土豆馅皮罗什基（俄式炸馅饼）
土豆馅皮罗什基是俄罗斯的小馅饼：松软的酵母面皮裹着土豆泥和炒洋葱，放进油能没到一半高的锅里煎炸而成。俄语叫 пирожки с картошкой（pirozhki s kartoshkoy，单数是 pirozhok），日语写作（ピロシキ）。我们参考的俄罗斯家常食谱大多是煎炸的，也可以用烤箱烤。这里的面团是清淡的一种，只有水、油、酵母、糖、盐和面粉，不加蛋，也不加乳制品。所以这款皮罗什基是纯素的。本站的肉馅皮罗什基面团更丰厚：炸的用酸奶油和鸡蛋，烤的用牛奶、黄油和鸡蛋。全程大约需要2½小时。其中面团发酵占1小时，馅料就趁这段时间做好并放凉。
什么是土豆馅皮罗什基？
Pirozhok（复数 pirozhki，英文里通常写作 piroshki）是俄罗斯的一种小馅饼：用发酵面团、无发酵面团或酥皮包上馅料封口，然后烘烤或油炸。俄语维基百科引用苏联的商业和餐饮参考书，把油炸的 pirozhki 描述为椭圆形压扁的，或者做成半月形。同样的参考书规定一个 pirozhok 最重100克，大多数馅料（土豆也在其中）占总重的25–35 %。
我们参考的家常食谱，馅放得比这个餐饮标准更多。我们这款炸之前约重106克，其中将近一半是馅。
食材
- 500 克小麦面粉
- 310 毫升水
- 7 克干酵母
- 15 克白砂糖
- 2.5 茶匙盐
- 95 毫升植物油
- 750 克粉质土豆
- 1 升水
- 150 克洋葱
- 0.5 茶匙黑胡椒粉
- 800 毫升炸制用植物油
做法
- 把310毫升温水（约37 °C，涂在手腕内侧觉得温暖舒服、不烫）倒进一只大盆。加入15克糖和7克干酵母，静置10分钟，直到表面浮起一层泡沫。泡沫说明酵母是活的。加入50毫升植物油和1茶匙盐，再分3次加入500克面粉，每次都搅匀。把面团倒在案板上揉8分钟，揉到光滑柔软，只是轻微粘手。不要再往里加面粉，因为面团软，皮罗什基才软。
- 在盆壁抹上1茶匙油，把面团放回去，盖好。放在温暖、没有穿堂风的地方发酵1小时，直到体积涨到两倍。
- 面团一盖好，就把750克粉质土豆削皮（削完大约剩640克），切成4厘米的块，放进一只20厘米的汤锅，加入1升冷水。大火煮开后加入1茶匙盐，盖上锅盖，把火调到中火。煮20分钟，直到刀子能毫无阻力地插进土豆块。趁这段时间，把150克洋葱（一个大洋葱）切成细末。把30毫升油倒进一只26厘米的炒锅（sauté pan）或侧壁笔直、至少6厘米高的深煎锅，中火加热，炒洋葱8分钟，边炒边搅，炒到变软、边缘呈金褐色。
- 舀出50毫升煮土豆的水，其余的沥掉。趁热把土豆压成泥，直到没有疙瘩。拌入带着油的洋葱、那50毫升煮土豆水、½茶匙盐和½茶匙黑胡椒粉。尝一下，不够咸就再加盐。土豆泥应该软，但用勺子舀起来能保持形状，因为馅太稀会从面皮里漏出来。把它摊在一只宽盘里，放凉约20分钟，直到摸上去不再发热。馅是温的会把面皮泡软，下锅后接缝就会裂开。把煎锅用厨房纸擦干净。
- 把面团里的气排出。案板和双手改用最后10毫升油抹一抹，不要撒面粉，因为边缘沾了面粉就捏不紧。把面团分成16份，每份约55克，各搓成球。把一个面球按扁或擀成直径约11厘米、厚5毫米的圆片。在中间放约51克馅（2满汤匙），四周留出干净的1厘米边。把边缘提起盖过馅料，沿着整条接缝用力捏紧，再把皮罗什基整成约10 × 6厘米的椭圆形，稍微压扁。接缝朝下放在案板上。其余的同样做法，彼此间隔2厘米，盖上干净的厨房毛巾。
- 倒油之前，先把一只和锅配套的锅盖放在伸手可及的地方。把800毫升炸制用油倒进擦干的26厘米锅里。这样油层深1.5–2厘米，刚好到皮罗什基的一半高。中火加热到170 °C，大约需要8分钟，同时让包好的皮罗什基醒10分钟。没有温度计的话，丢一小块面团进去。它应该立刻滋滋作响并持续冒泡，油不能冒烟。皮罗什基和双手都要保持干燥，因为水会让热油飞溅，并且不要离开灶台。如果油着火了，用锅盖盖住锅并关火。千万不要往里浇水。
- 放入4个皮罗什基，接缝朝下，这样接缝先定型，不会张开。中火煎3分钟，煎到底面呈深金黄色，然后用漏勺翻面，再煎3分钟。两面都呈深金黄色、皮罗什基鼓起来、按下去能弹回，就熟了。如果某一面不到2分钟就变成深褐色，说明油太热，里面的面还是生的，要把火调小。其余的分3批再炸，每批之前都用一小块面团确认油又热了。
- 把皮罗什基夹到铺了厨房纸的托盘上，放5分钟沥油。趁温热上桌。剩下的要在2小时内放进冰箱。
常见问题
通常是因为馅太热或太湿，或者边缘没有捏紧。让土豆泥放凉到摸上去不再发热，并保持稠度，用勺子舀起来能成形：对640克去皮土豆来说，50毫升煮土豆水就够了。留出干净的1厘米边，双手和案板抹油而不是撒面粉，因为边缘上的面粉会让面皮粘不到一起。沿整条接缝捏紧，然后先把皮罗什基接缝朝下放进油里，让接缝在翻面之前先定型。
可以。把包好的皮罗什基接缝朝下摆在铺了抹油烘焙纸的烤盘上，盖好，让它们发酵20分钟，同时把烤箱预热到180 °C。刷上1个打散的蛋黄，在180 °C下烤20–25分钟，烤到金黄。刷了蛋黄就不再是纯素的了。本站的俄式烤馅饼用的是同样的方法，可以把那一页当作参考。
通常的原因是水温不对，或者放的地方又冷又有风。水温应该约37 °C，涂在手腕上觉得温暖但不烫。糖和酵母放10分钟之后，表面应该有泡沫，如果没有，说明酵母没有活性，面团也不会发起来。把面团盖好，放在温暖、没有穿堂风的地方发酵1小时，直到涨到两倍。面粉加多了面团会发硬，皮罗什基会变韧，所以要保持面团柔软，只是稍微有点粘手。
放凉后盖好，在炸完后2小时内放进冰箱。它们在冰箱里可以保存3–4天。复热时放进160 °C的烤箱，加热10–15分钟，直到里外完全烫透（74 °C）、外皮重新变脆。上桌前检查其中一个的中心。
这个版本是纯素的。面团只有面粉、水、植物油、酵母、糖和盐，拌进土豆泥的洋葱也是用油炒的，而不是黄油。RussianFood.com 把这类清淡的皮罗什基列为斋戒期食品（постные）。本站的俄式炸肉馅饼用的是更丰厚的面团，加酸奶油和鸡蛋，烤的那种则用牛奶、黄油和一个鸡蛋。有些食谱会往土豆泥里拌入30克黄油，这样皮罗什基就成了普通素食而不是纯素。
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