法国 · 面粉和糕点产品 · 素食
布里欧修（Brioche）
布里欧修是法式维也纳面包（viennoiserie）的代表性面包——一种介于面包和糕点之间的类别。它是一种富含配料的面团：面粉加上大量黄油（通常占面粉重量的40至50%）、鸡蛋、糖和牛奶，揉制直到黄油完全乳化到面团结构中。成品是一条有着纸薄、深桃花心木色外皮的面包，内部蜂窝状组织因蛋黄而呈黄色，轻柔如羽毛，略带甜味——更接近轻蛋糕而非普通面包。
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食材
份量公制
- 500 克普通面粉——蛋白质含量11%或更高
- 7 克速溶酵母
- 50 克细砂糖
- 10 克细盐
- 4 个室温鸡蛋
- 80 毫升全脂温牛奶
- 250 克无盐黄油，冷藏但可延展——切成1厘米小方块
- 1 汤匙全脂牛奶——与蛋液用鸡蛋混合
- 1 个鸡蛋，用于蛋液涂层
做法
- 制作基础面团。将面粉、酵母、糖和盐放入厨师机碗中混合。加入4个鸡蛋和温牛奶。用面团钩低速搅拌2分钟至粗团成形，然后中速揉面8至10分钟直到面团光滑有弹性，能从碗壁干净脱离。此时不加黄油——脂肪会阻碍面筋发展。
- 缓慢加入黄油——这是关键步骤。将搅拌机调至中低速。将冷藏黄油块分几次加入，每次等待完全混入后再加下一批。过程需10至15分钟。面团会看起来油腻破碎——不要加面粉。加完所有黄油后，提高速度再揉5分钟至面团光滑有光泽。测试：小块面团应能拉成薄而半透明的薄膜不破裂。
- 第一次发酵并冷藏过夜。将面团整形成球，放入轻抹油的大碗中，用保鲜膜紧密覆盖。在室温放置1.5至2小时至明显膨胀。轻轻排气，再次覆盖后放入冰箱冷藏8至16小时。冷藏使黄油丰富的面团变硬便于整形，同时让慢速发酵产生复杂风味。
- 整形和第二次发酵。从冰箱取出面团，趁其还冷硬时迅速工作。分成12等份（约80克/份）做小餐包，或保持整块做面包。包好盖子在室温发酵2至3小时至翻倍。不要赶时间——发酵不足会导致密实粘牙的内部。
- 涂蛋液并烘烤。将烤箱预热至180°C。将另备的第5个鸡蛋与1汤匙牛奶打散。轻柔但彻底地在发好的布里欧修表面涂上蛋液。小餐包：18至22分钟；面包：30至35分钟。外皮应是深沉的桃花心木色，内部温度88至90°C。在模具中冷却10分钟，然后在铁架上至少冷却30分钟后再切。
常见问题
冷黄油（16至18°C）逐渐乳化到面团中，将面筋线包裹在稳定的乳液中。温热或软化的黄油（22°C或以上）太流动——水相和脂相分离，产生油腻松散的面团。如果面团在加黄油期间变热，将碗放入冰箱10至15分钟后继续。
可以，但手工制作极为费力。法式工作台揉面法（fraisage）：用手掌跟部将面团向前推压，折回，旋转90°，重复。加黄油前揉10至15分钟，之后再揉20分钟。最好在大理石或冷表面上操作。
取出一小块面团，用双手从中心向外轻轻拉伸。如果面团能拉伸成薄到近乎透明的薄膜而不破裂——面筋已充分发展。对于布里欧修，测试进行两次：加黄油前和加黄油后。
1至3天的布里欧修做法式吐司（French toast）效果最佳：其密度使其能深度吸收蛋奶液而不散架。也可做出色的面包布丁、法式三明治（croque monsieur）和pain perdu。
哈拉是犹太仪式面包，不含乳制品（用油代替黄油），符合犹太饮食规定。质地更密实，蛋味更明显。法式布里欧修含有大量黄油（面粉的40至50%）。内部组织明显更柔软、更丰富，带有浓郁的乳制品特色。
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