Butterplätzchen (Ausstechplätzchen zum Verzieren)

Zubereitung

1. 1Die kalte Butter unter die trockenen Zutaten arbeiten. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl, dem feinen Zucker, der Zitronenschale, dem Vanillezucker und dem Salz in eine Schüssel geben. Alles mit den Fingerspitzen oder dem Blatt der Küchenmaschine verreiben, bis eine grobe, buttrige Krümelmasse entsteht und am Schüsselboden kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
2. 2Den Teig zügig zusammenfügen. Das Eigelb dazugeben und nur kurz von Hand oder auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig gerade zusammenhält, höchstens 2 bis 3 Minuten. Je länger geknetet wird, desto mehr erwärmt die Reibung die Butter, und warme Butter ergibt einen fettigen Teig, der im Ofen flach zerläuft, statt seine ausgestochene Form zu halten.
3. 3Den Teig kühlen. Ihn zu ein oder zwei etwa 2 cm dicken Scheiben flach drücken, fest einwickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank legen. Ein kalter, fester Teig lässt sich sauber ausrollen, ohne am Nudelholz zu kleben, und die Ruhezeit entspannt auch das Klebereiweiß im Mehl, damit die ausgestochenen Formen sich nicht zusammenziehen, sobald man sie von der Unterlage hebt.
4. 4Ausrollen und ausstechen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier legen und gleichmäßig 3 bis 4 mm dick ausrollen, dabei immer nur eine Portion bearbeiten und den Rest im Kühlschrank lassen. Das Ausrollen zwischen Papier statt auf einer bemehlten Fläche verhindert, dass der Teig zusätzliches Mehl aufnimmt, das die Krume sonst zäh macht und die Förmchen stumpf werden lässt. Die Formen eng nebeneinander ausstechen, um wenig Verschnitt zu haben, und mit einer dünnen Palette auf die mit Papier belegten Bleche heben.
5. 5Die ausgestochenen Formen kühlen. Ist ein Blech voll, für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor es in den Ofen kommt. Dieses zweite, kurze Kühlen ist es, was die Spitzen eines Sterns oder die Rundungen einer Glocke scharf hält; wird dieser Schritt übersprungen, weichen dieselben Formen in den ersten Minuten der Hitze auf und verlieren ihre Kontur.
6. 6Nach Belieben die halbe Menge mit Eigelb bestreichen. Das zweite Eigelb mit der Milch verquirlen und einige der Plätzchen dünn damit bestreichen, für einen tiefen, goldenen Glanz nach dem Backen; die restlichen Formen unbestrichen lassen, wenn sie später mit Zuckerguss verziert werden sollen, denn der Guss braucht eine blanke Oberfläche, um zu haften.
7. 7Ein Blech nach dem anderen auf mittlerer Schiene 8 bis 10 Minuten backen. Die Plätzchen sind fertig, wenn nur die Ränder hellgold werden und die Mitte noch blass bleibt; ein rundum gebräuntes Plätzchen kippt in einen bitteren, übergebackenen Mürbeteig-Geschmack. Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor sie angefasst werden, denn warm sind sie brüchig, und der Eigelb-Glanz braucht Zeit zum Trocknen.
8. 8Die unbestrichenen Plätzchen mit Zuckerguss verzieren. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die vom Schneebesen in einem langsamen Band abfließt, dabei den Saft tropfenweise zugeben, damit der Guss nicht zu flüssig wird. Ihn auf die ausgekühlten Plätzchen streichen oder spritzen, die Zuckerstreusel auf den noch feuchten Guss streuen, damit sie haften, und alles bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden fest werden lassen, bevor die Plätzchen mit Backpapier zwischen den Lagen in eine Dose geschichtet werden.