土豆馅皮罗什基（俄式炸馅饼）

做法

1. 1把310毫升温水（约37 °C，涂在手腕内侧觉得温暖舒服、不烫）倒进一只大盆。加入15克糖和7克干酵母，静置10分钟，直到表面浮起一层泡沫。泡沫说明酵母是活的。加入50毫升植物油和1茶匙盐，再分3次加入500克面粉，每次都搅匀。把面团倒在案板上揉8分钟，揉到光滑柔软，只是轻微粘手。不要再往里加面粉，因为面团软，皮罗什基才软。
2. 2在盆壁抹上1茶匙油，把面团放回去，盖好。放在温暖、没有穿堂风的地方发酵1小时，直到体积涨到两倍。
3. 3面团一盖好，就把750克粉质土豆削皮（削完大约剩640克），切成4厘米的块，放进一只20厘米的汤锅，加入1升冷水。大火煮开后加入1茶匙盐，盖上锅盖，把火调到中火。煮20分钟，直到刀子能毫无阻力地插进土豆块。趁这段时间，把150克洋葱（一个大洋葱）切成细末。把30毫升油倒进一只26厘米的炒锅（sauté pan）或侧壁笔直、至少6厘米高的深煎锅，中火加热，炒洋葱8分钟，边炒边搅，炒到变软、边缘呈金褐色。
4. 4舀出50毫升煮土豆的水，其余的沥掉。趁热把土豆压成泥，直到没有疙瘩。拌入带着油的洋葱、那50毫升煮土豆水、½茶匙盐和½茶匙黑胡椒粉。尝一下，不够咸就再加盐。土豆泥应该软，但用勺子舀起来能保持形状，因为馅太稀会从面皮里漏出来。把它摊在一只宽盘里，放凉约20分钟，直到摸上去不再发热。馅是温的会把面皮泡软，下锅后接缝就会裂开。把煎锅用厨房纸擦干净。
5. 5把面团里的气排出。案板和双手改用最后10毫升油抹一抹，不要撒面粉，因为边缘沾了面粉就捏不紧。把面团分成16份，每份约55克，各搓成球。把一个面球按扁或擀成直径约11厘米、厚5毫米的圆片。在中间放约51克馅（2满汤匙），四周留出干净的1厘米边。把边缘提起盖过馅料，沿着整条接缝用力捏紧，再把皮罗什基整成约10 × 6厘米的椭圆形，稍微压扁。接缝朝下放在案板上。其余的同样做法，彼此间隔2厘米，盖上干净的厨房毛巾。
6. 6倒油之前，先把一只和锅配套的锅盖放在伸手可及的地方。把800毫升炸制用油倒进擦干的26厘米锅里。这样油层深1.5–2厘米，刚好到皮罗什基的一半高。中火加热到170 °C，大约需要8分钟，同时让包好的皮罗什基醒10分钟。没有温度计的话，丢一小块面团进去。它应该立刻滋滋作响并持续冒泡，油不能冒烟。皮罗什基和双手都要保持干燥，因为水会让热油飞溅，并且不要离开灶台。如果油着火了，用锅盖盖住锅并关火。千万不要往里浇水。
7. 7放入4个皮罗什基，接缝朝下，这样接缝先定型，不会张开。中火煎3分钟，煎到底面呈深金黄色，然后用漏勺翻面，再煎3分钟。两面都呈深金黄色、皮罗什基鼓起来、按下去能弹回，就熟了。如果某一面不到2分钟就变成深褐色，说明油太热，里面的面还是生的，要把火调小。其余的分3批再炸，每批之前都用一小块面团确认油又热了。
8. 8把皮罗什基夹到铺了厨房纸的托盘上，放5分钟沥油。趁温热上桌。剩下的要在2小时内放进冰箱。