛋和温牛奶。用面团钩低速搅拌2分钟至粗团成形，然后中速揉面8至10分钟直到面团光滑有弹性，能从碗壁干净脱离。此时不加黄油——脂肪会阻碍面筋发展。
- 缓慢加入黄油——这是关键步骤。将搅拌机调至中低速。将冷藏黄油块分几次加入，每次等待完全混入后再加下一批。过程需10至15分钟。面团会看起来油腻破碎——不要加面粉。加完所有黄油后，提高速度再揉5分钟至面团光滑有光泽。测试：小块面团应能拉成薄而半透明的薄膜不破裂。
- 第一次发酵并冷藏过夜。将面团整形成球，放入轻抹油的大碗中，用保鲜膜紧密覆盖。在室温放置1.5至2小时至明显膨胀。轻轻排气，再次覆盖后放入冰箱冷藏8至16小时。冷藏使黄油丰富的面团变硬便于整形，同时让慢速发酵产生复杂风味。
- 整形和第二次发酵。从冰箱取出面团，趁其还冷硬时迅速工作。分成12等份（约80克/份）做小餐包，或保持整块做面包。包好盖子在室温发酵2至3小时至翻倍。不要赶时间——发酵不足会导致密实粘牙的内部。
- 涂蛋液并烘烤。将烤箱预热至180°C。将备用鸡蛋与1汤匙牛奶打散。轻柔但彻底地在发好的布里欧修表面涂上蛋液。小餐包：18至22分钟；面包：30至35分钟。外皮应是深沉的桃花心木色，内部温度88至90°C。在模具中冷却10分钟，然后在铁架上至少冷却30分钟后再切。
常见问题
冷黄油（16至18°C）逐渐乳化到面团中，将面筋线包裹在稳定的乳液中。温热或软化的黄油（22°C或以上）太流动——水相和脂相分离，产生油腻松散的面团。如果面团在加黄油期间变热，将碗放入冰箱10至15分钟后继续。
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Comments (1)
Brioche is what happens when you decide bread should also be cake. The butter ratio is what makes it brioche — anything less than 25% butter to flour and you have just enriched bread. The dough should be sticky and almost impossible to handle by hand. A stand mixer with a dough hook is essential. I knead for a full 10 minutes after the butter is incorporated, and the dough becomes silky and pulls away from the sides of the bowl. Cold ferment overnight in the fridge. The flavour at 24 hours is dramatically better than at 8 hours.