Zwetschgendatschi

Zwetschgen sind eine eigene Pflaumenart (Prunus domestica subsp. domestica), klein, oval und dunkel blauviolett, mit einer deutlichen Naht an einer Seite. Ihr Fruchtfleisch ist fest, wenig saftig und löst sich sauber vom Stein, genau deshalb verlangt das Rezept explizit nach Zwetschgen und nicht nach irgendwelchen Pflaumen. Runde Sorten wie Reneklode oder Mirabelle haften oft am Stein und sind deutlich saftiger, dadurch werden sie im Ofen weich und wässrig und weichen den Teig auf, statt obenauf zu bleiben. Zwetschgen werden im Handel manchmal auch als Hauszwetschgen bezeichnet, das ist dieselbe Frucht. Die verwandte Kriecherl-Pflaume funktioniert als Ersatz, schmeckt aber etwas säuerlicher und ist kleiner.

Ja, aber lass sie vorher gut abtropfen. Taue die Zwetschgen mindestens 30 Minuten in einem Sieb über einer Schüssel vollständig auf und drücke sie sanft aus, damit die Flüssigkeit entweicht, die das Einfrieren aus den Zellen presst. Tupfe sie mit einem Küchentuch trocken, bevor du sie auf den Teig legst, sonst sammelt sich der Saft unter der Frucht und macht den Boden speckig. Tiefgekühlte Zwetschgen fallen im Ofen auch schneller zusammen als frische, deshalb den Kuchen schon nach 20 Minuten prüfen statt die vollen 25 bis 30 Minuten abzuwarten. Frische Zwetschgen im Spätsommer geben immer einen festeren Biss, aber tiefgekühlte bringen dir den Kuchen auch mitten im Winter auf den Tisch.

Die häufigste Ursache ist eine übersprungene zweite Gehzeit: Geht der Teig noch dicht und ungegangen in den Ofen, kann er unter 1,3 kg saftigem Obst nicht gleichmäßig durchbacken. Lass den geformten Teig volle 45 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er sichtbar aufgebläht wirkt, bevor du überhaupt die Zwetschgen schneidest. Der zweite Grund ist zu viel Fruchtsaft ohne Abfluss: Eine Schicht Butterstreusel hilft hier tatsächlich, weil sie den austretenden Saft aufsaugt und bindet, statt ihn in den Teig laufen zu lassen. Auch das Backen auf der mittleren statt der unteren Schiene und ein voll auf 200 °C vorgeheizter Ofen spielen eine größere Rolle, als man denkt, denn ein zu kühler Ofen lässt den Boden zu langsam stocken. Bleibt es trotzdem feucht, rolle den Teig beim nächsten Mal in der Mitte etwa 1 cm dick statt hauchdünn.

Die ursprüngliche Augsburger Version, seit dem 18. Jahrhundert belegt, ist ein einfacher Mürbeteigboden, nur mit den Zwetschgen belegt, ganz ohne Streusel. Heute geben die meisten Bäckereien und Hobbybäcker einen Butterstreusel aus Butter, Mehl, Zucker und Vanille dazu, weshalb diese Version inzwischen als die klassische gilt. Streusel machen mehr als nur knusprig: Sie saugen den Saft auf, den besonders reife, saftige Zwetschgen im Ofen abgeben, deshalb greifen viele gerade bei saftigem Obst zu Streuseln. Lässt du sie weg, bestreue den fertigen Kuchen direkt nach dem Backen mit Vanillezucker, solange die Oberfläche noch warm genug ist, damit der Zucker haften bleibt.

Bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt, bleibt er etwa 2 Tage gut, danach trocknet die Krume aus und die Frucht beginnt stärker zu weinen. Im Kühlschrank, eingepackt, hält er sich bis zu 4 Tage, wobei der Boden durch die Feuchtigkeit der Zwetschgen weicher wird. Für längere Lagerung frierst du einzelne Stücke, einzeln in Folie gewickelt, bis zu 2 Monate ein, taust sie dann etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auf und wärmst sie kurz bei 160 °C, um die Ränder wieder etwas knusprig zu bekommen. Die Mikrowelle verträgt er schlecht, sie macht den Hefeteig eher gummiartig als zart.